Borokon, sajtokon, töményeken veszekszik a fél világ

2021. június 07. – 05:09

Borokon, sajtokon, töményeken veszekszik a fél világ
Egy ciprusi asszony a tradicionlis halloumi sajt készítése közben – Fotó: Florian Choblet / AFP

Másolás

Vágólapra másolva

Bordói, portói, tokaji, camembert vagy rokfort – rengeteg élelmiszeripari termék azonosult a köznyelvben is egy-egy földrajzi egységgel, tájjal, településsel. Az unió igyekszik egy komoly rendszerben szabályozni a vitás kérdéseket, de azok száma nem csökken, inkább csak nő.

Bizonyos földrajznevekről egy élelmiszeripari termék (jellemzően italok, sajtok) jutnak azonnal az eszünkbe. A bordói (a francia Bordeaux borai), a portói (a portugál Porto termékei), vagy a konyak (Cognac), esetleg a champagne már teljesen intézményesült, de a camembert vagy a rokfort is egy településről kapta a nevét, ahogy a sörgyártásban ismert pilseni típus (Plzeň) vagy königsbergi (a mai Kalinyingrád) is hasonlóképpen bevett kifejezés.

Még azt is megértjük, hogy egyes környékek folyamatosan harcot vívnak azért, hogy megvédjék a termékeiket, igaz, mások meg elterjedhetnek. Párizs mintha nem járná a világ húsipari cégeit, hogy ne gyártsanak párizsit, Milánó nem tiltatja le az étlapokról a milánóit, magyar gyártóktól is kapunk a boltban bécsi virslit vagy prágai sonkát.

Sajtok

Ha belegondolunk, azért más is kicsit a helyzet, a bordói önmagában bort jelent, a „bécsi” kifejezés viszont messze nem egyértelműen a virslire utal. Itthon ezt a legkomolyabb, egy az egyben határozottan összepárosítható szintet talán egyedül a „tokaji” hozza.

Tudjuk, hogy van „egri”, vagy „badacsonyi” jó bor, de önmagában a bor nélkül nem jut eszünkbe azonnal a városról a termék, ahogyan a hagymára sem mondjuk önmagában, hogy de ennék egy kis makóit.

Vannak azonban bőven olyan ételek az unióban, ahol nagyon komolyan veszik, hogy hol készült a termék, néhány sajtos példával ilyen

  • a gorgonzola (ez egy olasz falu volt, ma már Milánó közigazgatási területe),
  • a parmigiano-reggiano (magyarosan parmezán, jelentését tekintve pármai),
  • a camembert, amely az azonos nevű normandiai faluról van elnevezve, és nyers tehéntejből készül, adott méretben, ugyanolyan fadobozban hozzák forgalomba,
  • vagy a roquefort kéksajt. amelyhez például az kell, hogy a sajtot egy bizonyos juhfajta tejéből készítsék, és a franciaországi Aveyron régióban, Roquefort-sur-Soulzon város közelében található természetes barlangokban kell érlelni, ahol megterem a penicillium roquefort penészgomba.

Örökös viták

Természetesen a nevezetes termékekért állandóan nagy viták alakulnak ki városok, régiók, országok között, Nekünk inkább csak kisebb közismert vitáink voltak, a „tokaji” névhasználata körül magyar–szlovák csatározás volt, a pálinka pedig inkább magyar–román vitákat szült.

Legendásan sokat veszekednek a horvátok és a szlovének, ők a kranji kolbászon, a teran boron, de még a lipicai ménesen is alaposan összevesztek.

Nagyon hosszú csata volt a halloumi sajtért is, amely egy ciprusi sajt, de egyéb országokban (Görögországban, Törökországban és Bulgáriában) is népszerű, és hogy még cifrább legyen a kép, a sziget törökök lakta és görögök lakta része is magának követelte, hihetetlen hosszú küzdelem után végül a „görög” Ciprus nyert.

Néha nem is olyan egyszerű

A helyzetet sokszor rendkívüli kérdések is bonyolítják, ánizspálinkát mindenhol csinálnak Dél-Európában, itt a görögök az ouzo nevet ugyan le tudták védetni, de ugyanazt a terméket mindenféle egyéb névvel (például raki) máshol is gyártják, más néven védik le.

Előfordul az is, hogy egy népet a történelemben arrébb pakoltak, így a védett termék is mehet vele, vagyis nem a hely, hanem a nép vitte tovább, a már említett példával: az orosz Kalinyingrád régi, német neve Königsberg volt, a Königsberger ma is német név, nem orosz.

De azt, hogy milyen bonyolult helyzetek alakulhatnak ki, a híres Budweiser-vita tükrözi. Amikor az Egyesült Államokba nagy számban érkeztek a „sörös” németek, őket akarta kiszolgálni az AB serfőzde, és Budweiser nevet adott a termékének.

Ám később a cseh České Budějovicében is alakult egy sörgyár, amelyik a Budějovický Budvar nevet adta először a sörének, majd a város német nevét (Budweis) felvéve, elkezdte ő is használni a Budweiser nevet is, és a két cég évtizedeken át pereskedett.

Érdekes kérdés, ha a magyar Tokaj bortermelése előtt Franciaországban valaki „Tokaji” néven nevezett volna el egy terméket, kit illet a név, az elsőt vagy a földrajzi régiót, amelyet tényleg így neveznek?

Mindenesetre szerencsére Kijev nem tiltotta le a jércemellet, Frankfurt a róla elnevezett levest vagy Lyon a pirított hagymát.

Magyar törekvés

Magyarországon ez az egész földrajzi jelző valahogy nemzeti ügy lett. Az agrárminisztérium időről időre bejelenti, hogy valamely hazai mezőgazdasági termék uniós oltalmat nyert el, nem olyan régen a hegykői petrezselyemgyökér, a nagykun rizs, a budaörsi kajszibarack és több pálinka is szerzett ilyen védelmet.

A laikusban ugyan talán nem feltétlenül merül fel, hogy egy osztrák gazda hegykői gyökeret árulna, esetleg Kína a rizsexportjában ellopná a „nagykun” brandet, de olykor tényleg van szerepe a védelemnek.

Legalábbis a minisztérium gyakran citál egy tanulmányt, amely szerint a földrajzi árujelzős termékek fogalmi súlya egyre nő az Európai Unióban, illetve a földrajzi árujelzővel ellátott termékek eladási értéke magasabb, mint az azzal nem rendelkező, hasonló termékek eladási értéke.

Magyarország ezért látványosan nyomja, hogy minél több termék kerüljön be a rendszerbe, itt nyomon követhető, hogy melyek vannak bejegyezve, melyek vannak folyamatban.

Hol tartunk?

Egy nemrégiben kiadott közlemény alapján Magyarország az EU 27 tagállama között jelenleg az erős középmezőnyben, a 9. helyet foglalja el az oltalmak száma tekintetében, a legnagyobb királyok a nagy eredetvédelmi hagyományokkal rendelkező régi tagállamok, így Olaszország, Franciaország, Spanyolország, Görögország, Portugália és Németország. Természetesen Magyarország is nagyon büszke a konyhájára, így a cél, hogy ezen behozhatatlan hatos után hamarosan mi legyünk a hetedikek, hát az biztos, hogy néznének az osztrákok és a lengyelek.

A védett boraink és a pálinkáink természetesen az ismert régiókat és fajtákat fedik le, ez talán nem tartalmaz annyi meglepetést, mint a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek köre.

Itt pár ismert büszkeségünk (szegedi szalámi, csabai és gyulai kolbász, makói vöröshagyma, kalocsai paprika) mellett olyan termékek is előfordulnak, amelyet a laikus aligha venne elő, amikor egy ideiglenesen hazánkba látogató thaiföldi fiatalnak a hazai gasztro sikereiről tartana rögtönzött kiselőadást (alföldi kamillavirágzat, szőregi rózsatő, akasztói szikiponty).

Egy kis előrejelzés

Ha a szimatunk nem csal, hamarosan a medgyesi dinnye, a jászsági nyári szarvasgomba, esetleg az őrségi tökmagolaj is befuthat. Csupa érdekes választás. Dinnyében az embernek heves és Csány jut inkább eszébe, de a nevezetes Medgyesről annyit, hogy nem a romániai városról, hanem a Békés megyei Medgyesegyházáról van szó, csak rövidítve.

Mint hallottuk, az őrségi tökmagolaj nemcsak nagyon finom, de egészséges is, főleg urológiai problémák orvoslója, természetes vizeletszabályozó.

A szarvasgomba pedig valóban finom ritkaság lehet, bár én ritkán érzem markánsan az ízét, ellentétben a másik csodálatos és ritka erdei kinccsel, a markáns sárga gévagombával. Persze az is igaz, hogy itthon miért kapna földrajzi oltalmat, ha egyszer a Laetiporus sulphureus sokfelé megtalálható Európában, csak rengeteget kell bóklászni érte.

Kritikák

Végül azt sem szabad elhallgatni, hogy ezzel az egész európai oltalmi rendszerrel szemben van egy rakás kritika is,

  • protekcionista,
  • versenyszűkítő,
  • áremelő.

És bár nagyon szeretjük a kézműves, történelmi technológiákat, azt is kár elhallgatni, hogy ezek a nagyon míves élelmiszerek, akár a kézműves technológiák magas energiafogyasztásuk miatt is kapnak kritikákat.

Talán annak a gazdának van igaza, aki az utóbbi, a klímavédelmi kérdésen elmerengve csak annyit kérdez: egyedi és finom ételek és italok nélkül lehet, hogy tovább maradna fenn az emberiség, de akkor mégis minek?