A csökkenő kereslet miatt nehéz helyzetben van az édesipar, de az ostyainnováció nem állhat meg

Nincsen éppen könnyű helyzetben a hazai édesipar. Az iparág olyan kihívásokkal szembesül, mint az erősen csökkenő kiskereskedelmi forgalom, az új EPR-díj, a kevés munkaerő – mondta el Sánta Sándor, a Magyar Édességgyártók Szövetségének elnöke a szervezet idényindító kerekasztal-beszélgetésén.

A kiskereskedelmi forgalom közel 13 százalékos általános csökkenéséhez közelítő, 10 százalékot meghaladó visszaesés látható az édesiparban is. A szektort is sújtja az általános szakemberhiány, nehéz munkaerőt toborozni. Gondot jelentenek a magas kamatok, a KKV-finanszírozás, a pályázati kifizetések elmaradása is. Az EPR, vagyis a kiterjesztett gyártói felelősség bevezetése 5-6-szoros díjemelést jelent, mert a gyártóknak fizetni kell az élelmiszeripari csomagolóanyagok teljes hulladékkezelési életútja után. De hasonló nehézség a népegészségügyi termékadóval, vagyis a NETA-val járó pénzügyi teher és adminisztráció, illetve az adó egyes termékkörökben tapasztalható halmozódása.

Melegben együnk jégkrémet, ostyát!

Eközben a globális felmelegedés is átrendezi az édesipart.

A fogyasztáson belül a jégkrém, illetve a keksz és ostya nyer teret,

utóbbi termékkel foglalkozott részletesebben is az édesipari esemény.

A meleg időt jól viselő, útközben is könnyen fogyasztható, olykor már étkezést pótló ostya és nápolyi azért is népszerű termék, mert sok más édességhez képest alacsonyabb a cukor- és energiatartalma. Európában és Észak-Amerikában fogy a legtöbb ostya és keksz a világon, a Maximize Market Research jelentése szerint a két térség 2021-ben a teljes, 100,92 milliárd dolláros globális piac mintegy háromnegyedét adta.

A termékkategória piacmérete 2029-ig évente átlagosan 2,9 százalékkal bővülhet, így az évtized végére elérheti a 126,85 milliárd dollárt. Globálisan a következő cégek a legnagyobbak: Nestlé, Mars, Bahlsein, Hersheys, Streits, Cadbury.

Nagy szelet a piacból

A hazai piacon az ostya és a keksz termékkör 55 milliárd forintos piaca a teljes édesipar negyede, a fagylalt 56,5 milliárd forintos szelete után a második legnagyobb alszegmens – mondta Sánta Sándor.

Bár az év második felében a fogyasztás még tovább csökkenhet, a Magyar Édességgyártók Szövetsége reméli, hogy a negatív trend előbb-utóbb megáll. Mindenesetre a szövetség a terhek miatt észrevételeket tett, és díjcsökkentést, racionalizálást és az adminisztrációs teher mérséklését reméli.

Ezekre ugyanis szükség lenne, a hazai édességgyártók versenyképességének növeléséhez, a szektort fejlesztéseinek és újításainak folytatásához. Az alapanyagok és az energia stabilizálódó ára viszont már ma is pozitívum.

Bár az ostyák és a nápolyi szeletek gyártói folyamatosan fejlesztik kínálatukat, az ostya ugyanolyan, mint a szaloncukor, ahol a sok innováció mellett a klasszikus zselés azért őrzi a piacvezető helyét. Az ostyáknál ilyen nagy klasszikusok a kakaós-mogyorós nápolyik, a hagyományos tölcsérek és ostyarudak, ezek népszerűsége töretlen. Ugyanakkor az egyre egészségtudatosabb vásárlók találnak mára teljes kiőrlésű lisztekből, illetve alternatív összetevőkből készülő, vegán és gluténmentes termékeket is. De népszerűek a prémium kategóriás alapanyagok, extra csokoládék, pekándió, liofilizált gyümölcsök.

Ostyatörténelem

Az ostyában amúgy az a remek, hogy azt gyakorlatilag már mindenki feltalálta: a görögök, a rómaiak, a zsidók, a belgák és a közép-európaiak is.

Maga az ostya szó a latin hostiából (áldozat) ered, és a termék is a vallási szertartás világából került át az édesiparba.

A keresztény liturgia a szent áldozásnál használ a bor mellett ostyát (Krisztus vére, illetve Krisztus teste), talán adná magát, hogy a borostyán növény is a „bor” az „ostyán” kifejezéseket vonta össze, de nem. A borostyán növénynév szláv eredetű, ahol brščan, bršćan és brštan alakokban ismert.

Ám az ostya nem a kereszténységgel jelent meg a világban, az ókori görögök is készítettek ostyát, vagyis lisztből és vízből lapos süteményeket (obelios) gyártottak, amelyeket két fémlap között, nyílt tűzön sütöttek. Hasonló módszerrel készítették a zsidók a pászkát.

A régi recepteket és módszereket aztán a középkorban belga, francia és holland cukrászok megbolondították, vagyis továbbfejlesztették.

A szertartásokhoz használt ostyák méretre vágása után maradó széleket a falánk papok és az őket segítő ministránsok csokoládéval vagy karamellel édesítve fogyasztották.

Hamarosan a vallási szertartásokhoz készülő ostya (wafer) mellett megjelent a nagyobb nedvességtartalmú és puhább, mély rácsmintázatú waffle (gofri) is.

Régiónk nagy újításai

Ám, amire igazán büszkék lehetünk, a középkor után az ostyák igazi, újkori újraéledése közép-európai történet, elsősorban két neves osztrák mester gyártott forradalmi jelentőséggel bíró édes ostyát, és mindkettőjük cége a mai napig működik.

A bécsi Oscar Pischinger az 1880-as években megalkotta, illetve saját magáról elnevezte az ostyából készült tortát, amely máig népszerű desszert Közép-Európában,

Josef Manner (1865–1947) osztrák cukrász pedig feltalálta a nápolyit, ami nevével ellentétben nem olasz találmány.

Manner az ostyás szelet töltelékéhez kiváló minőségű törökmogyorót használt, és ezt a Nápolyból érkező csemegét az új édesség népszerűsítéséhez külön kiemelte.

A hivatalos keresztapa azonban a német Bahlsen édességgyártó vállalat lett, amely 1940-ben forgalomba hozott, mogyoróízű ostyakekszének a Napolitaner nevet adta.

Magyarországon az 1900-as években jelent meg a nápolyi, így is hívták a terméket, de a környékünkön inkább a neves cseh és szlovák fürdőhelyeken lett népszerű az ostya, ahol a fürdőkben egy felmelegített, fürdés után fogyasztott termék, az oblátky lett ismert. A cseh, elsősorban Karlsbadban (Karlovy Varyban), a szlovák Pöstyénben (Piešťanyban) terjedt el, és itt az osztrák mogyorós és kakaós ízzel ellentétben inkább a mandulás, vaníliás ízek domináltak.

Mai gyártók és újdonságaik

Az édesipari kerekasztal-beszélgetésen több hazai gyártó is részt vett. Elhangzott, hogy a magyar piacon ma még állandó a fejlesztés, nemcsak új ízek, de új színek, formák, csomagolások, kiszerelések és technológiák jelennek meg a piacon.

Ha a belga tulajdonban álló Bakery World Hungary neve nem cseng ismerősen, az azért lehet, mert a cég fagylaltostyái, natúr, mártott és töltött ostyarudai, belga gofrijai, valamint újdonságként karamell és spekuláciusz kekszei különféle márkanévvel érhetők el a piacon – mondta Sárközi Márton ügyvezető igazgató.

A spekuláciusz talán nem mindenkinek ismerős, ez egy lapos, ropogós keksz, amelyet általában fahéjjal, szegfűszeggel és kardamommal fűszereznek.

Eredetileg Szent Miklós ünnepéhez, vagyis a Mikuláshoz kötődött, napjainkra azonban a termék már nagyrészt elveszítette vallásos vonatkozását.

Várhalmi István magyar cukrászmester, a hazai ostyatermékek egyik legismertebb innovátora arról mesélt, hogy a hazai Intercity vonatok étkezőkocsijaiba visszakerült egy hagyományos termék, a csokiroló, amely Utasellátó márkanévvel forog, de már régóta nem az egykori utasellátós sütőipari cég gyártja.

A családi vállalkozásból 42 év alatt meghatározó piaci szereplővé növekvő Urban Édesipari Kft. a két termelőcsarnokában a puszedlik és teasütemények mellett óránként 3 ezer kilogramm nápolyit készít. Idén a cég harmadik csarnokában is megkezdi a termelést, és a vödrös termékcímkéket is megújítja az egységes céglogó alatt – mondta Hullmann Viktória kereskedelmi igazgató.

Végül az ostyaszeletek alszegmensében nagyjából a hazai piac egynegyedét lefedő Mondelez Hungária Kft. márkamenedzsere, Nagyidai Krisztina azt mondta, hogy a cég legismertebb ostyás termékei, a Milka Waffelini termékek az eddigi alapízeken túl fehér csokis, kókuszos, vaníliás és karamellás ízekben is érkeznek, az idén 70 éves Sport szelet pedig hamarosan új csomagolást kap.