Négy bomba recept, hogy megérje pucolni a friss zöldborsót

Zöldborsófőzelék, zöldborsóleves nokedlivel, amúgy vége: ennyi helye van ennek a csodálatos, édes, észbontó színű hüvelyesnek a konyhában. Ezen a két helyen szereplő, máskülönben pedig a zöldborsó az, ami felbukkan itt-ott amolyan színesítésképpen, rizses húsban, brassóiban, húslevesben, nem mindig világos, miért került oda, nem is annyira passzol, mint egy hívatlan vendég a kerti partin, senki nem tudja, ki hívta, de ha már ott van, nem küldjük el. Annyira megszoktuk így, hogy ez a két fogás az én konyhámban is havi rendszerességgel megfordul, és bár sosem unom meg, azért a szezon elején – ki tudja, talán éppen attól, hogy ilyenkor nem zacskóból jön, hanem egyesével kell a hüvelyből kibontogatni – mindig elkezdem új szemszögből nézni, és nincs szívem simán főzelékbe tenni.

Tudom, hogy ilyenkor mindenkiben felmerül a kérdés: minek vegyem meg sokkal drágábban a friss zöldborsót, ha ott a mélyhűtőben az olcsó kilós kiszerelés, amit nem kell pucolgatni sem. Ez a kérdés idén még fájdalmasabb, mert 1800 forint körül van a friss borsó kilója, ami kb. félórányi pucolgatás után szűk 300 grammnyi borsót eredményez. Most nem fogok kitérni a pucolás meditatív romantikájára, mennyire remek taktilis inger a borsópucolás gyerekeknek és felnőtteknek egyaránt, milyen szép rácsodálkozni a hüvelyben sorakozó szemekre. Nem véletlen, hogy ennyi szólás-mondás kapcsolódik hozzá, legyen az falra hányt borsó vagy borsódzhat tőle a hátunk. Borsót pucolni pontosan 7 percig izgalmas, utána fárasztó nyűg, de a friss borsónak teljesen más íze, illata, állaga, mindene van, mint a fagyasztottnak, szóval tényleg érdemes egyszer-egyszer rászánni azt a fél órát. A jó hír, hogy a hosszú pucolásért cserébe szinte pillanatok alatt készül el, sőt, akkor teszünk vele rosszat, ha szétfőzzük, és hagyjuk szürke, íztelen péppé roncsolódni.

Az már rég megvan, hogyan lehet jó főzeléket készíteni a szétválasztós módszerrel, hogy jó hozzá tej helyett a kókusztej is, és lehet akár hozzáturmixolni a borsó egy részét, hogy nagyon zöld legyen. A világ gasztronómiája valamivel bátrabban nyúl hozzá, sokan édes íze miatt még desszertekbe is beleteszik, például készül belőle fagylalt is. Most kedvenc külföldi zöldborsós receptjeim közül mutatok párat. Előbb viszont vegyük a szokásos sort azokkal az ízekkel, amiket a zöldborsó szeret, de kevésbé ismertek:

• kókusz, kókusztej
• menta, bazsalikom, tárkony
• más szezonális zöldségek: spárga, újrépa, új karalábé, spenót, újkrumpli, újhagyma, zellerszár
• ricotta, túró, feta, kecskesajt
• citrom
• paradicsom – frissen és pürében is
• csili!
• füstölt sonka, szalonna

India

Több indiai ételben is felbukkan, szószos currykben más zöldségek, például krumpli vagy sajt (paneer) mellett, de olajban sült, zöldséges táskákba (samosába) és gyakran kerül. Ilyenkor attól lesz egészen más, hogy az általunk megszokottól teljesen eltérő ízekkel kerül össze, gyömbérrel, kurkumával és garam masalával.

Zöldborsós curry

Alapanyagok:

• egy evőkanál vaj, olaj vagy ghee
• egy nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• egy nagy evőkanál friss, reszelt gyömbér
• egy teáskanál kurkuma
• egy teáskanál garam masala
• ízlés szerint friss vagy szárított csili
• egy teáskanál cukor
• egy 400 grammos hámozott paradicsom konzerv / vagy egy pici sűrített paradicsom konzerv
• 100 gramm kókusztej vagy tejszín
• só
• egy padlizsán (vagy 2-3 db krumpli)
• egy cukkini (vagy kb 100 gramm paneer)
• 200 gramm friss borsó

A cukkinit és a padlizsánt felkockázom, A hagymát felaprítom, a zsiradékon párolni kezdem, majd hozzáadom a felaprított fokhagymát, a fűszereket, a cukrot, és megsózom. Néhány percig együtt pirítom, majd belekeverem a paradicsomot. Felöntöm annyi vízzel, hogy nem túl híg mártás állagot kapjak, felforralom az egészet. Amíg fő, egy nagyon forró, száraz serpenyőben megpirítom a padlizsánt és a cukkinit, és ha színt kaptak, mehetnek a mártásba. A nyers borsót az utolsó pillanatban teszem csak bele, és kb. 2 percig főzöm.

Olaszország

Az olaszoknak is van épp olyan rizibizijük, mint nekünk, de használják risottókba is, frittatákba, azaz tojáslepényekbe, de láttam csirkemájjal keverve-párolva és persze sokféle tésztaételben. Ezek közül is egy olyat próbáltam ki, ami minden tekintetbe passzol a hazai ízlésvilághoz, szaftos, leveses, páralapanyagos, gyors, de végül mégis valami egészen új kerekedik ki belőle. Ahogy minden, a pasta e piselli is ezerféleképpen készül, ez most Rachel Roddy receptjének variációja.

Zöldborsós, szaftos kockatészta

Alapanyagok:

• egy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• kevés szárított csili
• 2 szál szárzeller
• egy evőkanál vaj
• egy evőkanál paradicsompüré
• 250 gramm kockatészta
• 300 gramm zöldborsó
• 50 gramm reszelt parmezán, grana padano
• fél citrom leve

A hagymát felaprítom, a vajon párolni kezdem, közben hozzáadom a felaprított zellerszárat, együtt párolom őket pár percig, majd utánuk dobom a fokhagymát és csilit is. További fél perc múlva az egészet felöntöm 1,5 liter vízzel, sózom, és belekeverek egy evőkanál paradicsompürét. Felforralom, hozzáadom a tésztát, sózom, és kevergetve félig hagyom megfőzni a tésztát. Kb. 4 perc múlva hozzáadom a zöldborsót, belefacsarom a citromlevet, és további 2-3 percig főzöm, míg a tészta éppen puha nem lesz. Reszelt sajttal tálalom.

Anglia

A klasszikus angol ebéd része a sült húsok mellett a borsó, hol egyben, hol összetörve, akár egy krumplipüré esetében. Ez egészen más ízt és állagot eredményez, mint amilyen a borsópüréké, a borsónak ugyanis teljesen megváltozik turmix alatt az íze. A mushy peasben viszont megmarad megszokott, édes zamata, viszont kellemesen csúnya lesz. Ezt nem csak húsokhoz, de fish and chipshez is lehet enni, vagy simán sült krumplihoz, mi most így tettünk, és nem bántuk meg. Most nem volt kéznél mentám, pedig azzal a legfantasztikusabb.

Tört zöldborsó

Alapanyagok:

• 300 gramm zöldborsó
• 1 dl víz
• egy evőkanál vaj
• só
• friss menta/bazsalikom/petrezselyem

A zöldborsót egy kevés vízzel és vajjal, sózva felteszem főni, és alacsony lángon főzöm, míg meg nem puhul, de még nem fő szét, ez sem több 5-7 percnél. Hozzáadok még egy kis vajat, majd krumplinyomóval összetöröm úgy, hogy a szemek kb. negyede egészben maradjon. A friss zöldfűszert a végén keverem bele.

Túró, sült paradicsom, roppanós borsó

Az utolsó nem kifejezetten nemzeti recept, csak az ihletése az: így néznek ki a tételek manapság a trendi étlapokon, hiszen tényleg nehéz nevet adni az olyan fogásnak, aminél csak egymásra pakolunk dolgokat. Valójában persze Ottolenghi ihlette ezt az ételt, mármint a szerkezetét: más összetételben nehéz szépen enni a túrót és a borsót együtt. Egyszerűen amint elkeverednek, vállalhatatlan lesz a küllemük, pedig annyira zseniális páros, hogy kár lenne emiatt passzolni őket. A közel-keleti humusz+feltétek, labneh+feltétek tálalásból kiindulva egyre többen kenik a tányérra a krémes elemet és pakolják rá a feltéteket, így minden falat zöldségre/húsra jut egy kevés a krémből is, ráadásul remekül néz ki.

Alapanyagok:

• 200 gramm tehéntúró
• 100 gramm krémes görög joghurt
• fél citrom leve
• só

a borsóhoz:

• 200 gramm friss borsó
• egy csipet só
• fél citrom leve
• egy kiskanál olívaolaj

a paradicsomhoz:

• 200 gramm koktélparadicsom
• egy kiskanál olívaolaj
• só
• friss bazsalikom

A krémhez a túrót elkeverem a joghurttal, citromlével és sózom, egy lapos tányérra kenem. A borsóhoz egy fazékban vizet forralok, beledobom, és két perc után leszűröm, folyó, hideg víz alatt lehűtöm. Tálba teszem, ráfacsarom a citromlevet, elkeverem az olajjal, sózom. A paradicsomhoz egy serpenyőt nagyon nagyon forróra hevítek, szárazon kicsit megégetem a paradicsomok héját, majd kevés olajjal, sóval elkeverem, és a túróra borítom. Az egészet megszórom a citromos borsóval.

Receptek az archívumból borsóra:

Zöldborsó főzelék

Borsópüré