Mi értelme a gyümölcslevesnek?

Sok szó van azokról az ételekről, melyek nem hungarikumok, mert így vagy úgy átvétellel kerültek hozzánk vagy megvannak más kultúrákban is. Kevesebbet beszélünk azonban azokról az ételekről, amelyek tényleg sok szempontból egyediek, és ha nem is kizárólag mi esszük őket, mégis jellemzői a magyar konyhának. Ilyen étel a hideg gyümölcsleves, amelynek turisták járnak csodájára, és sok szempontból valóban egyedi ételünk, mert létezik ugyan skandináv országokban is, de inkább egzotikumnak számít, nálunk viszont nincs nyár meggyleves nélkül.

A legfurcsább dolog, ami a gyümölcslevesben zavarba ejtő lehet, az az ízek szigorú sorrendjének felborítása. Úgy szoktuk meg, hogy édességet az étkezés végén eszünk, semmiképp nem az elején. A másik, hogy gyümölcsökből desszerteket, nagy ritkán mártást szoktak készíteni, esetleg húsok mellé kerül nagyon kis mennyiségben. Gyümölcsöt sós dolgokkal, például hússal a menzás főtt marhánál láttunk a kilencvenes években, aztán egyre népszerűbbek lettek az ilyen receptek, a narancsos kacsák és aszalt szilvás húsok, mégsem vált alapkombinációvá a gyümölcs sós felhasználása.

Régi magyar receptek között viszont sok gyümölcslevest és gyümölcsalapú mártást lehet találni, bár meggyet inkább mártásban használtak, gyümölcslevesek alapjául pedig többször szolgált az alma és a körte. Később az egyik legfontosabb magyar gyümölcsből készültek levesek, a szilvából, amelyet néha ciberének is neveztek. Ezeket viszont nem feltétlenül ették hidegen, sőt. Rézi néninél a 19. század végén még a szilvaleves az egyetlen gyümölcsleves, de az Ínyesmesternél (Magyar Elek) már külön fejezete van ennek a műfajnak, és készít almából, barackból, cseresznyéből, egresből, bogyósokból, mindenféléből levest. Rézi néni szilvalevesét és Magyar Elek gyümölcslevesei közül is sokat kenyérrel sűrítenek.

Ez nem csak azért érdekes, mert a kenyérrel sűrítés a legrégebbi konyhatechnológiai módszerek közé tartozik, hanem mert ezzel a trükkel sűrítik a spanyol kenyérleveseket is, az ajo blancot és a gazpachót. Még ennél is furcsább, hogy a 20. század elején rögzített gyümölcsleves receptek némelyikében használják még ezt az archaikus sűrítő módszert, némelyikekben viszont már a lisztes habarást alkalmazzák.

Azt a lisztes habarást, amit a gasztroforradalom egy az egyben kiűzött a meggylevesből, és nem is teljesen ok nélkül. Ahogy korábban többször is írtunk róla, a lisztes sűrítéssel semmi baj nincs, amennyiben hagyjuk a lisztet megfőni, ehhez viszont idő kell. Ha pedig a meggyet fél órát főzzük a habarással, minden íz, állag odavész. A főzés önmagában még nem baj, pár éve mutattam is egy olyan meggylevest, amit mandulával sűrítettem, és nagyon rövid ideig főztem is. Sokkal jobban elrontja ezt a fogást a vegyes gyümölcskonzerv, ami cukorszirupban úszik, és egyáltalán nincs gyümölcsíze. Vagy az, ha melegen tálalják, de erre már gondolni sem szeretnék.

A kilencvenes évek végén tört be a köztudatba a pudingpor, és a velük sűrített gyümölcslevesek, majd – mivel a puding is voltaképp ebből készül – sokan étkezési keményítőre cserélték a lisztet. Ez önmagában még mind nem gond, de mivel ezek a levesek nagyon édesek, sokszor tejtermék is van bennük és sűrítőanyag, sőt, tejszínhab a tetején vagy benne túrógombóc, annyira eltelítenek, hogy utánuk már nincs kedvünk semmit enni. A gyümölcsleveseknek, amennyiben előételek, könnyebbnek, inkább szomjoltó-étvágygerjesztő funkciót betöltőnek kell lenniük.

A gyümölcsleveseknek ma két irányzata létezik: az egyik az, amikor az alapot megfőzik, majd egy éjszakányi hűtés után, másnap tálalják. A másik változat tulajdonképpen egy turmix: nyers gyümölcsök és tejtermékek simára mixelt egyvelege. Kifinomultabb éttermi változataiból már egyre gyakrabban tűnik el a tejtermék, hogy könnyebb legyen, sőt, a turmixolt leveket is ruhán vagy szűrőn lecsepegtetik olykor, hogy csak a lé maradjon. Ez itt már komoly filozófiai kérdés: levessé válik egy nyers folyadék attól, hogy levesestálba tesszük, és nem pohárba?

Nyers gyümölcslevesek már a kora 20. századi receptek között is vannak, az idő pedig, úgy érzem, feljogosít arra, hogy valamit intézményesítsünk, szóval – itt és most – a nyers gyümölcsleves is leves. Most ráadásul műfajokat kevertem, és kenyérrel sűrítettem a meggylevest, ami akkor lesz a legjobb, ha áll a hűtőben legalább 3-4 órát, de még krémesebbé válik, ha kap egy egész éjszakányi pihenőidőt. Nem csak attól lesz leves, hogy kanalazzuk, hanem a betétektől is: mehet bele jégkocka, pirított kenyérkockák, kecskesajt, szóval bármi. Lehetne persze ennél is jobban bonyolítani, tenni bele fagylaltot, fűszerekkel ízesíteni vagy alkoholokkal, esetleg teákkal, de annyira meleg van, hogy a nagyon hideg gyümölcsös folyadéknál több nem nagyon kell.

Nyers meggyleves

Alapanyagok:

• 1 kg meggy, kimagozva
• 2-3 evőkanál cukor
• egy citrom leve
• 2 szelet kovászos kenyér, héj nélkül
• egy csipet só
• a tálaláshoz kecskesajt, rozmaring, jégkocka, kenyérkockák

A meggyből négy nagy maréknyit félreteszek. A többit turmixgépbe teszem a kenyérbéllel, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje, hozzáadom a cukrot és a citromlevet, ha a citrom bio, akkor a héját is belereszelem, majd icipicit sózom. Alaposan, hosszan turmixolom, míg egészen sima nem lesz, majd a hűtőbe teszem legalább három órára vagy egy éjszakára. Másnap újra átturmixolom, és ha nagyon besűrűsödött, akkor felhúzom egy kis vízzel. Jégkockákkal, kecskesajttal, rozmaring ágakkal és a félretett meggyszemekkel tálalom.

A sárgabarackos verzió ugyanígy készül, de Ínyesmester nyomán nem kenyérrel, hanem zsemlével sűrítettem.

A gyümölcslevesnek tehát van helye a nyárban, a menün is, de inkább tejtermék és főzés nélkül, jéghidegen, és nem vegyes, hanem egyféle gyümölcsből.