Miért kerül többe egy pisztáciás croissant Budapesten, mint Párizsban?

A vártnál is jobban megosztotta júniusi, a prémium pékségek nyereségességéről szóló cikkünk a téma iránt érdeklődőket. Hogy egy kicsit részletesebb képet kapjunk a valóságról, és ezzel közelebb hozzuk az álláspontokat, hat különböző jelenlegi és volt pékkel, pékségtulajdonossal beszélgettünk a témáról, és két cikkben igyekszünk körüljárni a kérdés minden aspektusát.

Az előző cikkben azt vázoltuk fel, miért kerül egy pékségben készült kézműves péksütemény egy nagyságrenddel többe, mint egy szupermarketben kapható. Azt is bemutattuk, milyen üzleti modellek közül választhatnak a pékségek, és milyen döntések eredményeképpen alakul ki még a kézműves pékségek között is nagy árkülönbségek. Ebben a cikkben azt mutatjuk be, miért és hogyan kerülhet többe egy töltött croissant Budapesten, mint Párizsban.

Budapest: 2500, Párizs: 1830 forint

Az első cikkünk megjelenése után sokan külföldi pékségek áraival kezdték összehasonlítani a budapesti péksüteményeket. Köztük volt Dragomán György író, aki azt írta: „eszembe jutott, hogy nemrég Párizsban a 2023-as év legjobb francia croissant díját elnyerő Chez Meunier pékségben volt szerencsém egy kitűnő pisztáciás-matchás példányhoz. 4.50 euróba került. Kártyával fizettem, az imént megnéztem a kivonatot, 1830 forintot vont le a bank a számlámról.” Majd hozzátette: „Úgy tudom Bécsben pl. a Café Delice pisztáciás corissant-ja szokott versenyben lenni a város legjobbja címért, az is 4.50.” Ezeket hasonlította össze a budapesti pisztáciás croissant-okkal, amelyek sok helyen 2000 forintnál drágábbak, van, ahol 2500 forintba kerülnek.

De nem kell feltétlenül a Párizsig menni, hogy ekkora különbségeket kapjunk: Olaszországban a bárokban nagyon sok helyen 1,5 vagy 2 euróért adnak egy csokis-mogyorós krémmel megtöltött croissant-t, egy presszó kávéval kiegészítve 2,5-3,5 euróból meg lehet reggelizni, ami 1000-1400 forintot jelent. Ez Budapesten a kézműves pékségeknél elképzelhetetlen lenne – és akkor még nem beszéltünk arról, hogy az olaszok mennyivel többet keresnek.

A nyugati országok áraival való összehasonlítás pedig pont emiatt tűnik abszurdnak: a pékségek költségeinek jelentős részét a dolgozók bérei teszik ki, Nyugat-Európa legtöbb nagyvárosában pedig nagyjából kétszeresét keresik a vendéglátásban, mint nálunk. Vagyis mi valahogy rengeteget bukunk az alapanyagon, a munkaszervezésen vagy valami máson. Ebben a cikkben sorra vesszük, ezekből mi mennyit nyomhat a latba.

Kezdjük az adókkal!

Magyarországon az éttermekben az elvitelre kiadott élelmiszerre 18 százalék áfát számolnak fel. Helyszíni fogyasztásnál ez 5 százalék, de ebben az esetben rájön még 4 százalék turizmusfejlesztési hozzájárulás.

Fontos viszont hozzátenni, hogy a cégek a saját vásárlásaik után visszaigényelhetik az áfát, ami lejön az eladásaik után kifizetett adóból. Egy gyors keresés alapján azt találja az ember, hogy pékségek többségénél valamivel több, mint a kiadások fele anyagjellegű ráfordítás, ezek nagy része után 27 százalék áfát lehet visszaigényelni. Az, hogy végül kinek mennyit kell fizetnie, attól függ, ki mennyit ad el helyben, és ki mennyit elvitelre, valamint ki mennyi adót tud visszaigényelni, de ennek a végső mértéke nagyságrendileg 5-10 százalék körül lehet.

Összehasonlításként: Franciaországban az éttermekre 5,5-10 százalékos áfakulcsok vonatkoznak, Olaszországban 10 százalékos és Ausztriában is 10 százalék. Ezekben az országokban Magyarországhoz hasonlóan vissza lehet igényelni az áfát – vagyis ebben nincs nagy különbség.

Jöhet erre a mondás, hogy: na de a magyarországi fizetéseken milyen magas az adó- és járulékteher! Ezt ugyan sokan így érzik, de európai összehasonlításban mára inkább valahol középen vagyun, Magyarországon az OECD adatai szerint átlagosan a gyerektelen dolgozók jövedelmének 41 százalékát szedi be adóként és járulékként az állam. Ez Nagy-Britanniában (31 százalék), Lengyelországban (34 százalék) és Spanyolországban (40 százalék) alacsonyabb, de pont a legfontosabb turisztikai célpontoknál magasabb: Olaszországban például 45 százalék, Franciaországban és Ausztriában pedig 47 százalék.

A különböző vállalatoknak befizetendő tényleges adóterhet persze befolyásolhatják még valamennyivel az ágazatoknak, régiósan, vagy cégtípusoknak megállapított adókedvezmények. Összességében viszont az látszik, hogy valószínűleg nem az adóterhek miatt van különbség a péksütemények árában.

Alapanyagok

A fizetések mellett a pékségek másik nagy kiadási tételét az alapanyagok teszik ki. Cikkünk előző részében írtunk arról, hogy jó minőségű magyar liszthez nehéz hozzájutni, a kisebb malmok pedig elég változó minőséggel dolgoznak. Emiatt sokan külföldről rendelik a lisztet, a vajjal pedig különösen ez a helyzet: a legjobb budapesti pékségek nagy része francia vajat használ.

Itt a szállítás költségei miatt egy magyar pék értelemszerűen drágábban fog hozzájutni ugyanahhoz a francia vajhoz, mint egy francia pék.

Az egyik nekünk nyilatkozó pék szerint a szállítás mellett a tapasztalat és az ismertség is számít, vagyis egy 50 éve üzemelő francia pék valószínűleg jobban tudja, hol lehet a legolcsóbban minőségi vajat venni, mint egy két éve nyitott magyar pékség tulajdonosa.

Ez a különbség a terméktípustól és a megrendelés méretétől is függhet, így nehéz megmondani, összességében mennyivel jut drágábban alapanyaghoz egy magyar pék, mint egy francia. A budapesti Freyja tulajdonosa egyébként nemrég nyitott Bécsben új egységet, amiről a Telexnek azt mondta: a bérleti díj körülbelül ugyanannyi a két városban, az áramot és az alapanyagot viszont olcsóbban tudják beszerezni ott.

Önmagában viszont semmiképpen nem indokolja az alapanyagok közötti árkülönbség, hogy Budapesten drágább legyen egy péksütemény, mint Nyugaton. Ez valószínűleg inkább csak egy részét ellensúlyozza annak, hogy kint sokkal többe kerül a munkaerő. De akkor tényleg mi okozhatja a különbséget? Ahogy beszélgettünk a pékekkel, találtunk több olyan szempontot is, ami megmagyarázhatja a látszólag nagy különbséget.

Gépesítés, tömeggyártás

Magyarországon kis leegyszerűsítéssel kétféle péksüteményt ismerünk. Az egyik a gépekkel előállított, lefagyasztott, majd helyszínen kisütött, általában silány minőségű pékáru. A másik a kézműves pékségekben kézzel elkészített, magas minőségű, viszont cserébe sokkal drágább péksütemény. Valójában azonban nincs kizárva az, hogy létezzen a kettő között egy ésszerű középút a minőségi alapanyagokból előállított, de teljes egészében gépekkel gyártott, tehát nem kézműves péksüteményekből. (Létezik ugyan néhány ilyen, vagy legalábbis ezt közelítő profilú láncolat és önálló egység Budapesten és környékén, de közel sem olyan számban, mint amit egy nyugati fővárosban találunk – nem jellemző, hogy az utcákon sétálgatva úton-útfélen elérhető árú, de francia vagy olasz mércével mérve korrekt péktermékekbe botlunk.)

Ennek hátteréről egy, korábban évekig Franciaországban dolgozó, majd Budapesten pékséget alapító pék mesélt nekünk. A történet szerint a vidéki francia péknek egyszer annyi embere esett ki egyszerre, hogy sehogy nem tudta megoldani, hogy maguknak csinálják a pékségben a croissant-t. Mivel nem akart bezárni, rendelt fagyasztott croissant-ot, amit a helyszínen csak kisütöttek. A francia pék ezután azt vette észre, hogy nemcsak hogy kétszer annyit keres egy croissant-on, mint korábban, de a vásárlói egy részének még jobban is ízlik, mint a kézzel készített. (A magyar pék saját ízlése szerint persze valamennyivel rosszabb volt a géppel gyártott, fagyasztott croissant, mint a saját készítésű – viszont cserébe valóban feleannyiba került elkészíteni.)

A nekünk mesélő pék szerint tehát Nyugat-Európában, és azon belül Franciaországban is teljesen elterjedt, hogy az egyébként megbecsült és viszonylag magas minőséget képviselő pékek a Fornetti modelljéhez hasonlóan fagyasztva rendelik meg az olyan munkaigényes termékeket, mint amilyen például egy croissant. Vagyis amikor megvesszük a francia pékségben vagy az olasz bárban a csokis-mogyorós croissant-t (cornettót), ami minőségben közelebb van magyarországi kézműves péksüteményekhez, mint a szupermarketes péksüteményhez, valószínűleg egy géppel gyártott croissant-t kapunk.

És hogy miért nem terjedt el ez még Magyarországon? Valószínűleg azért, mert a magyar vállalkozók még nem jutottak el oda tömegesen, hogy az albán pékség minősége és a kézműves pékségek termékei közötti középutat megtalálják.

Üzleti modell

Cikkünk előző részében írtunk arról, hogy a legtöbb magyarországi kézműves pékség egyszerre tölti be a hagyományos pékségek és a hagyományos cukrászdák funkcióját. Az előbbi részeként elvitelre ad kenyeret, szendvicset és péksüteményt az emberek mindennapi életéhez, az utóbbi részeként árul helyszíni fogyasztásra olyan péksüteményeket, amelyek elfogyasztása önmagában is egy élmény.

Mindkét funkciónak megvannak azonban a korlátai. A hagyományos pékségek forgalmának nagy része kora reggel és délelőtt 10 óra között pörög le, nappal úgy kell nyitva lenniük, hogy a reggeli forgalomhoz képest csak lézengenek a vevők. A cukrászdákhoz hasonló beülős funkció kicsit jobban eloszlik a nap közben, de ez is egy alulról és felülről is korlátos dolog.

Nyugat-Európában sok helyen más vendéglátási funkciókkal is kombinálják ezeket: Olaszországban például nagyon sok bár egyszerre kávézó, pékség/cukrászda és kocsma is. Vagyis reggel és napközben elsősorban kávét és péksüteményeket adnak el, délután és este viszont inkább alkoholt. Ez megengedi, hogy a bérleti díjat és a dolgozók fizetését is sokkal több és többféle termék eladásából termeljék ki, amivel úgy is kijönnek, ha egy terméken kevesebbet keresnek. Vagy simán tudnak működni akár egy olyan üzleti modellel, amelyben a pékáru és a kávé eladásával csak a költségeiket termelik ki, a nyereséget pedig este az alkoholon hozzák össze.

Ezt erősíti meg Boda Zoltán, a Mindennapi pékség tulajdonosa is, akinek elmondása szerint Spanyolországban például nagyon sok pékségben csapolnak sört. Ez egyrészt lehetővé teszi, hogy költségeket több terméken keressék meg, vagy a sörön potenciálisan akár többet keressenek, mint a péksüteményeken. Másrészt a forgalmat is ki lehet egyensúlyozni a délelőtt, a délután, és akár az este között, így ugyanis a sör mellé délután-este is rendelhetnek péksüteményt – ami Magyarországon kevésbé jellemző. Az alkoholos italok árusítása akár a pékek számára kedvezőtlen nyári szezonalitás forgalmán is tud segíteni.

Forgalom

Szintén meghatározó tényező a forgalom: Magyarországon sok európai országhoz hasonlóan elég sok péksüteményt eszünk, de ezek nagy részét szupermarketekben vesszük meg. Ez sok nyugati országban nem jellemző, a boltokban a legtöbb helyen csak előre csomagolt, például 7Days croissant-t lehet kapni, frissen sütöttet nem. Ez egyrészt azt jelenti, hogy több pékség tud működni, ami miatt nagyobb a verseny az árban és a minőségben is. Másrészt azt, hogy a pékségek jóval nagyobb forgalmat bonyolítanak le – aminél értelemszerűen könnyebb olcsóbban kijönni.

Jenei Dávid, a Mindennapi pékje szerint a magyarországi árakat hosszú távon befolyásoló kérdés, hogy hányan és hányszor tudják és akarják megengedni maguknak a jó minőségű, adalékanyag-mentes pékárut. Ma ez a társadalom kisebb része, de Jenei szerint minél többen átállnak, és minél nagyobb mennyiséggel tudnak dolgozni a pékségek, úgy tudnak lefelé menni az árakkal. A nagyobb mennyiséggel arányaiban kevesebb selejt keletkezhet, ez is költségmegtakarítást eredményez hosszabb távon.

Hasonlóan látja a Freyját üzemeltető Dormán Péter. Szerinte „a franciáknál alapélelmiszer a croissant, megszokott reggeli, nálunk viszont mások a szokások, fehér kenyeret eszünk rántottával, vagy sós kiflit. Ha sokkal többen ennének croissant reggelire, sokkal olcsóbb is lehetne.”

Boda Zoltán szerint ebben könnyen lehetünk optimisták: néhány éve ugyanis még alig tudták néhányan, hogy mi az a kovászos vagy vadkovászos kenyér. Most viszont egyre többen jönnek rá, hogy nemcsak finomabb, de egészségesebb is, mint az üzemi kenyér, ami miatt a következő években várhatóan tovább nő a kézműves pékségek forgalma – ez is segíthet az árak mérséklődésében.

Méret

Az előző cikkünkben hosszan írtunk arról a nyilvánvalóan magától értetődő dologról, hogy egy péksütemény árát a mérete is nagyban befolyásolja, vagyis kár összehasonlítani egy 60 grammos tescós croissant-t egy ötször akkora kézműves croissant-nal. Ugyanez igaz a felemás nemzetközi összehasonlításokkal is: a Dragomán György által idézett bécsi Café Délice pisztáciás croissont-ja például első (és második) ránézésre jóval kisebb, mint a szintén Dragomán által idézett Rákóczi téri pisztáciás croissant.

A méretbeli különbség pedig különösen igaz azokra a termékekre, amelyekben nagyon drága alapanyagok vannak, például pont a pisztáciakrémes croissant-ra. Itt a pisztáciakrém extrém drága alapanyag, ha kézzel válogatják a pisztáciát, akkor különösen. És lehet egy olyan különbség is, hogy egy drágább helyen a másfélszer akkora croissant-ban kétszer annyi pisztáciakrém van, mint egy olcsóbb helyen kisebb croissant-ban, ami a költségeket értelemszerűen ennyivel nyomja meg.

Nyereségesség és luxuspiac

És persze ott van a nyereség kérdése is. Sokan felhívták a figyelmünket, hogy a tulajdonosok nem elszámolt munkája és az esetleges szürke foglalkoztatás miatt nem kell mérget venni a pékségek céges beszámolójából kiolvasható 20-30 százalékos nyereségrátára.

De ha ezt el is fogadjuk, az azért feltételezhető, hogy a budapesti kézműves pékségek ebben a piaci helyzetben jobban tudnak keresni, mint a párizsi pékségek, amelyeknek minden sarkon van egy versenytársa. (Ez egyébként abból a közgazdasági alapvetésből is logikusan következik, hogy egy vállalkozás alapításával nagy kockázatot vállalsz, ami csak nagyobb nyereség esetén éri meg, egy jól menő céget tovább üzemeltetni viszont sokkal kisebb kockázat, ami kisebb nyereségért is megérheti.)

Valamennyivel tehát mindenképpen drágítja a legdrágább budapesti pékségeket, hogy ebben a piaci helyzetben (még) valószínűleg nagyobb nyereségrátával dolgoznak, mint a párizsi és római pékségek. Ezt azért is tehetik meg, mert az utóbbiakkal szemben egy másik piacra lőnek: mint azt cikkünk előző részében részletesen kifejtettük, a hazai, magas minőséget áruló pékségek nagy része luxustermék árulására akar specializálódni. Emögött az a logika húzódik meg, hogy a magyar középosztály (egyelőre) nem tart el a hétköznapi fogyasztásával sok olyan helyet, amely nagy mennyiségben árul egy kicsivel gyengébb minőségű, viszont cserébe sokkal olcsóbb pékárut.

Summa summarum

Összességében tehát egy sor tényező áll amögött, hogy akár abszolút értékben, akár a fizetésekhez viszonyítva drágábbnak tűnnek a minőségi budapesti pékségek, mint a legtöbb nyugat-európai városban találhatóak. Ezek:

• mivel ez egy új jelenség, még nem alakultak ki olcsó és egyben megbízhatóan magas minőséget nyújtó beszállítói láncok;
• az alacsony kereslet miatt a prémium pékségek még nem tudnak gépesítve, magas forgalmat lebonyolítva hatékonyan dolgozni;
• nem alakultak ki, vagy csak most kezdenek kialakulni azok a több vendéglátási funkciót egyszerre kiszolgáló üzleti modellek, amelyeknél egy-egy terméket már nagyon alacsony árréssel lehet eladni;
• emellett az alacsony hazai kereslet és a turisták magas száma miatt a pékségek egy részének jobban megéri a luxus irányába elmozdulni, mint a mindennapi igényeket kiszolgálni;
• és a különleges piaci helyzet miatt a pékségek egy része elég jól is tud keresni, bár ez a gyakorlatban tényleg csak néhány helyet jelent.

A fentiekből – és a közgazdaságtan alapvető szabályaiból – viszont az következik, hogy a kereslet növekedésével a fenti anomáliák egy idő után megszűnnek, vagyis várhatóan és remélhetőleg kialakulnak megbízható beszállítói láncok, a mostaninál hatékonyabb gyártási technikák és üzleti modellek, és jobban megéri majd a luxus mellett a hétköznapi fogyasztásra is koncentrálni. Vagyis idővel feloldódhat majd a prémium pékségeket túl drágának tartók, és a kézműves pékek nehézségeit hangsúlyozók között ma még meglévő ellentét.