Enyedi Ildikó Csendes barát című filmjének egyik fontos jelenetében az egymás nyelvét nem értő kínai professzor és a német gondnok kettesben marad a karanténban a lezárt egyetemi campuson. Idegenkedve szemlélik egymást hosszú ideig, majd a távolságtartást egy tál étel töri meg. A Himmel und Erde (Ég és Föld), amit a gondnok készít a tudósnak, hagyományos német fogás, burgonyapüré, párolt alma, hagyma és véres hurka kombinációjából áll. A költői elnevezés, amelynek nyilván sokféle kapcsolódási pontja van a film más elemeihez is, a krumpli egyik német elnevezéséből származik, az Erdapfelből, ami földi almát jelent. Ez nem annyira furcsa, ha a magyar „paradicsomi alma” elnevezésre gondolunk, ami mára paradicsomra rövidült. Az alma a fán, a krumpli meg a földben van, de mindkettőt nevezik almának is, ezért lett ennek az ételnek a neve Ég és Föld. Mindez nem csak azért érdekes, mert a nyelven és az ételen keresztül egyszerre illusztrálja, hogy még a legtávolibb dolgok is teremthetnek kapcsolatot egymással, hanem azért is, mert a sokszor alábecsült német konyha ezen a tányéron négy egymáshoz tökéletesen passzoló ízt kombinál, mindez ráadásul nem egy modern gondolat, hanem több száz éves hagyomány.
A véres hurkát sokan a magyar disznóvágás rítusával együtt magyar ételnek vélik, pedig az egész világon több ezer éve készültek fogások vérrel vagy vérből. Ha egy állatot levágtak, annak minden részét igyekeztek valamilyen formában hasznosítani, ez szimpla praktikum. Először minden hazai vágáson vért készítenek, ilyenkor egyszerűen, pirított hagymán sütik meg, ami a májhoz hasonló ízű ételt ad. A vérfogyasztás nagy vallási vitákba és tiltásokba keveredett, a véres hurka mégis kötelező eleme a hazai disznótorosnak, az angol reggelinek és a német, osztrák konyhának is.
Egyszerre bosszantó és újra meg újra felvillanyozó, hogy a legtöbb mai ételnek meg lehet találni a gyökereit a legjobb ókori szakácskönyvben, Apiciusnál. Ez a helyzet a vérrel is: a De Re Coquinaria című könyvben található recepthez vért kell elkeverni főtt tojássárgájával, fenyőmaggal, póréhagymával, hagymával és ezt tölteni a bélbe, majd bor és leves keverékében megfőzni. Még ennél is régebbi az Odüsszeiában található utalás, ami egy vérrel és zsírral töltött kecskegyomor elfogyasztásáról szól. Ókori még a fekete leves is, ami Spártában disznóláb, ecet és vér keverékéből készült. A melasz dzómosz még a korabeli források szerint is ízetlen volt, olyasmi, amit az idősebbek ettek, hogy a jobb, húsos falatokat meghagyják a fiataloknak. Rossz jel volt a 19. századi Lengyelországban is, ha valaki kacsavéres levest, azaz czerninát kapott, amiben aszalt gyümölcsök is voltak, ugyanis ez gesztus a házassági ajánlat visszautasításának szimbolikus jelzése volt. Fekete levese van a vietnámi konyhának is, méghozzá nyers: a vér alvadását a tiết canh elkészítésekor halszósszal lassítják, adnak hozzá zöldfűszereket és mogyorót is.
A fekete puding (black pudding) nevű fogás a 15. századi Nagy-Britanniából származó receptekben már gyakran felbukkan. Nemcsak bélbe töltötték a vért, de főzték agyagedényekben is, és nem csak sertés, de más állatok vágásakor is szokás volt a vér felhasználása.
Később súlyos vallási viták alakultak ki a vér fogyasztásának tilalmáról. A zsidó vallásban mindig is tiltott dolog volt a vér, amit magával az élettel azonosítanak, így a kóser húsban nincs is vér, és a tojást is azért ütik külön pohárba, mielőtt bármihez hozzákevernék, mert ha van benne vércsepp, már nem számít kósernek. A vér fogyasztását az apostolok is tiltották, így a katolikus vallás szerint sem szabad olyan állat húsát fogyasztani, amelyik nem vérzett ki.
A 17. század végi Angliában ezért is vált fontos vitává a black pudding fogyasztása, sokan vélték úgy, hogy a zsidó és katolikus vallás nyomán semmilyen keresztény vallás számára nem lehet megengedett a vér elfogyasztása. A vérevéshez valójában mindenféle lelki viszolygás párosul. Sokan egyszerűen félnek tőle, hiszen azzal szembesít, hogy az adott ételhez egy élőlény halála kapcsolódik. Mások attól tartottak, hogy a lelkük összekeveredik annak az állatnak a lelkével, aminek a vérét elfogyasztják. Isaac Newton úgy gondolta, a vérfogyasztás kegyetlenné tesz, amit a vérellenesek a zászlajukra is tűztek, bár a tudós ezzel pusztán a véleményét nyilvánította ki a témában.
Aki nem undorodott a vértől, az éppen hogy gyógyszernek is hitte. Egy ferences szerzetes gyógyszerész jegyzeteiben például gyógyszerként ajánlja az emberi vérből készült lekvárt. Gyógyászati célból történő vérfogyasztásról több történelmi korból lehet találni feljegyzéseket, az ókori Rómában és az etruszkok idejében is előfordult, hogy azt hihették, a másik vére valamiféle életerő forrása lehet. Az Atlas Obscura cikke szerint ennek lehetett logikus oka is – látták, hogy ha valaki elvérzik, akkor meghal, tehát arra következtettek, hogyha vért iszik, akkor egészséges lesz. Ugyanakkor része lehetett annak a felfogásnak is, ami a betegségeket magukkal a betegségekkel próbálta kezelni. Hatásosnak gondolták például az epilepszia kezelésére, pedig a mai tudomány szerint az emberi vér fogyasztása nem biztonságos, betegségeket terjeszthet és a magas vastartalom miatt vasmérgezést is okozhat.
A black pudding a viták ellenére fontos eleme maradt a brit konyhának, minden szakácskönyvben találni hozzá receptet, annak ellenére is, hogy már nem minden háztartás vág állatot évente. Alapeleme az angol reggelinek, a paradicsomos bab, tükörtojás, sült paradicsom és gomba, valamint kolbász és sült szalonna mellett van a tányéron.
Az angol véres hurkákat valamilyen gabonával, legtöbbször árpával vagy zabbal, zsírral és/vagy faggyúval, és különféle fűszerekkel keverik, mielőtt bélbe töltik. Itthon háromféle hurkát készítenek: májjal, tüdővel vagy vérrel, és a leggyakrabban rizzsel keverik.
Ahol disznót esznek, ott véres kolbászféleséget is készítenek, így van ilyen étel Kenyában például: a muturában a vér mellett más húsok és pacal is található. Latin-Amerikában, ahol rizzsel készítik, a neve morcilla, és sokfelé máshol is így nevezik a hozzá hasonló ételeket. Sőt, az Egyesült Államokban is léteznek különféle verziók, például a cajun konyhában. Van persze mexikói véres hurkás taco és kínai, koreai véres hurka is létezik.
Európában is készítenek véres hurkát rajtunk kívül szinte mindenhol, még Észtországban és a skandináv országokban is, utóbbiakban az ismert húsgombócos konstrukcióhoz hasonló módon áfonyadzsemmel tálalják őket. Arrafelé nemcsak felvágott, de még palacsinta is készül vérből, ami a tojás helyettesítésére szolgál, plusz szép feketére színezi a tésztát és enyhe mellékízt is ad neki. Sokfelé tipikus karneváli étel a véres hurka, gyakran eszik tavaszi böjtöt megelőző időszakban, amikor nálunk a fánksütés emlékeztet a dőzsölésre.
A Rajna-vidékről származó 18. századi német recept azon kevés megoldások közé tartozik, amelyek egy ponttal tovább lépnek azon, hogy simán csak megsüssék és kenyérrel elfogyasszák a véres hurkát. Ráadásul úgy, hogy a tányér nagy része mégis csak növény lesz, sőt, létezik teljesen húsmentes verziója is az ételnek, amelynél a krumpli-alma-hagyma kombináció marad a középpontban.
A németen túl a spanyol konyha az, ahol bátran kombinálják a véres hurkát más alapanyagokkal is. Alap tapas például a morcilla édes sült paprikával. Teszik babraguba is, keverik a krumplis omlettbe (tortillába), de már az nagy különbséget ad, amikor más formában fogyasztják, mint mi, például egy szelet bagettre helyeznek egy-egy szelet sült hurkát.
Himmel und Erde
(véres hurka krumplipürével, hagymával és almával)
Alapanyagok:
- 2 közepes méretű véres hurka
- 2-3 db közepes alma
- 3 db közepes hagyma
a krumplipüréhez:
- 4-5 szem krumpli
- egy evőkanál vaj
- fél-egy dl tej
- só
A sütőt előmelegítem 180 fokosra. A hagymát meghámozom, negyedelem, az almát felezem és kivájom a magházát, tepsire teszem őket, melléjük fektetem a hurkákat, és 180 fokon megsütöm. A krumplipüréhez meghámozom a krumplit, felkockázom, sós vízben puhára főzöm, leszűröm, tálba teszem, és a vajjal, tejjel sima pürévé töröm. A hurkát szeletekben is ki lehet sütni, serpenyőben. Az almából az eredeti receptben pürét készítenek, így adják a többihez, ezen egyszerűsítettem.
