Ősrégi olasz tradíciónak tűnhet, de valójában csak a nyolcvanas években találták ki

2021. május 30. – 06:55

frissítve

Ősrégi olasz tradíciónak tűnhet, de valójában csak a nyolcvanas években találták ki
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Ciabatta, csiabatta, csabatta, csábáttá, vagyis az olasz nevű, lepénykenyérszerű izé, amit lehet venni a pékségekben, boltokban, és néha belepakolnak olívabogyót vagy szárított paradicsomot is. A ciabatta (szerintünk: csábáttá) valahogy elérte, hogy megtestesítsen valamit, amiről azonnal Olaszország jut az ember eszébe, ebben nagy szerepe van a cseles kiejtésének, és annak, hogy tényleg alig hasonlít azokra az óriási fehér veknikre, amiket itthon kenyér néven lehet kapni. Tradíciót, generációkon örökölt tudást sugároz. Pedig csak pár évvel idősebb nálam.

A ciabatta azt jelenti, hogy papucs, és úgy is néz ki, már ha az ember otthoni papucsa hasonlítani tud a kenyérhez. A keletkezéstörténete picit zavaros, egyes források szerint ilyen névvel már létezett kenyér régen is. Az olasz kenyérsütés amerikai szakértője, Carol Field például azt írja a The Italian Baker című könyvében, hogy maga a buci a Comói-tó környékéről származik, ahol egyes szemtanúk szerint már a negyvenes években is lehetett ciabattát enni, de ez hülyeség Arnaldo Cavallari szerint. Cavallari szerint az emberek mondhatnak bármit, bizonyítéka senkinek sincsen.

Cavallari az, aki kitalálta a ciabattát.

Sapkában Arnaldo Cavallari – Fotó: Accademia del Pane 'Arnaldo Cavallari' Adria / Facebook

Arnaldo Cavallari valószínűleg az egyetlen olyan ember a Föld történetében, aki hivatásos autóversenyző volt (a hatvanas években összesen négyszer vett részt az olasz ralibajnokságban), majd miután kiszállt az autókból, forradalmasította az olasz péktermékeket. Cavallari többedmagával összegyűlt 1982-ben egy adriai malomban, hogy kitalálják, hogyan lehet felvenni a versenyt a franciákkal. Nem az autóversenyben, hanem a kenyerekben: Olaszország szendvicskultúráját ugyanis akkoriban a franciáktól importált bagettek kezdték el egyre markánsabban meghatározni, az olaszoknak meg semmi nem volt a markukban, hogy ezzel felvegyék a versenyt. Pár hét adriai liszttel molyolás után viszont Cavallarinál megvolt az aduász: a Ciabatta Polesana (az utóbbi annak a régiónak a neve a Pó torkolatánál, ahol az egykori autóversenyző dolgozott).

Cavallari még 1999-ben adott interjút a Guardiannak, amiben büszkén mesélt arról, hogy ő volt az, aki az új ciabattát kitalálta. Nagyon puha, nedves tésztát használt rengeteg vízzel, először a saját adriai malmából származó liszttel. A nevet is ő találta ki, szerinte egyszerűen hasonlít a kenyér a papucsok formájára. Cavallari szerint ez a legjobb kenyér a világon, és nagyon boldog, amiért ennyire elterjedt a világban. Ő is tudja, hogy feltehetőleg létezett már a recept valamilyen formában, de ő volt az, akinek tényleg sikerült megteremtenie a nyolcvanas évek elején a slágerkenyeret, ami akkor még kézművesnek tűnt, de pár évvel később már nagyüzemben állították elő Európában. 1985-ben ugyanis a Marks & Spencer elkezdte importálni Angliában, majd a népszerűsége miatt szükségessé vált a tömegtermelés, és később az előfagyasztott változata a kenyérnek.

De biztosan Cavallari volt az, aki ezt kitalálta? Ha elkezdjük kutatni a ciabatta történetét, egy másik név is felmerül, akivel nem készített önfényező interjút a Guardian, de legalább annyiszor szerepel: ő Francesco Favaron, aki a Molini Adriani nevű malom tulajdonosa volt, és a Ciabatta Polesano eredetileg az ő vezetésével készült el. Bizonyos források szerint Favaron volt az, aki ránézett a felesége papucsára, és meglátta benne az új kenyér nevét.

Fotó: Ács Bori / Telex

Valójában lényegtelen az pontos sztori: a ciabatta tényleg egy kontinens-szerte népszerű kenyértípus lett, aminek ráadásul azt az érzést is sikerült elterjesztenie, hogy egy sokkal régebbi tradíció eredménye, mint ami valójában. Amikor legközelebb a boltban szemezünk a ciabattákkal, akkor gondoljunk arra, hogy csak azért létezik, mert nem akartak az olaszok bagettes szendvicseket enni.

És itt át is adnám a szót Ács Bori kollégának, aki nem boltban vásárolja a ciabattát, hanem elmondja, hogyan kell csinálni otthon:

Ciabattát sütni idegtépő dolog, ugyanis ahhoz, hogy elérjük ezt a jellegzetes, lyukacsos bélzetű, ropogós külsejű állagot, egy teljes mértékben kezelhetetlen tésztával kell dolgozni. A nagy lyukakat a sok élesztőn (vagy nagyon aktív kovászon) és a hosszú, sok fázisból álló kelesztésen túl az óriási nedvességtartalom adja. Míg egy átlagos kenyértésztának 50-70 százaléka víz, addig a ciabattának 85 százalékos a nedvességtartalma, tehát folyékony, ragacsos. Ezzel a tudattal kell hát nekiállni a megformálásának és a vele való munkának – ami máskülönben abszolút megéri a befektetett energiát, mivel boltban alig-alig lelni jó ciabattára, ez pedig egy többször próbált, biztos recept.

Ciabattarecept

Alapanyagok:

Az előtésztához:

  • 100 gramm kenyérliszt
  • 1 dl víz
  • 1 gramm (negyed teáskanál) porélesztő

A tésztához:

  • A megkelt előtészta
  • 400 gramm kenyérliszt
  • 3 gramm porélesztő
  • egy teáskanál méz
  • egy teáskanál (kb. 10 gramm) só
  • 3 dl langyos víz
  • a tál kenéséhez olívaolaj
  • a tészta kezeléséhez liszt

Akinek van jól működő, egészséges kovásza, az bátran készítse vele, de legyen iszonyú aktív, kétszer etetett állapotban, méghozzá 1:1 arányban, tehát ugyanannyi liszttel és vízzel etessük meg.

Akinek nincs, készítsen nedves előtésztát, cifra néven poolisht. A sütés előtti estén elkeverek egy csipet porélesztőt egy deci langyos vízben, majd hozzákeverem a lisztet, letakarom, hagyom megkelni másnap reggelig. Ekkor elkeverem a tészta alapanyagait, és hozzáadom a megkelt előtésztát is. Az egészet alaposan kidolgozom, dagasztani nem kell – nem is lehet, annyira folyékony –, csak fakanállal jól kikeverni. Egy tálat kikenek olajjal, ebbe teszem.

Letakarom, állni hagyom 2 órán át, vagy míg szépen meg nem duplázódik a térfogata.

Fotó: Ács Bori / Telex

Amikor ez megtörtént, akkor rengeteg lisztet szórok egy deszkára. Ide borítom a tésztát, és szépen, óvatosan ujjnyi vastag téglalappá egyengetem. A téglalapot kettéosztom. Mindkettőt feltekerem, mint egy bejglit (vagy szőnyeget). A tetejét is nagyon alaposan lisztezem. Letakarom egy konyharuhával, és így is hagyom kelni 30 percet. Ekkor előveszek egy tepsit, kibélelem sütőpapírral. A két tésztacsíkot kb. arasznyi kockákra osztom, és iszonyú óvatosan, ha van, akkor egy hablappal átemelem a sütőpapíros tepsire. Előmelegítem a sütőt maxra, és míg forrósodik, letakarva tovább kelesztem a bucikat még 30 percig.

Ha letelt az utolsó kelesztési idő, betolom a sütőbe a bucikat, és aranyszínűre sütöm őket.