Végre egy jó milánói sertésborda egy pesti kocsmában
2024. február 7. – 18:40
Lehetne vitatkozni róla, milyen típusú vendéglátóhelyre lenne szüksége Budapestnek, de az, hogy hamburgerezőből túl sok, egyszerű kisvendéglőből pedig nagyon kevés van, szinte biztos. Az is valószínű, hogy sokkal több az előkelőbb, drágább, magas minőségre törekvő hely, mint ahány vendég ezeket az árakat meg tudná fizetni. A minőségi kisvendéglős műfajon túl hiányzik itthonról a jó kocsmaétel intézménye is, ami nemcsak Angliában, de európai nagyvárosokban is sokfelé nagyon fontos és praktikus. Olyan egyszerű, mindenki által kedvelt ételekről van szó, amik valamivel az utcai ételeknél, hamburgereknél és hotdogoknál összetettebbek, táplálóbbak, laktatóbbak, de semmiképp sem bonyolultak.
A Központ régóta a pesti éjszakai élet fontos állomása, és a konyhája is volt már legendás. Egy ideig Pándi Balázs főzött itt menő kimchis ételeket, leveseket, most pedig újra jó koncepcióval kezdték el etetni a Madách téri bulizókat. Illetve nem is csak őket, hiszen pont az lenne a lényeg, hogy az esti kocsma-szórakozóhelyek nappal ebédelőként is tudjanak működni. Van már hasonló minta erre, ha nem is sok: a Kisüzem is olyan kocsmaféle, ami este mindig dugig van, nappal pedig egyszerű, de klassz ebédmenüket lehet enni.
A Központ új étlapjára – Közkonyha néven – Huszár Mátyás tervezte az ételeket, aki máskülönben Balatonfüreden üzemeltet éttermet, a Vasüzletet. Amíg az télen zárva van, a szakács ismerősök mellett főz. Az idei telet például a 101 Neóban és a Saltban töltötte, mellette tervezte meg a Központ menüjét. Az Ízfokozó podcast egyik tavaszi adásában éppen arról beszélgettünk, mennyire jó lenne, ha ugyanolyan divat lenne itthon a fasírtos és a rántott húsos szendvics, mint a hamburger, vagy a klasszikus magyar húsleves, mint a pho, hiszen megérdemelnék. Sőt, aki igazán éhesen kiugrik ebédelni, gyakran vágyik olyan ételekre, amiket az anyukája főzött otthon.
Ezeket az igényeket célozzák meg ezek az ételek: van zöldség erőeves (2150 forint), francia saláta (2400 forint), lencsesaláta fermentált lencsével (2550 forint), tormás sült cékla saláta (2750 forint), rántott húsos szendvics (3650). Az étlap időközönként változni fog, de lesznek tematikus napok is, például fánk és palacsintanap. Bár a fogásokat Huszár Mátyás tervezte, a konyhában Paulik Bence süti a húst.
Ezek csak simán jó ételek, amiket szinte mindig szívesen eszünk. Az igazi poén, a geg a milánói sertésborda (3900 forint). Ez egy olyan étel, amit a kissé elsznobosodott, kisujját gyakran egekig elnyújtó feltörekvő hazai gasztronómiában kevesek tennének étlapra.
Pedig bárki nézhet lelkének sötétebb zugaiba, titokban biztosan érez vonzalmat eziránt a sokat gyalázott, sőt, voltaképpen nem létező étel iránt. Milánóban biztosan nem létezik olyan tészta, amin sonka, gomba és répa van, pláne nem kerül rántott hússzeletre. Cotoletta alla milanese létezik ugyan, ami egy rántott hús borjúból, vajban sütve, de mivel az itáliai konyha legtöbbször különválasztja a köretet és a húst és a tésztát is, elképzelhetetlen a hússzelet és a tészta együtt. A milánói sertésborda egy igazi magyar vendéglői étel, olyan, mint a székelykáposzta vagy maga a gulyásleves. Az ilyen vendéglőkben született fogásokat nézte le teljesen a hazai gasztroforradalom, pedig nem erre van szükség, csak rendesen kell elkészíteni.
Mint mindenki, aki a kilencvenes években gyerek volt Magyarországon, én is ezt választottam a kisvendéglőben azon az évi egy-két alkalmon, mikor odajutottam. Olyan ez, mintha a gyerekek két kedvenc ételét tették volna egy tányérra. Ezek a milánóik kiszáradt, savanykás konzervgombákkal és gumis sonkadarabokkal tarkított újramelegített tészták voltak, az alattuk lévő rántott hús panírja viszont szétázott.
Ezeket a bajokat nem kell fine diningolni, csak rendes technikákkal elkészíteni. Sütni egy rendes, ropogós bundájú rántott húst (A képen látható példány bundájában tortillacsipsz is volt), és hozzá egy finom szósszal készült jó, friss tésztát kell adni. Ha igazán ropogós a rántott hús bundája, akkor a tészta nem fogja eláztatni, körülbelül ennyi a titok. Ebben a tésztában külön poén, hogy friss ramentésztából készül (a 101 Tigrisből hozzák) Ezt a tányér tésztát az dobta fel igazán, hogy a répa és gomba egészen picike, apró kockákban kerül bele, és nem főzték őket pépesre, megmaradt darabosnak, de a szósz mégis krémesen vonta be a tésztát a zöldségekkel együtt. Ropogós panír, nagyon krémes tészta, zöldségek, egyértelműen az állagokra akarták kihegyezni a fogást, és mint minden gyerekkori ételnél, itt is működik ez az irány.
Próbáltuk még a rántott húsos szendvicset is, amihez a szintén új svéd stílusú Läget pékségből érkezik a buci, kevés coleslaw-val, azaz majonézes káposztasalátával. Ehhez sokkal több nem is kell. Van még francia saláta is, amin viszont már érezni, hogy picit tovább van gondolva a többinél. Saláta levelekbe van tekergetve, mintha kicsi nyári tekercsek lennének, sok majonézzel és nyers zöldséggel készül, a tetején lévő dehidratált reszelt tojássárgája pedig jó poén, de az egészen sokkal szívesebben enném ugyanolyan egyszerűségében, mint ahogy a milánói került tányérra.
Közkonyha a Központban
Madách Imre út 5.
Nyitvatartás: kedd-vasárnap, 11:00 – 19:00
Disclaimer: étteremajánlóinkat minden esetben saját érdeklődésből írjuk, nem felkérésre, a számlát pedig magunk fizetjük ki.
