Remek ételek sok kuszasággal – az Onyx Műhelyben ettünk

Az utóbbi években óriási lendületet kapott a hazai fine dining éttermek fejlődése, nagyobbat, mint a közép-és alapvendéglátásé, ezért megpróbálunk képet alkotni erről a területről. Ha a világ gasztronómiai trendjei felől nézzük, akkor egy étterem már nem csupán attól lesz fine dining vagy legmagasabb kategóriába sorolható, mert elegáns vagy drága. Sok mindennek kell benne egyszerre érvényesülnie az alapanyaghasználattól a technikákon át egészen a kiszolgálásig. Mivel azonban a verseny egyre nagyobb, sok hely még mindezeken túl is megpróbál adni valamit, ahogy mondják, élményt, történetet. Ebben a műfajban igyekszik igazán vagány és bátor lenni az Onyx Műhely, amely a régi és a jövendőbeli Onyx étterem közti átmeneti időszak most már évek óta tartó kísérlete.

Az időszakos menü, amelynek aktuális címe Természetes Intelligencia, egy váróterem jellegű szűk, felújítás alatt álló helyiségben indul, ahol fehéringes felszolgálók pezsgővel kínálnak, majd átvisznek minket egy helyiségbe, ahol a majdani étterem nyílik, és elmesélik a hely történetét.

Pár éve nagy port kavart, amikor a nagy múltú, elegáns Vörösmarty téri étterem belső terét kalapáccsal verték szét és graffitizték össze. Így akarták megmutatni, hogy szakítanak a dicső múlttal. Gyors összefoglalóul: a régi Onyx a hazai fine dining első képviselői között volt, itt kapott szárnyra Széll Tamás és Szulló Szabina, a Costes után ide pottyant a második magyar Michelin-csillag. És ez az a hely, amely a még ennél is nagyobb múltú Gerbeaud kávéházhoz tartozik, annak többszáz éves múltját hurcolva magával. Ezt rombolták le konkrét és átvitt értelemben, hogy egy továbbra is átmeneti, fenntartható szemléletű, tudományokat és művészetet az étkezéssel együtt szemléltető projektbe kezdjenek.

Az étteremben egy négyzet alakú asztal köré ül le mindenki, körben, rajtunk kívül az összes vendég külföldi. A belső tér üveg és fa, nagyon merev, nagyon skandináv, a közösségi asztal mellett konyhapult, a pult mögött üvegfallal elválasztott konyha, de oda csak akkor látunk be, ha az elhomályosított üveget élesre kapcsolják.

Az asztal közepén óriási napóra jellegű ábra mutatja az egyes fogásokat és azok fantázianeveit. Amint a csapat magyarázza, a menü azokat a problémákat szeretné bemutatni, amik őket foglalkoztatják és úgy, ahogyan együtt dolgoznak. Az ételek mögött egy csomó olyan ember áll, akikről nem feltétlenül gondolnánk, hogy szükséges egy vacsora elkészítéséhez: élelmiszermérnökök, dizájnerek, művészek, környezetvédelmi szakemberek működnek együtt a szakácsokkal.

A nagy asztali ábrán túl egy kis, lapozgatható állványon ábrák mutatják az be az ételek elemeit, és hogy mi micsoda. Ez a sorvezető rettentő hasznos, szépen vissza lehet nézni, hogy mi a töltelék, mi a mártás, mik a frissítő elemek, segít az értelmezésben.

A nagyívű hasonlatokat viszont rettentő nehéz követni, az ételekhez kapcsolni és összekötni. Még úgy is, ha olykor érthető, bennem mégis zavar támad, őrülten töröm a fejem, mit kéne felfedeznem, amit nem találok? Az üdvözlő falat amúgy zseniális, a hagyma különböző formáiból áll, belül pedig rózsavizes habos-hideg krém van, a szappanillat nélkül, nyers és karamellizált hagyma, állagok-hőmérsékletek-illatok keveredése: elvileg ilyennek kell lennie egy üdvözlő falatnak. Csak ne törném a fejem kétségbeesetten, mi ezen a metafora, ami a cetlin volt. A szinergia fantázianevű étellel hasonló a helyzet: magáról az ételről evés közben eszembe jut csomó minden. Egy petrezselyempürét eszünk, amin kicsi nyers karfiolrózsák ülnek, alattuk grapefruitkrém, az egésznek van egy érdekesen főzelék flesse, de persze annál összetettebb. Nyilván el kéne engedni a cetliket, de én jó tanuló szeretnék lenni, el akarom végezni a feladatot, de nem tudom, miért nem jut eszembe erről a szinergia.

Néhány kivétel azért akad, néha összeér a narratíva az étellel. Például a „belső hang” nevű fogásnál, amelynél zajvédő fülest kapunk, hogy erősebben halljuk a saját rágásunk zaját. Ez jópofa, még úgy is, ha a tányéron olyan összevisszaság található – puffasztott gabonák, sült-párolt zöldségek, magvak – ami leginkább arra az élményre emlékeztet, mikor az ovis zsúron összeettem a ropit a csokitortával és a dunakaviccsal. Itt értem a nevet is, ahogy később is gyakran megtörténik, hogy összeáll a kép, de többször továbbra sem.

Ahogy a fine diningban gyakran szokás, a fogások előtt röviden mindig mesélnek is a tányéron található étel mögötti sztoriról. Néha egy-egy alapanyagot emelnek ki, mondjuk a strucchúst (!!!), ami egy hazai struccfarmról származik, vagy a misót és a garumot (a halszósz ókori római őse) mert persze fermentálnak is, ez alap már mindenhol. Sok szó esik a különböző fenntarthatósági törekvéseikről is, hogyan igyekeznek minél több hulladékot visszaforgatni, újrahasznosítani, citrushéjakat és zöldeket nem kidobni, de ezek az elvek is olyannyira szerteágazóak, hogy sehol nem érnek össze.

A művészet-dizájn vonal sokkal többször jut el hozzánk, például annál a fogásnál, ahol a tányér mintája az étellel együtt a felkelő Napot illusztrálja (Itt a név is működik, ami illusztráció), de csak akkor, ha kaleidoszkópszerűen forgatni kezdjük. Máskor is forog a talapzaton a tányér, ezért néha küzdelem a kanalazás, de ez simán lehet, hogy szándékos. Azért is gyanús a szándékosság, mert több fogásnál sem a hagyományos késsel-villával fogyasztás az irányadó, hol egy pálcikáról kell egy falatra lehúzni, majd ráinni egy korty levest, hol szívószállal a macaronra kortyolni a meggyes kompótlére emlékeztető levet. Jó ötletek, csak – megint – nem lehet őket a nagy narratívába kapcsolni.

A sok apró, de nagyon szerteágazó műsorszámszerű elemtől függetlenül nézve az ételeket, azok legtöbbször biztonságos, megszokott keretek között mozognak, kiváló minőségűek, de ritkán mernek bátrak lenni, holott a koncepció elvileg kísérletező. A főételek egyszerűen jók, jól elkészített húsok, rendes technikával mellérakott zöldségek és nagyon jó mártások. A fogások jellege hol franciás-bisztrós (a galamb, zeller, mártás kombináció és a pisztrángleves is) hol skandináv fine diningos, hol olasz vendéglős, hol klasszikusabb, hol modernebb, tehát egyetlen irányuk nincs, kicsit belekapnak mindenbe. A legtöbb fogásban mégis van valami emlékezetes: a répavaj mártás a tortellini alatt, a pisztrángleves, a galamb májasan-vadas jellege, a mártás.

Az alkoholmentes italsornak, ami egyre több magas gasztronómiát képviselő helyen elérhető, több eleme is érdekes, bár többször inkább a showelem érvényesül. Ilyen az uborkás-zelleres ital fürdőhabra emlékeztető teteje vagy a kis bájital, ami felkelő nap színűvé varázsolja a szörpünket. Olykor itt is nagyon beletrafálnak mégis, a hidegkomlós kombuchánál és a robbanócukros amazakénál például külön élményszámba megy maga az ital is.

Az ételsor koncepciótlansága és kissé konzervatív volta ellenére végig élvezetes, de a sztoriban, az asszociációkban és az egész összességében is végig ott húzódnak az ellentmondások, a zavar, sehogy sem áll össze az ígért tudományos-fenntartható-dizájnos-művészi kép.

Mindezen érzések egy olyan jelenetben sűrűsödnek össze, amelyek végképp sehogy sem passzolnak a kirakós többi elemébe. Felállunk az asztaltól, és a konyhasziget köré gyűlünk, ahol egy óriási, frissen sült cipót tépkednek kézzel cafatokra. A langyos, ropogós héjú kenyérdarabokat aztán vajba, barna vajba vagy pecsenyezsírba kell mártogatni. A fogás fantázianeve „közösség”, és tényleg, az addigi eleganciát vígan maga mögött hagyó vendégek nyögdécselő tunkolásba kezdenek, selyemblúzok és ingek kapnak zsírfoltokat, egymás felé fordulva licitálnak, ki mmmmm-mög boldogabban.

Műfajok, stílusok és trendek olyan kavalkádjában érzem magam, és nem tudom, ez szándékos vagy véletlen. Szédelegve ülök vissza az újra elegánssá váló vacsoraasztal mellé, ahol a „glóbusz” nevű desszertet kanállal kell összetörni ahhoz, hogy fogyaszthatóvá váljon (ez amúgy az egyik legbátrabb étel a menün, már Ötvös Zsuzsannánál is ettem misós süteményt, de itt sokkal erősebben alkalmazzák a nemes rothadásízt). A végén mégis egy klasszikus, régi gerbeaud-s zserbóval eresztenek minket el. Innentől már nincs visszaút, úgy távozunk, mintha egy kiváló operaelőadásba ültetett kortárs balettelemekkel körített alternatív pinceszínházból keveredtünk volna haza.