A fagyasztott gyümölcs találkozása a reszelővel

Nem mindegyik furcsa, elsőre értelmetlennek tűnő netes kajatrend él túl éveket, de a reszelt, fagyasztott gyümölcs tavaly lett menő, mégis velünk maradt. Már talán tíz éve megy a banán-vagy mangófagylaltos, stílusos angol szóviccel nice-cream divat, ami tényleg valódi varázslat: ha fagyasztott banánt leturmixolunk, szabályosan krémes, kanalazható-nyalható fagylaltot kapunk. A fagyasztott gyümölcsök reszelése viszont állagában éppen ennek a technikának az ellentéte. Ez a módszer nem csak azért vált a szociális média sztárjává, mert nem kell hozzá gép, és elég gyorsan lehet előállítani, hanem mert egészen más állaga van, mint az egyszerű, aprítógépbe dobált fagyigyümölcsöknek. A divat nemhogy elsikkadt volna, továbbment, és már nem csak a dinnyét, barackot fagyasztják-majd reszelik, de a savanyú uborkát is. Talán ez volt az a pont, ami végképp meggyőzött arról, hogy utána kell járni.

A jégkása nálunk azokat az émelyítően édes, valószerűtlen színekben pompázó keverékeket jelenti, amelyeket strandokon vagy gépfagyik mellett kapni. Ebből pár éve csináltam házi, értelmes változatokat, de ezek a szívószálas, félig ital állagú kásák egészen mások, mint azok a kanalazós, desszertszerű ízes jegek-havak, amikről most szó van.

Az ázsiai gasztrokultúrákban a borotvált jég egy külön műfaj. Ezek a jeges édességek valójában minden fagylalt ősei, már a 10. században is készítették őket. Mint az ázsiai konyha más területen, itt is eredetileg az állag volt az íz előtt: a jég szilánkos, szúrós vagy éppen hószerűen szemcsés – ez irányzattól és technikától függött – tulajdonságáról szólt a desszert.

A japán kakigori ennek az egyik legszimplább verziója, ami csak gyümölcssziruppal ízesített jégből áll, és enyhe ízű. Ennek továbbfejlesztései a hawaii jeges desszertek, amelyek már jóval vadabb színekben és ízesítéssel készülnek. Ahogy Délkelet-Ázsia felé haladunk, egyre komplexebb formákban lehet megtalálni. A koreai patbingsu-ra sokféle feltétet is pakolnak az édes babtól kezdve a fagylaltig, a kínai és tajvani verziókat pedig már óriási tálakban adják, rengeteg gyümölccsel, szószokkal, extrákkal. Az egyik leglátványosabb ilyen jeges desszert a Fülöp-szigeteki Halo halo, amelynél a színes rétegek egy nagy üvegpohárban látszanak, és kerül bele a fagylalton és jégkásán túl mindenféle a zselédaraboktól kezdve a cukrozott zöldségeken át a pudingkockákig. Vannak hasonló jégkásák Malajziában, Indonéziában, sőt, Dél-Amerikában is. Ezek is minimalistább, egyszerűbb verziók, nincs rajtuk ezer feltét, csak a jég szilánkosra vagy apró lapokra borotvált-kapart állaga és a szirupok íze a lényegük.

Európában még mindig leginkább a délolasz graniták ismertek, ezeket amúgy házilag is viszonylag egyszerű előállítani. Elég hozzá egy lapos doboz, amiben valamilyen sziruppal édesített, gyümölcsös vagy akár kávés, mandulás folyadékot lefagyasztunk, és amíg fagy, óránként átkapargatjuk egy villával, így a végén szilánkos állagú lesz. Korábban mutattunk ilyet, például görögdinnyéből.

Fagyasztott gyümölcs + reszelő

A reszelt, fagyasztott gyümölcsös trend egy ősi hagyomány egészségesebb, könnyebb és diétásabb verziója. Nyers, vegán, cukormentes, laktózmentes, gluténmentes, egyszerűen nincs ellene érv. Talán csak annyi, hogy – amint az a legtöbb Insta-Tiktok recepttel lenni szokott, ami menő lesz – egyáltalán nem olyan egyszerű az elkészítése, mint ahogy a pár másodperces videókból tűnik. Először is egyszerre körülbelül egy adagot lehet csinálni, azt rögtön el is kell fogyasztani, mert – 35 fokban pláne – pillanatok alatt olvad. Másodszor: a kéz lefagy, a gyümölcs csúszkál a reszelőn, szóval a következő trükkökre van szükség a folyamat megkönnyítéséhez.

• A gyümölcsöket lezárt dobozban a fagyasztóba kell tenni kb. 3-4 órára. Maradhatnak persze pár napig is, de egy idő után hűtőízük lesz, szóval érdemes inkább rövid távban gondolkodni.
• A célnak megfelel az őszibarack, nektarin, mangó, a szamóca, a nagyobb darabokra vágott görögdinnye, sárgadinnye is.
• Nagyon vastag gumikesztyűbe kell bújni, hogy ne fagyjon le a kezünk, majd egy iszonyúan éles reszelőt szerezni.
• Ezen aztán nem olyan gyors, kis reszelő mozdulatokkal kell húzogatni a gyümölcsöt, mint a sajtot, sokkal hatékonyabb hosszú és lassú mozdulatokkal végezni a műveletet.
• Jöhet a cifrázás, és lehet rá még durvára tört magokat, mézet, friss gyümölcsöket, görög joghurtot, ropogós gabonapelyheket is szórni.

Kovászos uborkajég

A kovászos uborka eszement feldolgozásai már évek óta mennek a hazai gasztronómiában, sem a kovászos uborka krémleves, sem a kovászos uborka fagylalt nem új találmány, de az, hogy lefagyasszunk pár szem kovászos uborkát, és azt reszeljük mindenfélére, amihez illik, zseniális ötlet. Eddig cukkini krémlevesen, tökfőzeléken és paradicsomsalátán próbáltam, de szinte mindenre jó lehet, amihez passzol a savas komponens.

Akit pedig annyira magával ragadnak a jégkásák, hogy egészen elszállt kísérletezésekbe kezdene, próbálja ki, hogy passzírozott paradicsomot turmixol le vodkával és Worcestershire szósszal, majd ebből készít granitát a villával kapargatós módszerrel. Igen, ez egy Bloody Mary koktél, amit a Bar Lola-ban Albrecht Tamás forró pirítósra halmozott, mintha egy nagyon punk bruschetta lett volna.

És egy extra: a szőlő-gumicukorfagylalt

Az egész gyümölcsfagyasztós kísérletezésben az a legjobb, hogy mivel minden gyümölcsnek más és más a cukor-és víztartalma, más állagúra fagynak. A szőlő a legmagasabb cukortartalmú gyümölcs, így ha lefagy, olyan állaga lesz, mint a gumicukornak. Bár sajnos még nincs szezonja, de elég kevés is belőle, úgyis jó darabig eltart, mire egy-egy szem elolvad a szánkban.