Álmaink bajor perece és komfortvacsora a német meccshez

2021. június 22. – 14:01

frissítve

Álmaink bajor perece és komfortvacsora a német meccshez
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Vannak azok a konyhák, amiket szidni szokás, meg hümmögni, amikor odautazó barátaink megkérdezik tőlünk, mit egyenek arrafelé. Hát, a német tipikusan ilyen. Ettől függetlenül az igazán lelkes és odaadó turista bőven tud lelkesedni azért a pár igazán német ételért, amiből, ha nem is olyan oltári nagy a választék, mint a környező népek gasztrokultúrájában, az a néhány dolog tényleg jó, és tisztességesen készítik el mindenütt. Ha sör és meccs, akkor kapásból azt mondanám, hogy perec és wurstok, de itthon alig lehet vagy teljesen lehetetlen jó virsliket találni, a német kolbászok ráadásul egészen más ízűek és állagúak is. Ha lenne ilyen az országban minden sarkon, akkor a cikk currywursttal és sült krumplival kezdődne, és azzal is fejeződne be, mert nem tudok ennél jobb, a trash food kategóriáját tökéletesebben jellemző ételt a világon, mint a roppanós, forró virsli, ami szanaszét fűszerezett ketchupben úszik. Ennek hiányában igazi bajor perecet sütünk a meccshez, mert ahhoz csak pár, itthon is elérhető alapanyag, no meg egy kis kémiai trükk kell. A vacsorához pedig két kedvenc német ételünket ajánljuk, mert egyszerűségükben csodásak, és csak pár trükk kell hozzájuk.

Mitől bajor a bajor perec?

Elképesztően fontos dolog számunkra a perec, nálunk is nagyon régóta alapeleme a kultúrának és a nyelvnek is. Perecelünk, kerek perec megmondjuk, a gyerekek szeretik, és így tovább. Itt muszáj kitérni a perec történetére is: míg a mi életünkben ez a péksütemény maga az ünnep, színházban vagy majálison veszünk ilyesmit, addig eredetileg kifejezetten böjti eledel volt, amit akkor ettek, amikor a tojás, a tejtermékek és a hús tiltott volt.

Valószínűleg a bracellae latin szóból ered a neve, ami karocskákat jelent. Máskülönben is annyi szép és kedves babona kötődik ehhez a szép péksütihez, sokáig hitték, hogy szerencsét hoz – ezért újévkor perecet akasztottak a gyerekek nyakába –, és persze bőséget, meg lelki üdvösséget is jelent. Jelképezheti a szentháromságot is a három lyuk vagy a három összetevő. Van egy olyan mese, ami szerint 1510-ben a perecsütő szerzetesek a kolostor alagsoraiban, perecet sodorva meghallották, ahogy a törökök alulról igyekeznek bevenni Bécset, és időben riadót fújtak. A perec születésének német meséje is akad: eszerint egy sváb pék épp kivégzésére várt, mikor az uralkodó adott neki egy utolsó esélyt, mondván, ha olyan kenyeret készít, amelyen háromszor süt át a nap, akkor megkegyelmez neki. Így készült az első perec, amelynek három lyukán is áthatolhat a fény. Később, a 17. században a szerencsén túl már örök szerelmet is jelentettek a perec egymásba fonódó ágai, így lett az esküvői szertartások fontos eleme.

Fotó: Ács Bori / Telex

Nálunk is sokfelé sütnek perecet már ettől az időszaktól kezdve, bár eleinte inkább kerek alakú volt, de ugyanígy előfőzéssel készült. A hazai perecsütést szegény parasztasszonyok végezték, akik piacokra és vásárokra vitték árusítani süteményeiket. Fontos központja a magyar perecnek Debrecen és Erdőhorvát, nem beszélve a csíki és a rábaközi perecekről, ezek persze jellegükben is eltérőek. Nálunk is mindenféle hiedelem része, ilyen például a frászkarika, ami egy kerek alakú, sült tészta volt, és gyerekbetegségeket (a frász valamiféle görcsöt jelentett) próbáltak a segítségével gyógyítani.

Három lyuk meg egy kis lúg

A perec konyhatechnológiai szempontból csupán egy formát jelent, állaga és íze aszerint különbözik, milyen tésztából készül, így lehet puha vagy foszlós, kicsi vagy nagy, ropogós vagy rágós, édes vagy sós, sajtos vagy magos. Most klasszikus, barna, ropogós-rágós perecet szerettem volna sütni, de sem elsőre, sem másodikra nem lett az igazi. Harmadszorra jött csak össze az a valószerűtlenül ropogós, ám belül nyúlós-rágós állag, amire vágytam. Ennek a perecnek a jellegzetes állaga és szépséges barna színe egy kémiai trükk eredménye. A perecet lúgos vízben kell előfőzni: a legtöbb recept ehhez a szódabikarbónát javasolja, az viszont, ahogy szakács szakértőm rávilágított kémiai tudásom hiányosságaira, nem elég ide, a valódi perecsütő pékek nátrium-hidroxidot használnak ehhez a mutatványhoz, vagy szóda-karbonátot. Mindkettő simán beszerezhető boltban, de ha épp nincs erre lehetőség, a 120 fokon egy órán át sütött szódabikarbóna is megteszi. Én sem tudtam ezt korábban, és először egy kevés szódabikarbónát tettem csak a vízbe – nem is lett elég barna. Aztán emeltem a lúgos kémhatást, és a dolog remekül működött.

Fotó: Ács Bori / Telex

A tészta receptjét a perec egy később kialakult dédunokájának modern technikája felől közelítettem meg, a bagel irányából. Ez az a lyukas zsömle, amit állítólag először zsidó perecsütők kezdtek készíteni Kelet-Európában, majd az innen Amerikába vándorlók tették népszerűvé és New York ikonikus ételévé. A bagel különlegessége az állaga: ez a magyar szóval kifejezhetetlen „chewy”, azaz a jó értelemben vett, kellemesen rágós tészta, épp ugyanaz, ami a bajor perec titka is. Ehhez megint egy, a kalácsoknál hosszan bemutatott technikát alkalmaztam, ami emel a rágós jellegen és tartósabbá is teszi a pereceket.

Bajor perec

Alapanyagok:

A csirizhez:

  • 100 gramm liszt
  • 150 gramm víz

A tésztához:

  • 400 gramm liszt
  • 100 gramm víz
  • 4 g porélesztő (fél zacskó)
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál cukor

A főzéshez:

  • 50 gramm szóda-karbonát

Az első adag lisztet és a vizet egy teflonserpenyőben összemelegítem, nem forralom, csak addig, míg csiriz állagú nem lesz. Hagyom kihűlni, majd a többi alapanyaggal összedolgozom. Itt jön a nehézség: ez egy sűrű, kemény tészta lesz, ami nem könnyen áll össze. Akinek van irtó erős késes aprítója, használja hozzá mindenképp azt. Akinek nincs, az pedig a két erős kezét. Eleinte nem akar összeállni, és oltári nagy a kísértés, hogy hozzáadjunk még vizet, de nem szabad, mert épp az a bizonyos varázslatosan különleges állag vész oda ettől a dagasztást kétségtelenül megkönnyítő lépéstől. Ha összeállt, örülök, és letakarva hagyom kelni 3 órát, vagy ha úgy jön ki a lépés, egy éjszakát a hűtőben.

Amikor megkelt, nyolc egyenlő gombócra osztom. A sütőt előmelegítem 220 fokon. Előkészítek két tepsit, kibélelem mindkettőt sütőpapírral.

Egy óriási lábosban kb 3 liter vizet forralok, és a vízbe teszem a szóda-karbonátot. A gombócokból hurkát, majd hosszú – legalább 60 centis – csíkokat sodrok, a csíkok végét vékonyabbra, ezekből perecet formázok, jól lezárom a kapcsolódási pontokat, és a már addigra lobogó vízbe dobom őket egy-egy percre. A sütőpapírra fektetem őket, ha van, megszórom őket sóval, majd kb. 15- 20 perc alatt barnára sütöm. Nagyon lassan érdemes beleharapni, mert azt a fajta ropogást nem csak a fogak, a fülek is szeretni fogják.

Német krumplisaláta

Nem gondolnánk, hogy egy krumplisalátán olyan sok gondolkodnivaló van, vagy érdemes egyáltalán róla beszélgetni. Mégis: olyan igazi német krumplisalátát, amilyet odakint adnak éttermekben, elsőre nem könnyű itthon összedobni. Olyanokat, amik savanyúak, szaftosak, amiben a krumplik kicsit – de nem túlságosan – összeestek, a hagymák éppen csak roppanósak, de nem teljesen nyersek, és van valami megfoghatatlan határállapotuk a meleg krumpliköretek és a saláták között. Az ideális savanyúság-egyensúlyát, valamint a szaftos, de nem folyós, mégsem teljesen szilárd állagot elérni nem könnyű, és nagyban függ a krumpli minőségétől és állagától. Fontos, hogy forrón kell a krumplival dolgozni – ez kiválóan esik a negyven fokban –, akkor lesz olyan jó az állaga. Kell hozzá finom ecet (nem háztartási), jófajta krumpli, és, ami a legfontosabb, kiváló alaplé.

Fotó: Ács Bori / Telex

Német krumplisaláta

Alapanyagok:

600 gramm lisztes krumpli

3 evőkanál finom fehérbor ecet

két evőkanál olaj (olíva vagy tökmag)

1,5-2 dl jó minőségű alaplé (recept és minden erről ebben a cikkben)

egy teáskanál mustár

fél teáskanál só

fél teáskanál cukor

frissen őrölt bors

egy pici fej lila hagyma, apróra vágva

a tetejére snidling vagy újhagymazöld

A krumplit héjastul megfőzöm, leöntöm róla a vizet, lehúzom a héját, felkockázom. Eközben felmelegítem az alaplevet. Meglocsolom a felkockázott krumplit az ecettel, elkeverem. Az öntet maradék alapanyagait is elkeverem, és a krumplira öntöm, alaposan átforgatom, majd elkezdem hozzá, óvatos forgató mozdulatok közben adagolni az alaplevet. Addig locsolgatom vele, míg épp ideális nem lesz az állaga.

Hagymás-almás máj

Amikor a fent leírt előítéletekkel a fejemben először érkeztem német területre, és annak ellenére határoztam el, hogy a nemzet saját konyháit fogom enni, hogy tudtam, mennyire jó török, ázsiai vagy bármilyen nemzetség ételeit találhatom meg, na, akkor ettem ilyen almás-hagymás májat, nagyon sok sörrel. Eredetileg borjúmájjal készül, de itthon állítólag az sem igazi borjú, amire rámondják, szóval készítsük bármilyen jóféle májból, amihez hozzájutunk. A sütés ugyan háromfázisú, de mind egy serpenyőben történik, és rövid időt vesz igénybe, így ez a fogás voltaképp elképesztően egyszerű, de annál jobb.

Fotó: Ács Bori / Telex

Almás-hagymás máj

Alapanyagok:

  • fél kg máj (ideális esetben borjú)
  • egy nagy fej hagyma
  • egy nagy alma
  • kb. 4 evőkanál liszt
  • 50+50 gramm vaj

A hagymát egészen vékony szeletekre vágom, az almát hasonlóképpen, csak a karikák közepéből kivájom a magházat. Megolvasztom egy serpenyőben az egyik adag vajat, és előbb a hagymát párolom benne puhára, majd miután kiszedtem, ugyanígy járok el az almával is. Ha ez is megvan, a májszeleteket vagy darabokat egyenként lisztbe forgatom, a serpenyőhöz adom a maradék vajat, és kisütöm benne a májat, éppen csak addig, míg már nem lesz rózsaszín a közepe. Összeforgatom a hagymával és az almával.