Ki viszi tovább a legendás Öcsi étkezdét? A tulajdonos továbbadná a frissen sercegő panír és a közvetlen vendéglátás titkait

Egyik legmeghatározóbb budapesti vendéglátós élményem volt néhány éve, mikor először jártam a józsefvárosi Öcsi étkezdében. A pici, húszfős étteremben épp az volt a különös, amiben semmi különös nincsen: hogy húslevest adtak és főzeléket, mátrai borzaskát meg mindenféle módon elkészített hagyományos magyaros ételeket. Valójában a lényeg nem is az étel volt, hanem Oláh Ferenc és Varga Erzsébet (minden vendégnek: Feri és Erzsi), aki minden vendéget ismert, és maga a törzsközönség, amelynek tagjai a pici helyen, asztalok közt beszélgettek egymással, ha ismerősök voltak, ha nem. A közvetlen, közösségi hangulat olyan különlegességnek számított, hogy pár éve Tóbiás Tas blogja nyomán a külföldi sajtó is felfedezte, írt róla a New York Times és a Guardian is.

Az Öcsi étkezde Erzsi néhány hónappal ezelőtti halálával bezárt, de tulajdonosa szeretné, ha az öröksége tovább élne.

Oláh Ferenc édesapja 1980-ban nyitotta az Öcsi étkezdét, ő tíz évvel utána vette át tőle az étterem üzemeltetését, de később megtudta, hogy már az 1930-as évektől kezdve étkezde működött ebben a helyiségben. Eredeti szakmája is vendéglátós volt, akkoriban még a Bosnyák téren működő nagybani zöldségpiacon volt ehhez hasonló kínálatú, talponálló kifőzdéjük. Korábban, huszonnégy évesen Jugoszláviába ment a hazai katonaság elől, onnan Olaszországba szökött, majd Kanadába, ahol két és fél évig dolgozott felszolgálóként egy magyar étteremben. A nyolcvanas években Torontóban sok magyar étterem volt, ahová nemcsak emigránsok, de helyiek is lelkesen jártak. ‘82-ben jött haza, mert hiányzott neki a család és Magyarország.

A nyolcvanas években nagyon jó volt a budapesti vendéglátás – emlékezett vissza. Korábban dolgozott a Básti étteremben, ahová híres színészek jártak. Nagy étlappal dolgoztak, fatányérosokkal, pörköltekkel, halászlével, igazi nagyüzem volt, mégis jól főztek. Több ilyen hely volt akkoriban, sörözőkben is jókat lehetett enni és sok étkezde is volt. Ahogy megöregedett ez a generáció, úgy kopott ki ez a típusú vendéglátás, bár talán egy-két hasonló hely van még a városban, a Kádár étkezdét pedig újranyitották úgy, hogy megtartották a régi stílusát.

Oláh Ferenc szerint azelőtt több volt a jó szakács is, akik mindig kinevelték a következő generációt. A vendéglátás nem csak a pénzről szólt, az üzletvezetők kedvesebben beszéltek a beosztottakhoz, emberibb volt a hangulat, azóta kifordult magából a világ – mondta. A magyaros jellegű konyha háttérbe szorult, azzal a személyes, jelenlévő vendéglátással pedig, amit az Öcsi étkezdében csináltak, túlságosan sok a munka. Ez a zsíros-fűszeres magyar konyha kezd szokatlanná és kevésbé menővé válni az emberek számára. Először az olasz konyha jelent meg a rendszerváltás után, aztán jöttek a gíroszosok, majd az ázsiai konyha vált népszerűvé. Az étkezdék forgalma azért is csökkent, mert ezek nem street food helyek, ahová csak beugrasz, és pár perc múlva mész tovább – tette hozzá.

Józsefváros időközben átalakult, színes lett, rengeteg nemzetiség lakik itt. Az Öcsi étkezde első évtizedeiben a Népszínház utca tele volt kereskedővel, kalaposokkal, szabókkal, cigányzenészekkel, maszekokkal, a Köztársaság térre (a mai II. János Pál pápa térre) jártak a kártyások, nagy élet volt.

Az ételek ugyanazok maradtak, miután átvette apjától az Öcsi üzemeltetését. Akkoriban mindenki a Gundel és a Venesz szakácskönyvekből főzött. Oláh Ferenc felesége, Varga Erzsébet eredetileg nem volt szakács, gyors- és gépírónőnek tanult azért, hogy minél hamarabb hozzámehessen feleségül, mivel nagyon fiatalon ismerkedtek össze. Azzal a stílussal indult neki az étkezdei főzésnek, amit a családban tanult. Onnantól a menü úgy alakult, hogy Feri elmondta Erzsinek, mit kell belerakni egy ételbe, és a felesége rögtön megcsinálta. Mindig tökéletesen, éppen úgy, ahogyan ő elképzelte. Mindennap más volt a menü, de persze a nagy kedvencek gyakran visszatértek.

A nyitás után kialakult törzsközönség sokáig megmaradt, majd az internetkorszakkal és az Öcsiről megjelent cikkek nyomán is sokan ideszoktak. Olyan vendégkörünk volt, mint egy nagy család. Voltak, akik messzebbről jöttek hetente párszor, meg a környékbeliek, akik naponta. Sokan idetelefonáltak, hogy elviszik az ebédet, őket itt várta dobozban – mesélte a tulajdonos.

Oláh Ferenc szerint az Öcsiben semmi probléma nem volt azzal, hogy az emberek akkor is egy asztalnál ettek, ha idegenek voltak. Bár ez természetes volt, mert a legtöbb ember ismerte egymást. Barátságok, kapcsolatok születtek ezeknél az asztaloknál. Amikor először kezdtek el cikkek megjelenni az Öcsiről, és turisták körében is népszerű lett, ők ugyanígy alkalmazkodtak a hely szokásaihoz, és leültek a törzsvendégek mellé, a közeg újoncokat is befogadott. Amikor az Öcsi szakácsnője először beteg lett, és másfél évig zárva voltak, a vendégek ünnepelték az újranyitást, virággal fogadták.

A vendéglátás titka szerinte a hozzáállásban rejlik. Nem szabad távolságtartónak, morcosnak lenni, de túlságosan udvariaskodni sem kell. Mi bármikor szívesen leültünk a vendégekhez, akik elmondhatták minden gondjukat, bajukat, gyakran mi is megosztottuk a mieinket velük – mesélte.

A hagyományos ételeken túl – csirkepaprikás, pacalpörkölt, töltött káposzta – voltak az Öcsinek jellegzetes fogásai is. Például az angyalborda, egy tojásos galuska párizsi karajjal és reszelt sajttal, ami az édesapja találmánya volt és nagyon szerették a vendégek. Hamar elfogyott, de a tojásos nokedli amúgy is csak frissen jó. Az Öcsi-féle sertésborda a tulajdonos találmánya: natúr sertéskaraj kaporszósszal és baconös-póréhagymás csuszatésztával. Oláh Ferenc szerint a felesége semmit nem úgy készített, ahogy azt általában a vendéglátásban csinálták, hanem úgy, ahogy otthon tanulta, háziasan. Ezért a vadasa és a ludaskásája sem volt olyan, mint máshol. Nem komplikálta túl a dolgokat, mégis ízletesen főzött. Jó alapanyagokkal, házi fűszerpaprikával, friss zöldségekkel dolgozott, szezonban befőzött több száz üveg lecsót, hogy télen is legyen. Fontos volt, hogy náluk sosem volt melegen tartó, amit frissensültnek hívtak, tényleg friss volt. „ Ragaszkodtam hozzá, hogy még sercegjen a panír a rántott gombán, mikor leteszem a vendég elé. Ha pedig valami elfogyott, akkor elfogyott, ez a frissességgel együtt jár” – mondta.

Az Öcsi szakácsnője minden húst addig tisztogatott, amíg mócsingmentes nem lett, a csirkemájból egyenként kihúzta az ereket, a káposztás tésztát pedig zsírral pirította oda frissen, nem melegen tartóból adta ki, ahogy a legtöbb helyen teszik. A töltött paprikát úgy készítette, hogy a csípőset kedvelő vendégeknek külön készített hat-nyolc adagot bogyiszlóiból.

Oláh Ferenc szerint ehhez a típusú vendéglátáshoz szenvedély kell, és nem szabad sajnálni az ételekből azt, ami belevaló. Ha zacskóból főzöm a levest, az nem lesz jó, csak húsos csontból és zöldségből – mondta. A műfaj nehézsége, hogy hiába fizet meg az ember bárkit, a tulaj jelenléte egyszerűen pótolhatatlan. Azt tapasztalta, hogy a szakácsokat, különösen akkor, ha férfiak, szinte lehetetlen irányítani, nemigen fogadják el az utasításokat. Negyven év alatt sokat próbálkoztak alkalmazottakkal, de sosem találtak olyat, aki megfelelt volna, végül mindig ketten maradtak.

Az Öcsi egy 46 éve jól menő üzlet, Oláh szerint ez nemcsak egy helyiség, hanem van hozzá egy ismert név, bejáratott vendégkörrel. Nem szeretné, ha az Öcsi elveszne, ezért most olyan vevőt keres, aki továbbvinné és megtartaná a helyet olyannak, amilyen volt. „Főzni nem tudok, de az íz megvan, emlékszem rá, tudom, hogy mi kell hozzá. Szeretném megtanítani valakinek, hogyan kell egy ilyen vendéglőt vinni – mondta. – Ez egy bizalmi közeg. A vendégek tudták, hogy én sosem csapom be őket és tudtam, hogy ők sem vernek át. Ha adtak borravalót, akkor adtak, ha nem, nem, ha otthagyták az asztalon az összeget, akkor nem számolgattam, ha nagy rumli volt éppen. Sokszor maguk a vendégek mondták, hogy emeljek már árat, de alig mertem, nem akartam csalódást okozni nekik, ezért csak 60-80 forintokat emelkedtek az árak. A pénzéhség elriasztja a vendégeket” – mondta.

Annak ellenére, hogy most sokkal nehezebb egy vendéglátóhelyet életben tartani, mint harminc éve, szerinte meg lehet élni belőle, ha valaki ügyes, pláne, hogy már ott van segítségnek az internet. Reménykedik abban is, hogy újra divatba jönnek az ízes magyar ételek, amiket olyan ember készített, aki szeret főzni. Szerinte rengeteg örömet lehet találni ebben a munkában, ha az ember elsősorban nem a pénzért, hanem az emberekért jön be dolgozni. „Boldoggá tesz, ha látom a vendég arcán, hogy elégedett, ha mond egy-két jó szót, hogy ez finom volt tényleg, Feri, nagyon ízlett.”

Mióta bezárt az étkezde, a törzsvendégek elárvultnak érzik magukat és bárhová mennek, az Öcsis ételekhez hasonlítanak mindent. Azt mondják, attól félnek, már semmi nem lesz olyan sehol, mint ott volt. Mások inkább az élményt és a hangulatot hiányolják, amit csak ott lehetett átélni egy-egy ebéd erejéig. Egy rendszeres Öcsi-vendég így fogalmazott: „Nem vagyok nosztalgiázós, nem is ezt kerestem Öcsiéknél sem. Fontosabb volt a társasag, hogy egymás mellett eszik a cigány zenész, a főorvos, a melós meg a száz éves néni, a száz éves szabó úrral, a rosszban sántikáló helyiekkel. Ferinek volt egy teátrális kis placca, amiben mozgott. Bárcsak több ilyen lokál hely lenne a plasztik poharas matcházók helyett!”