Bármilyen gyümölcs, két tál és 10 perc kell a legjobb nyári desszerthez

A hazai hagyományok szerint a nyári gyümölcsöknek három helyük van: lekvárban, piskótába keverve, vagy pitében, két tésztalap közé helyezve. Mindhárom megoldás csodálatos, de vagy időigényes, vagy rögös, nehéz, döcögős, tapasztalatot, tudást igényel, gyakorolni kell. Szerencsére a konyhaművészet az utóbbi évszázadban egyre több megoldást talált ki azokra az esetekre, amikor se idő, se kedv nincs a hosszas bíbelődéshez. Az ilyen recepteket bélyegezte a régebbi magyar szaknyelv a lusta asszony süteményének, de itt nem írunk ilyet, mert mindenki úgy van vele, hogy egyszer van kedve tésztát nyújtani, másszor jó az odamorzsolva is. És akkor a gendertémát ki se nyitjuk.

Ezekhez a hanyag gyümölcsös desszertekhez általában egy edény kell magán a sütőedényen túl, szóval mosogatásbarát is, és tésztát pihentetni, nyújtani sem szükséges, tényleg az abszolút kezdők is elbánnak vele. Elrontani nem igazán tudjuk, de óriási szintkülönbségek lehetnek a végeredményben, amit persze nem más befolyásol, mint maga a gyümölcs. Rossz, savanyú, kemény gyümölcsből még ezek a desszertek is katasztrofálisan jöhetnek ki.

A cobblerek, crumble-ök, crispek és clafoutis-k lényege ugyanaz: a sült gyümölcs különböző tésztákkal keretezett elfogyasztásáról szólnak mind. A gyümölcsök, ahogyan amúgy a zöldségek is, egészen más ízűek lesznek megsütve, sűrű szaft keletkezik körülöttük, karamellizálódik a bennük lévő cukor, szóval finomabbak lesznek így. Ha valakinek semmi kedve még ahhoz sem, hogy a lenti tészták közül bármelyiket elkészítse, simán süsse meg a gyümölcsöt egy kevés cukorral megszórva, és így is csodálatos feltétet kap tejbegrízhez, joghurthoz, mascarponekrémhez vagy egy sima piskótára.

De nézzük, milyenek a sültgyümölcs-alapú sütemények! Két fő kategóriájuk létezik, amelyek voltaképp a piték és a piskóták egyszerűsített verziói. Az egyiknél el kell keverni egy egyfázisú tésztát a gyümölcsökkel, a másiknál rájuk kell kanalazni vagy morzsolni.

Sült gyümölcs ropogós takarókban

A szerkezet elég egyszerű. A gyümölcsre valamilyen tésztafélét kell szórni vagy kanalazni, azt megsütni, és így hőkezelés közben nemcsak a tészta sül meg felül, de alatta a gyümölcs is megpuhul, levet ereszt. Ezekre a desszertekre ráadásként még valamilyen öntetet, édes sodót vagy fagylaltot is szoktak kanalazni. Ahogy a gyümölcsből lekvár lesz, a tetejére szórt tésztaféléből ropogós fedőréteg válik, és a kettő már eleve kontrasztot képez. Aztán jön hozzá még valami, ami krémes és hideg – elég jó dolog, de nem a kifinomult értelemben, inkább olyan gusztustalanul jó. Na de nézzük a rétegeket!

Kell hozzá gyümölcs. Körülbelül félkilónyi a minimum, de lehet több is, sőt, akár keverékekkel is lehet menni, a barackfélék jók a bogyósokkal, az alma szilvával, és így tovább. A nagyobbakat lehet felezni, de nem érdemes sokat gondolkozni ezen, úgysem látszik a végén.

A dinnyeféleségeket leszámítva bármit lehet alapnak venni, aminek szezonja van: nyáron a legjobb, de télen is lehet ilyesmit sütni almával, körtével. Tudom, a gyümölcs drága, ki engedheti meg magának, a nagyi kertjében meg lefagyott már kora tavasszal. Én ennek ellenére képtelen vagyok gyümölcs nélkül élni, ha pedig már vagyonokat adtam érte, megadom a módját az elfogyasztásának is. És hát mennyivel jobban megéri, mint ha cukrászdában ettem volna valami édesített popsikenőccsel kent szivacsot, ugye?

A gyümölcsön kívül csak egy tésztaréteg kell nekünk, ami háromféle lehet. Az itthon már egyre inkább ismert verzió a crumble, amit sokan morzsasütinek magyarítanak. Ehhez valamilyen zsiradék és szárazanyag kell, általában ez liszt és vaj, de lehet bele darált magokat, dióféléket keverni. A morzsák nagy előnye, hogy simán meg lehet őket csinálni allergénmentesen is, hiszen itt nincs szükség gluténre: mandulaliszt, kókuszliszt is alkalmas hozzá. Jó tulajdonságuk az is, hogy simán lehet belőlük egy-két személyes adagokat is készíteni, nem kell rögtön egy sütőtepsinyit csinálni.

A másik változat a crumble testvére, a crisp, ami ugyanúgy egy morzsa, csak a szárazanyag nem lisztből, hanem zabpehelyből áll, vagy abból is, receptje válogatja. A lényeg, ahogy a neve is mondja, hogy ropogósabb lesz a sima, lisztes morzsánál. Plusz egy érv a crisp mellett, hogy elkészíthető sütés nélkül, a tűzhelyen is, ha épp akkora lenne a hőség, hogy minimalizálni szeretnénk a pluszfűtést. Korábban szerepelt már ilyesmi a rovatban, rebarbarával. Most jöjjön egy szilvás verzió, kétféleképpen.

Szilvás crumble/crisp

Alapanyagok:

• fél kg szilva
• egy evőkanál cukor

A morzsához:

• 100 gramm vaj
• 100 gramm liszt
• 50 gramm darált dió/mandula/mák
• 50 gramm zabpehely
• egy nagy csipet só
• egy evőkanál porcukor

Egy tálban elkeverem a lisztet, a durvára vágott vagy darált magokat, a zabpelyhet, a sót és a cukrot. Belekockázom a hideg vajat, elmorzsolom, és a morzsát a hűtőbe teszem. Itt két forgatókönyvet lehet követni.

Tűzhely: A szilvát a cukorral egy lábosban megpárolom, majd egy külön serpenyőben a morzsát folyamatos kevergetés mellett megpirítom. A párolt szilvát a morzsával szórva tálalom.

Sütő: A szilvát megmosva, kimagozva egy mély tűzálló tálba teszem, megszórom a cukorral. Rászórom a morzsát, és 180 fokos sütőben kb. 45 perc alatt aranyszínűre sütöm.

A harmadik hasonló sütemény a cobbler, ami már valamivel távolabbi rokon, itt ugyanis keksztészta kerül a gyümölcsre, ami csak foltokban fedi le azt, a lyukak alól pedig kikandikál, kibugyborékol a kéreg alatt sülő gyümölcs. Van, aki szép szabályos karikákat szaggat belőle, de a legtöbben simán csak rákanalazzák, ami sokkal jobban illik ezekhez a vonzóan csúnya édességekhez. Ennél a desszertnél a legnagyobb a kontraszt a töltelék és a tészta között.

Barackos cobbler

Alapanyagok:

• 500 gramm őszibarack (vagy más gyümölcs)
• egy evőkanál cukor
• egy evőkanál étkezési keményítő

a tésztához:

• 60 gramm vaj
• 100 gramm liszt
• egy teáskanál cukor
• egy csipet só
• egy teáskanál sütőpor
• 60 gramm kefir/joghurt

A barackot felkockázom, és egy mély, tűzálló tálba teszem. Ha van kéznél, mehet hozzá egy-két marék áfonya, szeder vagy ribizli is. Ha nincs, akkor egy fél citrom levét ráfacsarom, megszórom a cukorral, majd a keményítővel, és elkeverem. Egy külön tálba mérem a lisztet, sót, sütőport, cukrot, majd belekockázom a hideg vajat, és elmorzsolom – nedveshomok-állagot kell kapnom, mint az omlós tésztáknál. Ekkor adom hozzá a kefirt, és elkeverem. Ezt a ragacsos masszát kanalazom a gyümölcsök tetejére. 180 fokosra előmelegített sütőben sütöm, míg aranyszínű nem lesz – ez körülbelül 40 perc.

Palacsintatésztában sült gyümölcs

Ebből végtelen verzió létezik, különböző állaggal, több-kevesebb vajjal, joghurttal, tojással készülnek. Idei kedvencem ez a túrós felfújt jellegű meggyes volt, de most, itt olyan desszertek sorakoznak, amelyekhez csak két edény kell. Ebben a ligában pedig az abszolút győztes nyilvánvalóan a clafoutis. Ezt tejpitének szokták magyarítani, ejtése kissé körülményes, merthogy francia, „klafutinak” kell mondani amúgy, ha nagyon ki akarjuk ejteni. Csak megnevezni puccos, a valóságban egy szimpla palacsintatésztáról van szó, amit egy tál elrendezett gyümölcsre öntünk. A gyümölcs eredetileg cseresznye – méghozzá fekete és magozatlan – de mindennel jó, barackkal, szilvával, meggyel, szóval bármivel. A végeredmény lágy, inkább kanalazható, mint szeletelhető tészta – ki rántottásabban, ki szilárdabban szereti. Ebből is minden egyes recept más, ezért mertem én is kicsit változtatni, és elősütöttem a gyümölcsöket, hogy még mélyebb legyen az ízük.

Clafoutis

Alapanyagok:

• fél kg gyümölcs (szilva, sárgabarack, nektarin, meggy, szeder)
• 3 dl tej
• 3 tojás
• 100 gramm liszt
• egy csipet só
• 1 evőkanál olvasztott vaj + az edény kenéséhez
• 3 evőkanál cukor – a gyümölcs édességétől függően

A sütőt előmelegítem 180 fokon. A gyümölcsöt kimagozom, körülbelül egyformára szeletelem, ha kell, és egy kivajazott tálba teszem, majd megszórom egy evőkanál cukorral. Betolom a sütőbe, és míg sül, kikeverem a tésztát. A tojásokat egy tálba ütöm, hozzáadom a maradék cukrot, a sót, az olvasztott vajat, elkeverem, majd folyamatos keverés mellett a lisztet is beleszórom, simára keverem. Végül a tejet is hozzáöntöm. Tíz perc után kiveszem a sütőből a gyümölcsöt, ráöntöm a tésztát, és további 20 percig sütöm. Nem baj, ha kissé remeg még, hűlés közben megszilárdul.