Amikor az 1930-as években az olasz fasizmushoz komplett művészeti ideológiát faragtak, ennek fontos része volt a gasztronómia átalakítása is. A Filippo Tommaso Marinetti által írt Futurista konyha szembehelyezkedett mindennel, ami addig meghatározta az olasz gasztronómiát. Nemet mondott a nőies, hagyományokat követő főzésre, amelynek (ugyancsak propagandisztikusan, az olasz egység idején kikiáltott) főeleme volt a tészta. Egy technológia irányította, minden érzékre ható, zenés, parfümös, szokatlan élményt helyezett volna a spagettievés helyére.
Bár a legtöbbek fejében a futurizmus tésztatagadása maradt meg – mi is írtunk róla és arról a furcsa tésztaételről is, amit aztán magáról a szerzőről neveztek el –, a futurista konyha lényege ennél jóval több volt. Annak ellenére, hogy sokak szerint az egész kiáltvány már a maga korában is viccnek számított, Marinetti idő előtt leírta a fine dining éttermek világának kóstolómenüit, így ha nem reformálta is meg a táplálkozás egészét, később bizonyos formában mégis valósággá váltak a maguk idejében teljesen szürreálisnak ható ötletei.
A futurista konyha legfontosabb alaptétele az volt, hogy az ember az, amit megeszik, a táplálkozás határozza meg a gondolatait, az álmait és végső soron a cselekedeteit is. Marinetti úgy vélte, ennek fényében a tésztaevés eltunyuláshoz és pesszimizmushoz vezet, aszexuálissá tesz, és így aztán férfiatlan. A tésztaellenesség persze szorosan kapcsolódott a futurizmus fasizmusához is, és olyan gazdasági problémákhoz, amelyek miatt a búzaimport problémássá vált Olaszországban. Vicces adalék, hogy még ez a kevésbé alaposan dokumentált kor is őriz egy fotót a nagy tésztagyűlölő Marinettiről, amint spagettit eszik.
A futurista táplálkozás elvei szerint továbbá nem helyes, hogy úgy táplálkozunk, mint bármely állat, meg kell teremteni a táplálkozás emberi útját. Olyan ételeket kell enni, amik harcossá, szónokká, művésszé, erős és ravasz emberré tesznek – állították. A futurista konyha nem csak szakácskönyv formájában valósult meg, eseményeket is rendeztek köré. A leghíresebb ezek közül az 1931-es bolognai légi bankett volt, amely során az egész asztal repülőgépet formázott, a tányérok fémből voltak, és az ételek is a repüléshez kapcsolódó neveket kaptak, illetve performanszjellegű megmozdulások is tarkították az eseményt.
Szobrokat enni kézzel, parfümöket szagolgatva
Az étkezés körülményeit is meg akarták változtatni, azt mondták, nincs szükség evőeszközökre, kézzel kell tapintani az ételeket, ugyanakkor fontos volt a tálalás harmóniája, elegáns terítőkre, porcelánra, kristályra kerültek az ételek.
Nagy hangsúlyt helyeztek a látványra, művészeti alkotásoknak, szobroknak kellett az asztalra kerülniük. A kombinációknak egyedinek kellett lenniük, az eredetiség viszont azt jelentette, hogy kávéban főtt szalámit és banános halat is a tányérra képzeltek, a lényeg mégis az volt, hogy különleges látványt nyújtsanak. Fontos koncepció volt, hogy egyszerre rengeteg különböző íz jelenjen meg a fogásokban, amiket ráadásul gyorsan, pár falatban be lehet vinni.
Maga az étkezés a futurista konyha szerint összetett szertartás lett volna, amely a szájon túl az orron, a fülön, a szellemen, a képzeleten át is élményeket, ingereket ad. Ebben fontos részt szántak a technológiának, a korban elképzelhető gépeknek, mint az ózongenerátorok vagy az ultraibolya fény, de azt is előrevetítették, hogy az ilyen jellegű ételek elkészítéséhez turmixgépekre, porításra, aprításra, emulzifikálásra képes eszközökre lesz szükség. Éppen olyasmikre, amiket aztán Ferran Adrià és az általa képviselt molekuláris gasztronómia a kétezres években csinált, amikor a technológia által vezérelt főzést helyezték a középpontba. Az El Bulli étterem fogásai mind az eredeti alapanyag vagy fogás teljes dekonstrukciójának elvén alapultak, mindent szétbontottak elemeire, gépeken eresztettek át, majd úgy építettek belőlük új ételeket.
A futuristák az egyes fogások között mindenféle parfümöket fújtak a levegőbe, az illatokat az alapanyagokkal párosították, olyan kombinációkkal, mint a burgonyapüré és a rózsaillat. Úgy sejtették, hogy a szaglás és az ízlelés sokkal erősebben függ össze, mint azt addig tudták, és hogy egyes illatok felerősíthetnek bizonyos ízélményeket. Bár parfümöket talán nem fújnak mai fine dining vacsorákon az ember orra alá, azért gyakran vetnek be olyan módszereket a magas gasztronómiában is, amelyek a szaglásélménnyel erősítenek rá a tálalásra. Gyakran azért hozzák ki lefedve az ételeket, hogy a kicsapódó gőz a vendég arcába szálljon, és előkészítse az ízélményeket.
Bár politizálni és szónokolni tilos volt az asztalnál, a képzeletet mozgatni kellett a falatok között. Éppen ezért röviden bemutatták a fogásokat, de azokat is, amiket a vendégek nem fognak megenni, csak elképzelik, mert úgy vélték, ez fokozza az étkezés élvezetét. Olykor verseket is szavaltak, hogy az összművészeti élményben a költészet is részt vegyen, de ennél fontosabb volt a zene, noha szigorúan nem evés közben, hanem csak a fogások között. Azt viszont, hogy épp miért illett adott esetben egy karamellás mortadella után Beethoven, nehéz lenne megmagyarázni. Az egyes ételek prezentálása a mai degusztációs menük esetében is nagyon fontos, még menőbb, amikor azok mesélnek az ételekről, akik készítették azokat, de gyakran mesélnek a felszolgálók az elkészítés folyamatáról vagy az alapanyagokról.
Ahhoz, hogy mindez összetett élménnyé válhasson, a futuristák szerint az étkezésnek el kellett hagynia tápláló funkcióit, és porokra, tablettákra kellett bízni a test életben tartását.
Almás hal és kávés szalámi
Szerencsére a fine dining idáig nem jutott még el, és az ételek kompozíciói is sok esetben valamilyen gondolat szerint állnak össze, nem hasraütés-szerűen, ahogyan Marinetti futurista konyhájának receptjei.
A Vice újságírói főztek is a szakácskönyv receptjeiből: a „Hascsiklandozó” nevű fogásban ananász találkozik szardíniával és dióval, az „Izgatott malac” pedig a híres kávéban főtt szalámi, amihez még parfümöt is kellene használni. Készítettek még „Fekete ing” nevű falatot is, ami egy halszelet enzimekkel kezelt almával, rummal locsolva, majd felgyújtva. Végül egy bonyolult, rizskupolán tálalt, hússal töltött zellerszárat is elkészítettek, ami önmagában nem is lett volna olyan szörnyű, de aztán banánnal és céklával kellett feldíszíteni. Arra jutottak, hogy sok étel kevésbé volt abszurd, mint előre hitték.
Az látszik, hogy azért a futuristáknak nem nagyon volt közük az ízekhez és a technológiákhoz, mindamellett előre jeleztek valamit, amiből később valóban nagy divat lett. A szertartásszerű étkezés, a látványos fogások és a sok elemből, gondosan konstruált ételek az utóbbi évszázadban rengeteg fine dining éttermet ihlettek meg. Az alapelvek az utóbbi évtizedekben mégis inkább a technológiától való eltávolodás, a természethez való újrakapcsolódás és a szertartásosság lazítása irányába vezetnek.
