A magyar származású szakács, aki New Yorkban csinál divatot a palacsintából

Húsleves nokedlivel és kaporral. Három fontos alapeleme a magyar konyhának, amelyek mégsem jelennek meg egy tányérban itthon szinte soha. Palacsinta összegyűrt papírlapként tálalva. Pogácsa tükörtojással és sajttal. Grízgaluska mint főétel.

Csupa számunkra szokatlan összeállítás, amely a New Yorki-i Agi’s Counter étlapján található. Az egyre népszerűbb étteremben a séf-tulajdonos, Jeremy Salamon, második generációs magyar, aki zsidó bevándorló nagyanyja, Ági ételeit képzeli el újra (Direkt használjuk itt a szakács által használt reimagine, azaz újraképzel kifejezést, mivel az újragondol az utóbbi években negatív stigmát kapott.) és teszi az étlapra. A bisztró 2022-ben bekerült a Bon Appetit magazin 50 legjobb étterme közé, és Salamont az idén a James Beard-díjra is jelölték New York legjobb séfje kategóriában.

A hazai éttermek központi kérdése is éppen az, hogyan lehet és kell a magyar konyhát 2024-ben megfőzni és tányérra tenni. Itthon nincs ebben egyetértés. Van, aki szerint csak technológiai értelemben, vagy az alapanyagok minőségének emelésében érdemes megszokott ételeinket fejleszteni, más elemeire szedi és újra összerakja a paprikás krumplit és a somlói galuskát is. Van az a véglet, amikor kaviár és mikrozöldek kerülnek minden, máskülönben szokványosan elkészített ételre, és ettől lesz aztán az elegáns vagy modern.

Salamon éppen azoktól a megfelelési kényszerektől és pózoktól mentesen ragadja meg a magyar ételeket, amik között itthon sok szakács vergődik. Ötletei annyira végtelenül egyszerűek, hogy gyakran csak egy tálalással válnak bravúrossá vagy egy fokkal modernebbé a fogások.

Szeptemberben jelenik meg a szakács első könyve Second generation – Hungarian and Jewish Classics Reimagined for the Modern Table (Második generáció – magyar és zsidó klasszikusok modern asztalra újragondolva) címmel, ebben az étterem étlapjánál még vadabb szabadsággal és bátorsággal ötvözi az amerikai, a magyar és a zsidó hagyományokat a legdivatosabb technikákkal, módszerekkel és stílusokkal.

Konzervatív magyar szemmel vérlázítónak tűnhetnek a megoldásai, ezt pedig tudja is. A rákpaprikás bevezetőjében beismeri, hogy „ez egy nagy nem, nem lenne Magyarországon”. A körözött nála fűszeres krémsajt, a madártej réteges pohárdesszert, a lángost fermentált mézzel csorgatja le, a lecsó sült húshoz tálalt szósz, és így tovább. Szemléletmódja valószínűleg a legtöbb hazai háztartásban fröcsögő indulatokat váltana ki, ő azonban szerencsére elég messze van ahhoz, hogy semmiféle félelmet ne érezzen.

Éppen ezért kérdeztem arról, hogyan látja a magyar konyhát, miként nyúl egy klasszikus ételhez és hogyan fogadják a New York-i vendégek a csirkepaprikást.

Miért döntöttél úgy, hogy magyar nagymamád ételeire építesz éttermet?

Mivel egy amerikai–magyar családban nőttem fel, számomra az volt a normális, hogyha a suliban a többiek megkérdezték, mit ettem vacsorára, akkor mondtam, hogy gulyást vagy paprikást. Nekem ez természetes volt, ezért sosem gondoltam a magyar konyhára egy nagyobb kép részeként, úgy, mint egy különálló intézményre, vagy mint egy, az amerikain belül létező gasztronómiára. Aztán 18 éves koromban elkezdtem régi magyar szakácskönyveket olvasni, és különösen nagy hatással volt rám George Lang könyve. Ezek a könyvek úgy beszéltek a magyar gasztronómiáról, mint egy réges-régi intézményről, ami nagyon vonzó volt számomra, azelőtt sosem tekintettem így a magyar konyhára. Azon gondolkoztam: ha ez lehet a magyar konyha, akkor mi más lehet még?

Ez volt a pont, amikortól elkezdtem különböző irányokból felfedezni a magyar konyhát. Nemcsak abból a szempontból, ahogyan az amerikai hatott rá, de annak is sokáig kerestem a módját, hogyan főzzem meg ezeket az ételeket fiatal, New York-i séfként, a piac friss alapanyagaiból, mindazon hatások által befolyásolva, amik éppen történnek körülöttem. Így kezdődött az egész.

Hogyan válik a magyar konyha érdekessé az amerikai közönség számára?

Van egy jelentős hiányérzete, nosztalgiája azoknak a hozzám hasonló, másodgenerációs amerikai magyaroknak, akik magyar bevándorlók gyerekei és unokái. Őket szólítja meg az, ahogyan én a magyar konyhát bemutatom. Emlékeket ébreszt bennük a nagymama konyhájáról, az illatokról, a gyerekkori ízekről.

Ezek igazi komfortételek, és azt hiszem, az emberek kényeztetésre vágynak mostanában.

Ahogy én készítem a magyar ételeket, az könnyebben megközelíthetővé teszi őket még akkor is, ha ez olyasmi, ami számukra nem hétköznapi, nem olasz vagy ázsiai. A nosztalgia, az újdonság varázsa, a komfort – ezek működnek együtt.

Akiknek nincs nosztalgiájuk a magyar konyha iránt, hogyan fogadják?

Imádom, amikor például a nagymamám palacsintáját szolgálom fel a vendégeknek. Ez egy olyan étel, amit az egész világ ismer, hiszen csak egy verziója a francia crêpe-eknek. Én viszont másképp tálalom: úgy, ahogy a nagymamám készítette, túróval vagy lekvárral, esetleg fahéjjal vagy csokoládészósszal, vagy épp friss eperrel. Amikor megkóstolják, elkerekedik a szemük, és azt mondják, ez mennyire finom, nem is tudták, hogy a magyar konyha ilyen. Ekkor úgy érzem, sikerült végrehajtani, amit elterveztem. A legtöbben ugyanis azzal az előítélettel ülnek le ide, hogy valami nehéz ételt fognak kapni, csupa húsból állnak majd a fogások, zsíros szószokkal. Aztán egyszer csak más fényben kezdik el látni ezeket az ételeket, megváltozik a véleményük, és ez mindent megér. A vacsoramenünkön lévő paprikás is nagyon népszerű. Nálunk ez nem egy párolt csirke, hanem fogjuk a kicsontozott fél csirkét, és kilapítva sütjük ropogósra, külön készítünk hozzá mártást, amit aztán rákanalazunk, és nagyon jó minőségű paprikával fejezzük be. Ez az étel mutatja meg, milyen egy haladó konyha, ahol az ételek ugyanazok, mint eredetileg, csak újraképzeljük őket.

Úgy látom, hogy a visszajelzések főleg pozitívak. Vannak persze idősebb magyar vendégek, akik nagyon autentikus, hagyományos ételekre számítanak, nincsenek képben az étterem stílusával, és fel vannak háborodva, hogy nem azt a gulyást kapják, amit vártak.

Megértem őket, át tudom érezni azt a sóvárgást, szükséget, vágyat, amit a nosztalgia iránt éreznek. Egyszerre akarnak kapcsolódni a jelenhez és megőrizni a hagyományaikat. Szerintem ez fontos, de az is fontos, hogy haladjunk előre. Megéri újraképzelni, -gondolni az ételeket, ez nem tiszteletlenség, jóllehet ezt a vádat én is megkaptam már párszor. Éppen, hogy ez a megőrzés útja, mert

a fiatalabb generációk új fényben akarják látni az ételeket. Ha megmutatjuk nekik, mik a lehetőségek, az nem tiszteletlen, hanem szép. Egy konyha evolúciója természetes, így működik a világ.

Hogyan dolgozod fel a nagymamád ételeit?

Mondok egy példát: a nagymamám gyakran készített óriási grízgombócokat, mindenféléhez tálalta őket, amihez kedve volt, paprikáshoz vagy parmezános padlizsánhoz. Fogtam a receptjét – miután nagy nehezen kibogarásztam a kézírását –, és megpróbáltam éttermi konyhához igazítani. Ehhez addig kellett egyszerűsíteni, hogy nagy mennyiségben is működjön a recept, és a szakácsaimnak is be tudjam tanítani. Hosszú folyamat volt, amelynek során új környezetbe is próbáltam helyezni a gombócokat, így kerültek aztán egy tavaszi levesbe – friss retekkel. Ebben a folyamatban az az érdekes, hogy egyszerűsítek, de közben emögött rengeteg munka van. A retekleves jó példa arra, hogyan lesz egy étel egyszerű, elegáns, de úgy, hogy közben megmaradjon benne a nagymamám technikájának és gondolatának lényege.

Vannak olyan ételek, amiket a nagymamád nem készített, és felnőttként ismerkedtél meg velük?

Nálunk sosem volt lángos, Magyarországon találkoztam vele először, és teljesen lenyűgözött. Iszonyú jó volt, és arra gondoltam, miért nem eszik ezt Amerikában is, amikor egy olajban sült tészta, ez pedig nagyon amerikai dolog, szóval nagyon izgalmas volt játszani vele.

A másik pedig, amit sosem tudok jól kiejteni – körözött? Ezt egy budapesti rokonnál ettem először, és egy amerikai fogásra emlékeztetett, a pimento sajtkrémre, amit sokszor ettem a délen töltött nyári szünetekben. Szóval ez is emlékeket ébresztett bennem, de amerikaiakat. Egy egész tállal meg bírtam volna enni, úgy, ahogy van, kanállal. Nem tudtam, hogy ez ennyire fantasztikus, vagy csak ő készítette különlegesen, de nagy felfedezés volt. A szakácskönyvbe aztán egy olyan verziót fejlesztettem, amiben megpróbáltam közelíteni a receptet az amerikaiak ízléséhez. Olyan folyamat volt ez, mint amikor egy zöldséget próbálsz megszerettetni egy kétévessel. Ez aztán annyira jó lett, hogy tökvirágba is töltöttem és olajban kisütöttem.

Van még olyan alapanyag, amit azért nem használsz, mert nem elérhető Amerikában? Nem láttam mákot a könyvben, pedig mi mákot eszünk állandóan.

Az az igazság, hogy nem vagyok nagy mákrajongó, és ez fura, mert mindennek ellentmond, ami a véremben van. Van egy egészen különleges íze, ezért én csak pár formátumban kedvelem. Bejgliben (Bezsli? Jól ejtem?) szeretem a legjobban, volt is a menün karácsony környékén, és be is akartuk tenni a könyvbe, de nagyon bonyolult az elkészítése, nehéz megtanulni.

Hogyan találsz új, vagy számodra ismeretlen – magyar – ötleteket?

Az utóbbi három évben kialakult egy csomó alapételünk, amit az emberek megkedveltek. Már bejönnek, és úgy mondják, hogy palacsinta és pogácsa, mintha születésük óta ismernék őket. A palacsinta szezonálisan változik, és a nokedlileves is visszatér mindig ősszel és télen. Ezeken nem szeretnék változtatni, mert a vendégek számítanak rá. Szeretem az állandóságot, hogy visszajöhetnek napról napra, és tudják, hogy megtalálják ugyanazokat a dolgokat, amik biztonságot adnak nekik. Ettől függetlenül persze keresek új inspirációkat is, de az is érdekel, hogyan lehet megint új oldalról megközelíteni egy már egyszer újragondolt ételt.

A könyvben összefonódik a magyar és a zsidó konyha. Hol látod a kapcsolatot köztük?

Én nem tudok a magyar kultúrára a zsidó hatások nélkül tekinteni, mert így nevelkedtem. Mindegyik nagyszülőm zsidó volt és holokauszttúlélő. Ez nekem nagyon fontos, és az étteremnek is jelentős narratívája, de nem mindenki tekint rá így. A könyvben rengeteg zsidó étel is szerepel.

Néhány éve Magyarországon jártál, hogyan láttad a hazai gasztronómia alakulását?

Amit én csinálok, az bizonyos szempontból hasonlít ahhoz, ami felé pár magyar szakács is halad. Csak az én ételeim máshogy néznek ki, és nyilván más az ízük is, mert egy amerikai világból indulok ki – és ez így van jól, másnak is kell lennie. Nagyon tetszett, ahogy a magyar éttermek foglalkoznak a magyar konyhával, hogy büszkék az ételeikre, ez bennem is büszkeségérzést keltett. A magyarok hagyományos ételeket akarnak enni, ez oké, azért harcolnak, hogy megőrizzék a nosztalgiát és ez szép gondolat. Ennek ellenére ettem pár bátor helyen, ahol úgy éreztem: megtalálták az egyensúlyt a régi és az új között, és az izgalmas volt.

Ehhez a cikkhez fizetett együttműködés keretében az Alrite beszédfelismerő (speech-to-text) megoldást használtuk.