Az agyunk összevész a gyomrunkkal a habzsolás fesztiválján

A Gourmet Fesztivál évekkel ezelőtt az úgynevezett gasztroforradalom ünnepének indult, egy olyan eseménynek, ami elképesztően romantikus módon demokratikussá teszi a hazai gasztronómia fejlődését. Az is kipróbálhatta a legmenőbb, legjobb helyeket, aki amúgy nem engedhet meg magának egy egész menüt. Nagyon kedves gondolat volt, és eleinte működött is: egy-két nap alatt meg lehetett kóstolni minden érdekeset, ami az ország éttermeiben történt, méghozzá viszonylag elviselhető összegből, mondjuk annyiból, mint amilyen egy nagyon magas szintű éttermi menü ára.

A modell már akkor egy csomó ellentmondással járt, és így van ez most is. A lét elviselhetetlen könnyűsége, hogy nem csak a gyomornak, az agy és a száj befogadóképességének is vannak határai: az ötödik tökéletes textúrájú, csodásan szép és ízletes, magas gasztronómiai szinten összerakott, csúcsminőségű alapanyagból készült fogás után már úgy zúg az ember feje, mintha egymás után vett volna részt öt koncerten, muszáj abbahagyni. Hányingerrel és szédüléssel küzd, ordítana a boldogságtól, közben pedig még bűntudat is gyötri, hiszen örülnie kéne annak, mennyi csodás ételt próbálhat ki egyszerre. A rutinos ételfesztiválozók ilyenkor pár óra piálós szünetet tartanak, majd folytatják, vagy hazamennek aludni egyet, és később visszatérnek, de ehhez a gyakorlathoz nemcsak végtelen pénz, de végtelen idő is szükséges. Pár óra alatt csak néhány ételt lehet kipróbálni, így mindig kisebb lemaradásélménnyel távozik az, aki nem marad minimum egy egész napot, és nem hagy ott legalább 40-50 ezer forintot.

A frusztráció tehát a fesztivál alapfelállásából adott volt, eleinte mégis úgy jöttem haza, hogy ha megenni nem is tudtam mindent, beleláttam egyszerre sok szakács és étterem munkájába, a legfontosabbakéba, sok olyanba is, ami messze van, és ahová nehezen vagy sosem jutok el. Mindig volt pár nagyon meglepő és vagány fogás, amiről mindenki beszélt, amiért sorban állás volt, ami folyton elfogyott, és ami akár nyomot is hagyhatott több étterem menüjén, valódi hatással volt a hazai gasztroéletre. Amolyan szakmai fórum volt, ahol a szakácsok nem konferencia keretein belül, hanem egymás ételeinek kóstolgatásával fejlődtek.

2022 óta érzem úgy, hogy nincs kint minden étterem, ami érdekel, van viszont rengeteg olyan, amiről még sosem hallottam. Az is furcsává vált, hogy az egész fesztivál hangulata hiperelegáns lett, a vendégek vasalt hajjal, kosztümben, parfümfelhők között kortyolgatták a pezsgőt, kissé idegennek éreztem magam a tornacipőmben.

Libamáj és kaviár van minden harmadik bódéban, gyakrabban nem a frappánsra és az ötletre, inkább a fényűzésre és a szemkápráztatásra kerül a hangsúly, sokkal több lett az alkoholos, mint az evős bódé, ennek megfelelően a részegen ordító bandák is már délutántól emelik a fesztivál fényét. A drágulás és a tehetősebb közönség végeredményben mégsem annyira furcsa, a koronavírus-járvány után nagy átalakulások és változások voltak a vendéglátásban. Akik egyáltalán talpon maradtak, azok is az alapanyag- és energiaárak növekedésével küszködtek, illetve a legnagyobb problémával, a munkaerőhiánnyal.

A fesztivál árai a belépővel és a kóstolókkal együtt sokkal magasabbak lettek, mint a kezdetekkor. Maguknak a vendéglátóknak is óriási teherré vált a kitelepülés. Sokan mesélték, mennyire nehéz döntés ez: bezárni és bevételt veszteni, vagy nyitva maradni, de egy komplett személyzetet szerezni a fesztivál idejére a kinti bódéba. Ráadásul a sok felmerülő költség miatt sem a profit, sem a reklámérték nem garantált, csak a kockázat a biztos.

Régebben az is nagy élmény volt, hogy az étterem séfjét személyesen lehetett látni, amint kitálalja és átadja nekünk az adott ételt, most már ez sincs mindenhol, nyilván épp a munkaerőhiány miatt. Ahol viszont mégis, ott látszik, hogy a szakács már több napja nem aludt, hogy a Millenárison sütögethesse, kínálhassa a főztjét, és felcsillan a szeme, ha még mesélhet is róla.

Mindennek ellenére idén is lehet rengeteg nagyon jó ételt enni a fesztiválon, de már nincs vagánysági verseny. A legtöbben már nem találnak ki extra fesztiválételt, mint azelőtt, csak kihoznak valamit a megszokott fogásaik közül, esetleg az elemeket variálják át. Rengeteg az észbontó fúzió, rántott csirke kerül gofrira, majonézzel (Flava), vaníliás cékla a libamájra (Costes), de epres húsokat és polipos hot dogokat is láttam, és rengeteg helyidegen osztrigát, kagylót.

A Michelin-csillagos éttermek nem mind települnek ki, nincs ott se a Stand, se a Platán, se a Babel, de még a Bib Gourmand minősítésű helyeknek is csak a felük jelenik meg. A többi menő, érdekes étterem közül pedig sokan nem tudják megoldani, hogy kivonuljanak. Az a cél, hogy falatokban, olcsóbban ismerhesse meg a legmagasabb szintű hazai gasztronómiát a szélesebb kör, képet alkothasson a mai magyar gasztronómiáról, már nem teljesül a Gourmet Fesztiválon.

Persze így is elmondhatjuk, hogy a gasztroforradalom, ha sokak szerint nem is történt meg, azért sok mindent elért, és ez mégiscsak valami:

• Lehet például elképesztően jó, cserépedényben főtt malaccsászárpörköltet enni savanyított káposztával, sült tejföllel és almás lángossal Stoller Mártonnál (+52 Event & Gastro Hall), akinek a menüjéhez Piszkor Norbert készített almás desszertet.
• Egy nagyon minimalista durbincstatárt a Kollázsban, amin csak egy kis uborka adja az extrát.
• Ha már hal, akkor ott van egy pici vendéglő, a tiszalöki Horgonyzó kocsija is, ahol a harcsatepertő híres, és tényleg nagyon ropogós, a legkevésbé sem elrettentően halízű, itt ráadásul hazai, helyi halakat használnak.
• Az Iszkornál Pohner Ádámék rendes malacfület készítenek a báránysaslik mellett, de ez olyan malacfül, amiben nincs csalás, minden izgalmas állag, amit ez a testrész tud, megjelenik a nyúlóstól a rágóson át, pedig csak egy kis só van rajta.
• A Salt étteremnek ugyan a pékségegysége települ ki, a kenyérfogás így is elég sokat ad, pedig csak egy vajas-sonkás kenyér savanyú bodzával, épp olyan, mint mikor az uzsonnára ittuk a bodzaszörpöt, csak itt egyben van az egész.
• Mindig híres Ötvös Zsuzsanna, a Laurel cukrászának süteménye, ami most kacsatepertős-fehér csokis-misós-baracklekváros töltött, égetett tészta. A két éve sokakból zokogórohamot kiváltó puncskockát visszasírom, de ez is tökéletes.
• A Pajta gombapörköltet ad krémes puliszkával, amiben benne van egy csomó minden, amiről ebben a nagyinterjúban is szó volt, többféle gomba, sűrű gombaszaft, stb.
• Az erdélyi Páva bóca nagyon közel állt a szívemhez, mert egy nyúlós juhtúróval töltött puliszkagombóc volt, medvehagymával és 50 (ötven!) százalékos tejföllel.

Nem bírtam már megenni, de ettem volna a Lokál 47 vadasát és mézes-epres rizspapíros desszertjét, a Natura Hill sóskás köleskásáját és rengeteg cukrászat kínálatát is.

Tippek evőfesztiválozáshoz

Fontos infó a túléléshez, hogy vizet egyik ételt árusító helyen sem lehet kapni, csak a külön italos standoknál, hamar jön a szédelgő szomjhalál. Érdemes nagy kulaccsal érkezni.

Az ételek ára 2500-5000 forint között mozog, ami a napi belépő árára jön, de ezek tényleg egészen kicsi kóstolóadagok. Aki csak azért megy, hogy egyen egy jót, olyan öt kóstoló után már jóllakott lesz. Ha viszont tényleg feltérképezné az egész kínálatot, érdemes csapatban indulnia, és mindent megosztani, akkor akár tízféle fogást is ki tud próbálni.