Francia receptek meccsnézéshez a zsigeri elegancia jegyében

2021. június 18. – 22:49

frissítve

Francia receptek meccsnézéshez a zsigeri elegancia jegyében
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Csúcsgasztronómia, kifinomult mártások, könnyed habok, összetett textúrák, bonyolult tányérok, eltartott kisujjak és egy merő puszta elegancia. Ilyesmi jut eszünkbe elsőre a francia konyháról, amennyiben a skatulyákon belül maradunk, de szerencsére Váncsa vonatkozó könyvében megtanítja azt is, hogy a valódi, ösztönösségében és a minőség tiszteletében elegáns, emberi francia konyha, az nem ilyen.

Meccshez hangolt ételek esetében nyilvánvalóan nem az haute cuisine-hez érdemes nyúlni, hanem a népi konyhához, a rusztikushoz, ami ideális esetben egy tökéletesen összeállított francia sajtokból álló tálból és egy sarki boulangerie-ben felkapott friss, ropogós bagettből állna, de legalábbis ez lenne a középpontban. Ha ilyet nem is egyszerű itthon összerakni, e műfajon belül maradva remek sör- és fröccskorcsolyamenüt lehet összeállítani olyan ételekből, amelyeket a szakácskönyvirodalom teljesen értelmetlen módon az előételek közé sorol.

Ezek zömmel nehéz, súlyos és laktató fogások, sokkal több értelme van – legalábbis meccsnézés közben biztosan – őket egymás mellett enni, utána pedig nem folytatni sztékekkel, marharagukkal vagy frikasszékkal, hanem kezdeni mindig elölről. Ezeket az előételeket is jellemzi az a lezser, ösztönös elegancia, amit a franciák mélyről fakadóan kulturált, kompromisszumoktól mentes minőségigénnyel rendelkező konyhájában szeretünk. Aki már látott franciát az asztalnál letörni egy darab bagettet, majd levágni hozzá egy szelet sajtot, és belekortyolni egy pohár vörösborba, ebből a három zsigeri mozdulatból áll össze ennek a bizonyos lezser eleganciának a lényege. A most következő receptek is ezt a francia életérzést illusztrálják, egyszerűek és kifinomultak, nem kell hozzájuk asztalhoz ülni, remekül felszívják az alkoholt, és tökéletesen lehet közben azonosulni annak a népnek a lelkével, amelynek góljaitól épp tartunk.

Gougères – a francia sajtos fánk

Iszonyú izgalmas dolog, ha van egy idegen étel, amely látványra és összetételeiben is hasonlít valamire, amit megszoktunk és jól ismerünk, mégis teljesen más technikával készül, így pedig az állaga és a jellege is teljesen különböző lesz a mienkétől. Ha gyanútlanul ránézünk ezekre a sajtos puffancsokra, simán lehet, hogy lepogácsázzuk őket, pedig ég és föld annyira messze állnak egymástól, mint ezek az égetett sós tésztás sütemények a mi pogijainktól.

Fotó: Ács Bori / Telex

Bár az eredeti nevén „pâte à choux” valamivel szokatlanabb, mégis jóval rövidebb és egyszerűbb az elkészítése, nem kell keleszteni, hajtogatni, gyúrni, cserébe rendes bicepszek kellenek a tészta kikeveréséhez. Ugyanaz az alaprecept itt, amiből a képviselőfánkok vagy az éclairek készülnek, csak az amúgy semleges alap itt kap egy jó nagy adag sajtot is. Én a recept kedvéért beszereztem egy habzsákot, de csak azért, hogy itt leírhassam: ehhez az ételhez teljesen felesleges beruházás, bőven megfelel hozzá egy nejlonzacskó. A módszer lényege, hogy a tésztát a tűzhelyen kell folytonos kevergetés mellett kiszárítani – innen az égetett tészta név – majd formázás után is magas hőn sütni, így lesz belül lukacsos, nedves, kívül pedig roppanós.

Sajtos puffancs

Alapanyagok:

100 gramm vaj
2,5 dl víz
1 csapott teáskanál só
egy nagy csipet szerecsendió
150 gramm liszt
4 egész tojás
200 gramm sajt (tipikusan gruyère, de más kemény sajt is remek)

A vajat, a vizet és a sót egy kis lábasban felmelegítem. Lehúzom a lángról, belekeverem a lisztet, alaposan elkeverem. Visszateszem a lángra, és 2-3 percig kevergetve szikkasztom, míg kissé ki nem szárad. Lehúzom a lángról, és hagyom pár percet hűlni. Beleütöm az első tojást, és addig keverem, keverem, míg egészen felveszi, magába szívja a tészta. Közben a sütőt előmelegítem 210 fokon, és két sütőlapot kibélelek sütőpapírral. Ekkor jöhet a következő tojás, ezt is addig keverem, míg egészen fel nem veszi, és ez így megy, míg mind a négy tojást nem dolgoztam bele a tésztába. Ezen a ponton kerül bele a reszelt sajt, ezt is alaposan beledolgozom a tésztába. A masszát itt egy habzsákba töltöm, amire egy bő félcentis fejet teszek, vagy egy nejlonzacskóba kanalazom, amire pedig hasonló nagyságú lukat vágok. A sütőpapíros tepsire egymástól egy centi távolságra kis halmokat nyomok a masszából. (Elméletileg itt jön a tetejére egy kenésnyi tojás sárgája, ezt én elhagytam, és nem hiányzott, ettől még tegyék meg bátran. Sajtot is lehet szórni a tetejére.)

Körülbelül 25 perc alatt fognak megsülni, érdemes megkopogtatni őket: akkor jó, ha már ropog a külsejük.

Pissaladière – az olasz–francia szerelem nem lehetetlen

Nem hiszem, hogy az átlagolasz vagy az átlagfrancia örömmel ismerné be, hogy léteznek a kultúrájukban és a gasztronómiájukban kölcsönhatások, pedig ez egy nagyon is fontos és lényeges jelenség. Jó példa rá ez az étel, ami állítólag eredetileg genovai, mégis Dél-Franciaország jellemző fogása, amit a pizzához szokták hasonlítani, abszolút helytelenül.

Hiába igaz, hogy egy lapos kenyértésztáról van szó, amire ilyen-olyan feltéteket sütnek, amik a tetejére kerülnek, annyira különböznek az olasz laposkenyér ízeitől, hogy végeredményben annyi köze van a pissaladière-nek a pizzához, mint a rántott húsnak.

A legrégebbi receptekben sokkal nagyobb hangsúly volt a halon, a sózott halféléből püré készült, és ezt kenték a tésztára, a karamellizált hagyma és az olajbogyó később járult a többihez.

Fotó: Ács Bori / Telex

A mai receptek már a tetejére fektetik a szardellát, sőt, Julia Childnak létezik egy halmentes, vegán változata is, amiben a halat kaliforniai paprika helyettesíti. Ez persze blaszfémia, hiszen itt a hal a lényeg, illetve a sós olajbogyó, a másképp sós hal és a nagyon lassan, türelmesen édesre karamellizált hagyma ellentéte. Aki csinált már igazi francia hagymalevest, az tudja, hogy egykilónyi hagyma puhára, édesre és barnára karamellizálódásához idő és türelem kell, sajnos magára hagyni sem lehet, mert ellenőrizni kell, hogy egyenletesen piruljon és párolódjon. Ahogy amúgy a pizza esetében, itt is annál jobb lesz a végeredmény, minél lassabban fog kelni – jóllehet sokan kész pizzatésztából vagy kész leveles tésztából készítik.

Francia hagymás-szardellás lepény

Alapanyagok:

A tésztához:
500 gramm kenyérliszt
3 dl víz
egy zacskó (7 gramm) porélesztő
egy teáskanál só
2 evőkanál olívaolaj
A feltétekhez:
egy kg vöröshagyma
két evőkanál olívaolaj
egy teáskanál só
egy teáskanál cukor
egy deci száraz fehérbor (vagy alaplé, esetleg víz)
150 gramm szardella
150 gramm fekete olajbogyó
Opcionális: egy nagy piros kaliforniai paprika

A tésztához a langyos vízben elkeverem az élesztőt. (Lábjegyzet: Minél hamarabb gyúrom be a tésztát, annál jobb lesz. Ha egyórányi ideje lesz kelni, kell az egész zacskó élesztő, ha kettő, elég a fele, ha három, elég a negyede, ha előző este sikerül begyúrni, akkor pedig elegendő belőle egy csipetnyi. Minél lassabban és minél kevesebb élesztővel kel, annál finomabb és jobb állagú lesz.) Hozzáadom a lisztet és a sót, összegyúrom, majd az olajat is beledolgozom, és addig dagasztom, míg sima felületű, se nem ragacsos, se nem kemény tészta lesz belőle. Letakarva hagyom kelni a jegyzetekben írt elvek mentén meghatározott ideig.

A hagymákat meghámozom, vékony szeletekre vágom. Egy vastag aljú lábosban felhevítem az olajat, beleteszem a hagymát, sózom, cukrozom, aláöntöm a bort. Lefedve, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Amikor már teljesen pépesre puhult, leveszem a fedőt, és ugyancsak gyakran kevergetve aranybarnára pirítom. Leveszem a lángról, és belekeverem a szardellát (A tetejére is lehetne fektetni, de ez az archaikus módszer. ) A sütőt előmelegítem a maximumon.
A tésztát ujjnyi vastagra nyújtom, egy sütőpapírral bélelt sütőlapra terítem, kihúzogatom a sarkokig, és megkenem egyenletesen a hagymapéppel. Kirakosgatom olajbogyóval, majd még paprikacsíkokat is teszek rá, ha úgy tetszik. Körülbelül 15-20 perc alatt sül készre a forró sütőben, ha a szélei színesedni kezdenek, már jó.

Rillettes, avagy zsírban sült hús

Nincs itt semmi pucc, zsírban lesütött hús a magyar konyhában is létező intézmény, ez is olyasmi, csak kenhető állagúra hangolva, fűszerezve, és a már fent ecsetelt megfoghatatlan rusztikus eleganciával tálalva. Ha megvan a konfitálás, mikor alacsony hőn, zsírral befedve, lassan hőkezelünk húst vagy bármit – itt ugyanerről van szó, csak pépesebb formában, kenyérre kenve. Aki most felkiált, hogy te jó ég, most komolyan zsírt egyek zsírral, az is nyugodjon meg, úgysem tud egyszerre annyit elfogyasztani belőle, hogy felérjen egy gyorséttermi menü transzzsírtartalmával, cserébe ez sokkal-sokkal jobb dolog. Nem beszélve arról, hogy rettentően praktikus: az ember odateszi rotyogni, ha pedig megpuhult, szétcincálja, majd a hűtőben bármeddig elvan.

Fotó: Ács Bori / Telex

Az eredeti rillettes disznóból készül, méghozzá hasaaljából, Rabelais állítólag „barna, sertéshúsból készült lekvárnak” nevezte, sokan mondják rá, hogy a szegény ember pástétoma volt, amibe sok zsír és háj, kevés maradék nyesedék hús került. Ettől függetlenül készülhet bármilyen húsból, nyúlból vagy libából, fácánból, a lényeg, hogy puha, szaftos hús és jó, igazán finom zsír kerüljön bele. A szó töve, a „rille” eredetileg csíkokra vágott szalonnát jelentett, és a latin regula szóhoz vezetik vissza, ami nem csak szabály, de „egyenes rúd” jelentéssel is bírt, ez pedig itt csak azért fontos, mert kifejezi magának az ételnek a lényegét, ami itt az állag. A hús ne maradjon nagy darabokban, de ne is legyen egészen pépes, a cél a szálas konzisztencia. És nagyon jóféle kenyér is kell hozzá, vagy mondjuk bagett, amihez szintén van olyan működő recept, amelyet otthon sem nehéz elkészíteni.

Kacsarillette

Alapanyagok:

2 nagy kacsacomb
200 gramm kacsazsír
fél teáskanál só
egy deci száraz fehérbor
egy nagy csipet őrölt szerecsendió
egy nagy csipet őrölt gyömbér
egy nagy csipet őrölt szegfűbors
két-három tekerésnyi frissen őrölt fekete bors
egy fej vöröshagyma

A felkockázott hagymát és az összes többi alapanyagot egy nagy lábosba (a legjobb itt is, ha vas) vagy tűzálló tálba teszem, és alacsony lángon, fedő alatt párolom körülbelül 2-3 órát, vagy amíg a hús le nem válik a csontról. Kiszedem a csontokat és a bőrt, a húst két villával szétcincálom, összedolgozom, de azért nem pépesítem teljesen, csak hogy épp egyenletes, de szálas legyen. Befőttesüvegbe töltöm, hagyom lehűlni. Hidegen, friss kenyérre kenve kell enni.