Egy szuper trükk, amivel növényi alapú konyhában is lehet egy kis extra ízt adni az ételeknek
Amikor valaki úgy dönt, hogy kevesebb állati eredetű élelmiszert fog enni, vagy éppen tartja a vegán januárt, olyankor az íz, ami a leginkább hiányozni szokott az életéből, az jellemzően a sajt: sajtot szórni a sült zöldségekre, a paradicsomos tésztára, meg úgy általában mindennek adni egy kis extra umamit. Az viszont általában nem jó szemléletmód, ha úgy akarunk több növényt enni, hogy állati eredetű ételeket próbálunk meg növényekkel leutánozni. Ismerem azt az érzést, amikor valaki belelkesedik egy utánzattól, aztán csalódik, ezért senki ne féljen attól, hogy mostantól kölesre fogom azt hazudni, hogy túró.
A sörélesztőpehelyre is inkább úgy tekintenék, mint egy praktikus eszközre, amitől sok étel finomabb lehet. A most dicsérni kezdett ízesítőszer sem sajt, annak ellenére, hogy sokan azt állítják róla, de jól adagolva, jó helyen használva valóban emlékeztet rá, meg sokak szerint diófélékre is, vagy ha nem, akkor is finom, ráadásul elvileg egészséges is.
A baj csak az, hogy egyáltalán nem hangzik csábítóan, márpedig a konyhában nemcsak a látványok, az illatok, de az elnevezések is fontosak. Ki akar élesztőpelyhet szórni a tésztájára, ha tehet rá parmezánt is?
A sörélesztőpehely (angolul nutritional yeast) általában a Saccharomyces cerevisiae gomba inaktív formája. Nem lehet vele tésztát keleszteni, és nem is alakítja alkohollá a cukrot a sörben. A pehelynek nincsenek ilyen funkciói, mivel cukornád- és cukorrépamelaszban növesztik, majd pasztőrözik és kiszárítják, így a benne lévő élő sejtek elpusztulnak, és glutaminsavat hoznak létre.
Ez éppen ugyanaz a vegyület, mint ami a húslevesben, sajtokban és sok más, umamitartalmú ételben megtalálható. Bár több nem állati alapanyag is létezik, amiben található umami, hiszen a paradicsomban, a gombafélékben, az algákban és minden fermentált élelmiszerben van belőle, a növényi alapú főzés nagyon meghálálja az olyan trükköket, amikkel állati eredetű kiegészítők nélkül lehet fokozni az ízeket.
Látványra inkább a haleledelekre hasonlít, és nálunk egyelőre csak az elszántabb vegánok használják, míg Amerikában már a hetvenes évek óta ismert. Akkoriban éppen azzal reklámozták, hogy természetes B12-vitamin-forrás, tehát remek táplálékkiegészítő vegánoknak, ám ezt azóta cáfolták. Így azóta mesterségesen adnak hozzá B12-vitamint, és az internet az évek során egyre több varázserőt tulajdonított neki, de ezeket az ígéreteket egyelőre senki sem bizonyította. Sőt arra jutottak, hogy a sima sörélesztőpelyhek jó ízesítők, de nincs különösebb tápértékük, a vitaminokkal dúsított verziókkal pedig jobb vigyázni, mert túlzott vitaminbevitelhez is vezethetnek.
Három évvel ezelőtt, a legutóbbi közösségi vegán januárunk alkalmával kísérleteztem vele popcornon, házi kivitelben, azóta nem próbáltam újra, pedig sokkal nagyobb lehetőségek rejlenek benne. Elméletben a házilag szárított friss sörélesztőből is épp olyan pehely lesz, mint amilyen a bolti, mégis ügyesebb az ipari eljárás, a bioboltokban elérhető pelyheknek egyszerűen intenzívebb ízük van. Az adagolást gyakorolni kell, több kell belőle, mint a sóból vagy egy fűszerből, de azért nem szükséges marokszám szórni mindenre.
Nem csak sült zöldségeken, különösen karfiolon, kelbimbón, káposztán működik nagyon jól, de sült csicseriborsón is, és mindenféle sós aprósüteményen, zöldségalapú krémleveseken, salátákon, sült krumplin vagy krumplipürén, tojáson, krutonon, sima vajas kenyéren és olyan egyszerű ételeken is, mint a káposztás cvekedli. Jól zárt üvegben vagy dobozban, száraz, hűvös helyen sokáig eláll.
