Kenőmájas: a gyulai húsipar Angelina Jolie-ja, amit külföldön nem értenek

A 2021-ben 8,3 milliárdos forgalmú Gyulahús Kft. tavalyi termelési adatai nem is olyan bonyolultak:

• 2000 tonna kolbász,
• 2000 tonna kenőmájas,
• 1500 tonna egyéb termék (párizsi, virsli, sonka, minden más).

A teljes gyulai gyártókapacitás összességében nagyobb mint 8000 tonna. Kolbászból már teljes kihasználtsággal megy az üzem, májast azonban még tudna gyártani a vállalat. A számokból látszik tehát, hogy a cégnél tényleg két kimagasló fontosságú termék van.

Házon belül pedig azért emlegetik a kolbászt Brad Pittnek, mert ez a „férfiasabb” termék, a kolbászról, mint a pálinkáról férfiak beszélnek, esetleg még töltenek is olykor, például egy baráti társasággal egy fesztiválon. A kenőmájas pedig az „Angelina Jolie”. Vagyis ez is egy sztártermék, de annyiban női, hogy ezt háziasszonyok veszik a szokásos bevásárlásoknál, „legyen otthon” felkiáltással, aztán szendvicset készítenek a családnak vacsorára, vagy iskolai tízórait a gyerekeknek.

Gyulán régóta ismert egy nagy terv. Az önkormányzati tulajdonban levő vállalatnak ma két telephelye van. A belvárosi Béke sugárúton készül a kolbász, míg a külvárosi Kétegyházi úton a májas. A kinti telephelyen még lenne hely, vagyis racionális lenne a „költözés”, össze lehetne tolni a két gyárat egy helyszínre. Éppen ezért Gyula városa is azt tervezi, hogy bevon egy magánbefektetőt, aki akár 49 százalékos részesedést is szerezhet, és a tőkeemelés segíthetne a milliárdos, de hosszabb távon megtérülő projekt finanszírozásában – mesélte Daka Zsolt vezérigazgató Gyulán.

A kenőmájas

Egyedül Magyarországon gyártott élelmiszer sok van széles e hazában. Ezek közül néhány, a Pick Szalámi, a Gyulai Kolbász, a Zwack Unicum vagy néhány magyar bor eladható külföldön is. Éppen attól exportképesek, hogy pont ilyet más nem tud készíteni. Aztán vannak más hungarikumok is, amelyek nálunk ugyan nagyon népszerűek, viszont fejre is állhatunk, ezeket nem tudjuk eladni külföldön. Máshol ugyanis nem értik, nem keresik a terméket. Ilyen a Túró Rudi, a szaloncukor, de valójában ilyen a kenőmájas is: „belföldi termék” – halljuk róla, amely eufemisztikus kifejezés azt jelenti, hogy nem lehet eladni külföldön.

Lehet, hogy elsőre a kenőmájas meglepő ebben a felsorolásban, hiszen májból készült krémes termékekkel, patéval, szelőmájassal (szeletelhető, darabosabb termékkel), pástétommal, konzervdobozban kínált (és a vízi túrán nagy tömegben a Hernádba süllyedő) sertésmájkrémmel sokfelé találkozhatunk, de a 40 éve Gyulán kifejlesztett kenőmájas termékkategória teljesen hazai sajátosság. A termék ötletgazdája Boldog Lajos, az egykori Gyulai Húskombinát vezető technológusa volt.

Volumenben ugyanaz, értékben töredék

Láttuk tehát, hogy Gyulán ugyanannyi kolbász és ugyanannyi májas készül. Ez igaz volumenben, de a pénzben kifejezett érték más arányokat mutat, hiszen a hosszú, 3-4 hetes termelési idővel, részben manuális munkafolyamatokkal készülő kolbászhoz több alapanyag kell, az csak veszít a gyártás során a súlyából, amikor elhagyja az érlelés során a nedvesség. És az sem véletlen, hogy földrajzi védettséggel bír, hiszen kell hozzá egy olyan egyedi mikroklíma, amely nélkül nem is lehetne előállítani máshol ezt a terméket.

A mindössze kétnapos, gyakorlatilag teljesen ipari előállítású májas könnyebben, kevesebb tradícióval és alacsonyabb belépési küszöbbel is rekonstruálható. Ugyanakkor Boldog Lajos gyártási technológiája valóban fontos újítás volt. A májból, hájból (zsiradékból), bőrkéből, fűszerekből készülő termék kenhetőségét víz, vagyis jégpelyhek is segítik. Az, hogy a két, egymást nem annyira komáló anyag, vagyis a zsír és a víz együtt maradjon, sőt, segítsék a selymes kenhetőséget nem egyszerű. A cél ugyanis az, hogy ne csapódjon ki sem a zsír, de ne is folyjon ki a víz.

Titkos receptek

Gyulán mindkét termék, a kolbász és a májas receptje, vagyis elsősorban a fűszerösszetétel hétpecsétes titok. Bár elég sokan találkoznak házon belül a titokkal (például az összetételt bevizsgáló minőségi ellenőrök),

eddig nem is szivárgott ki soha a recept, mert itt mindenki tudja, hogy a gyár, a város, a helyiek elemi érdeke a diszkréció.

Meglepő módon azonban a gyárban azt hallottam, hogy a májas titka szinte értékesebb, mint a kolbászé. Ennek pedig az az oka, hogy a gépesített ipari folyamatban elkészített májas tényleg lemásolható lenne, de a kolbásznál édeskevés volna a recept megszerzése, a további folyamatokhoz szükséges a mikroklíma és a szaktudás, vagyis ezeregy trükk, vagyis hiába ismerné a titkot egy debreceni vagy győri húsos, nem tudna másolni.

Így készül a májas

Valaha Gyulán még nagyüzemi mértékben vágtak sertést, de ma már a gyárvezetők elmondása szerint kívülről, részben importból érkezik a hús, és a Gyulahús valójában nem is egész disznót, hanem „alkatrészeket” vesz.

Amikor az áru beérkezik, először be kell vizsgálni (minőség, zsírtartalom szerint). A májasgyártás alapegysége ezek után egy 216 kilós főzőkutter, ebbe mérik ki az anyagnorma szerint szükséges összetevőket, és ez a melegtechnológiás masina aprít, darál, kever, előfőz, gyakorlatilag elkészít egy meleg pasztát.

Ezeket aztán betöltik a kis műanyag belekbe, a csomagok kapnak egy alumíniumcsipeszt, a májas füzérben lejön a szalagról. Majd következhet még egy „főzés”, ekkor már csomagon belül, százszázalékos páratartalmú szekrényekben 70 percig, és 82 fokon kell gőzölni a csomagokat, végül egy vízzel és hideg levegővel kombinált hűtés következik.

A termékeket végül egy laborban megvizsgálják, a kenhetőség, illetve az íz a fő kritériumok, és mehet a kereskedelembe a négyféle termék, a klasszikus, a majorannás, a medvehagymás és a kolbászfűszeres. Utóbbiban az volt a filozófia, hogy Gyula két vezértermékét ötvözzék (akit a technológia és az elkövethető hibák jobban érdekelnek, itt talál egy érdekes húsipari leírást).

Átalakul a kereskedelem

A termékpaletta valójában folyamatosan változik, régen méretes rúdmájasok készültek, amelyekből a csemegepultnál lehetett vásárolni, ma már a legtöbb termék a láncok önkiszolgáló sorain fogy el, és egyre több a kisebb kiszerelés, ne kelljen a fogyasztónak bajlódnia a „barnulással”, a visszacsomagolással.

A kisebb csomagolással ugyanakkor az a baj, hogy arányaiban több hulladékot is termel, erre Gyula egyre vékonyabb csomagolásokat talál ki, illetve árul barnulásgátló, a visszazárást segítő csipeszt, sőt, forrasztót is.

Azt ugyan nem gondolnám, hogy minden háztartás nélkülözhetetlen eszköze a kenőmájas-visszaforrasztó masina, talán a csomagolást hermetikusan visszazáró, elemmel működő eszköz helyett azért a csipesz praktikusabb.

A gazdálkodás

A Gyulahús Kft. az Optenben elérhető adatok szerint 2020-ban 7,7 milliárd forint forgalmat és 440 milliós adózás előtti nyereséget ért el, Daka Zsolttól azt hallottuk, hogy 2021-ben 8,3 milliárd forint körül alakult a forgalom, és a nyereségesség is fennmaradt (pontos számok a zárás előtt még nem elérhetők).

A belföldi forgalom adja a bevétel 80 százalékát, de már gyorsabban bővül a 20 százaléknyi export. A társaság főleg a környező országokba (Szlovákia, Csehország, Lengyelország és Németország) ad el, de vannak olyan izgalmasabb kapcsolatok is, mint a kolbászexport pizzafeltétnek Hongkongba és Nagy-Britanniába.

A társaságnak nincs hitele, a nyereségéből félretesz, ez is forrása lehet majd az említett nagyberuházásnak, amellyel a kapacitások is kibővülnek.

Emellett a Gyulahús megpályázott egy nagyobb összeget, ennek eredményét szeretné megvárni az önkormányzat, nyilván más a leányzó fekvése, ha bejön ebből pénz, mintha nem, utána pedig jöhet a titokszoba és az értékesítés, vagyis a külső partner bevonása.

A cég életére a Covid eddig túl nagy hatást nem gyakorolt, 2020 márciusában volt némi boom, az emberek szárazáruból beraktároztak (a gyorsabban forgó májasból ez nehezebb), de az ellátási láncban nem volt gond. Legújabban pedig a hirtelen energiaár-emelkedésre kell odafigyelni.

Gyulai kontra Csabai

Az egymáshoz nagyon közeli Gyula és Békéscsaba legendás versengése a szakmabeliek szerint valamennyire valós, de azért eltúlzott. A csípősebb csabai és a nemcsak ízvilágában, de méretében (átmérőjében) is eltérő gyulai nem összekeverhető, de azért, hogy bonyolultabb legyen a képlet, Békéscsabán is gyártanak már Gyulait és Gyulán is Csabait.

A Viharsarok amúgy nem véletlenül lett kolbásznagyhatalom. Az alacsony tengerszint feletti magasság és a föld feletti, illetve föld alatti vizek is segítették azt, hogy a csabai, a gyulai, illetve a mezőberényi termék különleges lett. Érdekes, hogy

• a szárazárugyártásnak a vízközeliség (itt Körösök vannak, a Picknél Tisza, a Herznél Duna) a meghatározó,
• a sonkagyártásnak a hegyek, a magaslati érlelés felel meg,
• a jamon serrano spanyol sonkához pedig tengeri sós levegő szükséges.

Ezek a környezeti igények persze a modern gépekkel részben már kiküszöbölhetők, de ahogyan az érlelés során kialakulnak az ízek, a helyi levegőnek még mindig van jelentősége.

Régen viszont tényleg minden az időjáráson múlt, a gyulai kolbászgyárban novembertől márciusig gyártottak, a dolgozók utána a fokhagyma, illetve a paprikaültetvényen dolgoztak. És, mint hallottuk, a cégnél nagy becsben tartottak egy reumás szakembert, aki előre megmondta, hogy milyen időjárásra érdemes készülni a gyárban. Ez persze lehet, hogy csak egy legenda, de az biztosan nem véletlen, hogy a húsüzem belső udvara egy szép fenyves, mert a fenyő fertőtlenítette a levegőt, ami nagyon jót tett a kolbász minőségének.

Csak itthon értik, itt viszont hamisítják!

A kolbász világhírű lett, sok nemzetközi díjat elnyert, eközben a kenőmájas itthon tényleg négy évtizede folyamatosan népszerű termék maradt, de nem lehet külföldön eladni. A nyolcvanas évek élelmiszer-technológiai reformjai során a környező országok másra álltak rá. Például az említett konzervekre, a disznóvágáson készülő szelőmájasra, amiben darabkák is vannak, és amelyet szeletelni lehet, és amelyek, akárcsak a külföldi paték, még a csemegepultokba is visszaszivárogtak.

A májasoknak amúgy is van egyfajta reneszánsza, újabban találkozhatunk velük tubusban, alumíniumdobozban, de akár kézműves termékként üvegben, cserépedényben is. Maga a Gyulahús viszont továbbra is marad a kenőmájasnál, ezen csomagolások felé nem nyit, ehhez más technológia, új gyártósorok kellenének.

A hazai verseny, amely nagyon széles, 200–2000 forint között lehetnek a kilós termékárak. A szakemberek szerint amúgy nagy csodák nincsenek, a kenőmájas is olyan, mint a párizsi, a virsli vagy a kolbász, az árat kétharmadrészt az alapanyag határozza meg.

Ha pedig nagyon olcsó a termék, abban egyszerűen nem lehet ugyanannyi anyag.