Amikor a főzelékek Indiába mennek: a zöldségcurry

A főzelékekre gyakran hivatkozunk úgy, mint magyar különlegesség, ami részben igaz is. Európában nincs más olyan konyha, ahol ekkora hangsúlyt kapnának a sűrű szószos zöldségételek, és ezeket önállóan, vagy feltéttel ennék. Valamennyire hasonlítanak a mi főzelékeinkre a francia tejszínes párolt zöldségek, vagy az olasz levesek, amelyek olyan sűrűk, hogy megáll bennük a kanál. A magyarhoz hasonlóan erős szószos zöldségkultúrája viszont leginkább az indiai konyhának van. Így ha valaki úgy érzi, kimozdulna a megszokott főzelékkeretei közül, bátran fordulhat a curryk alapképletéhez. Curryje nem csak Indiának van, hanem Thaiföldnek és Japánnak is, mindegyik más, és ezeken belül is mind külön recept. Az alapképlet inkább egy nyugati csalás, ami leegyszerűsít egy végtelenül gazdag világot, de közben mégis gazdagítja azt az életérzést, amikor egyszerűen nincs kedvünk ugyanúgy enni a spenótot, a sárgaborsót vagy a babot, mint szoktuk. A curry kalandos történetéről és a chicken tikka masala nevű inkább brit, mint indiai ételről itt írtunk bővebben.

A gyömbér, a kurkuma, római kömény, a kókusztej vagy a friss koriander olyan alapanyagok, amikért tíz éve még ázsiai boltokba kellett menni, mostanra viszont már sok szupermarketben elérhetőek. Így ami akkoriban elérhetetlennek és bonyolultnak tűnt, most jóval egyszerűbb és könnyebb. Az összes magyar főzeléket szeretjük, szóval ezek a receptek nem csak változatosságnak jók, de azért is, mert variálhatók, mindenki úgy alakítja a fűszerezést és akár magukat a zöldségeket is, ahogy szeretné.

Indiai spenót, avagy a palak paneer

Alapanyagok:

• egy kiskanál ghee (tisztított vaj) vagy vaj vagy olaj
• egy nagy vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• egy db, kb kétcentis friss gyömbér
• fél teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt koriander
• egy teáskanál garam masala (indiai boltokban kapható fűszerkeverék)
• néhány csipet őrölt kardamom
• szárított csili ízlés szerint
• só
• 2 db friss paradicsom vagy egy evőkanál paradicsompüré ugyanannyi vízzel higítva
• egy kg, fagyasztott spenót
• vagy két kg friss
• fél kg tofu vagy paneer (indiai sajt)
• egy kiskanál étolaj
• a tálaláshoz joghurt és lime vagy citromlé, esetleg csili olaj

Ha a spenót fagyasztott, akkor előbb kiolvasztom.

A hagymát felaprítom, a fokhagymát is nagyon apróra vágom, a friss gyömbért lereszelem. (Ez úgy is működik, hogy mindhármat aprítógépbe teszem.) Egy lábosban felmelegítem a ghít vagy más zsiradékot, belekeverem a hagymákat és a gyömbért, puhára párolom, hozzáadom a fűszereket, majd a spenótot is. Amíg ezek együtt főnek, egy serpenyőben, kevés olajon körbepirítom a kockákra vágott tofut vagy paneert, félreteszem. (Utóbbit szintén indiai boltokban lehet kapni, kemény, semleges ízű, süthető sajt.) Ha a spenót megfőtt, átturmixolom, és beleforgatom a sült tofut.

Dahl, azaz lencse- és borsófőzelék

A műfaj legfontosabb szereplői, mindenféle babbal és lencsével el lehet őket készíteni aszerint, épp mihez férünk hozzá. Vöröslencsével húsz perc alatt megvan, sárgaborsóval tovább tart, de hétköznapi zöld lencsével is ugyanolyan jól el lehet készíteni. A receptek hasonló képleten alapulnak, bár a fűszerezés aránya és összetétele változhat.

Szerintem a hazai ízléshez jóval kevesebb fűszer is elég, mint amennyit az autentikus receptek előírnak, de ezt mindenki kísérletezze ki magának. Az alaprecept itt található, ez igazítható a lencse vagy borsó fajtájához. Egyszer sütőtökkel is készítettem, annak itt olvasható a receptje. A sárgaborsó hosszú áztatási és főzési időt kíván, ezért praktikusabb majdnem készre főzni külön, bő vízben, majd a főtt sárgaborsót elkészíteni a vöröslencséhez hasonló módon.

Bab curry

Alapanyagok:

• fél kg fagyasztott fejtett bab

vagy

300 gramm száraz bab, egy éjszakára hideg vízbe áztatva

• egy kiskanál ghee (tisztított vaj) vagy vaj vagy olaj
• egy nagy vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• egy db, kb kétcentis friss gyömbér
• fél teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt koriander
• egy teáskanál őrölt kurkuma
• szárított csili ízlés szerint
• 150 gramm sűrített paradicsom
• vagy 300 gramm egészparadicsom-konzerv
• só
• kb. 2 dl kókusztej

A hagymát, fokhagymát felaprítom, a gyömbért lereszelem. A zsiradékon megpárolom ezt a keveréket, hozzáadom a fűszereket, fél percig kevergetve pirítom, majd belekeverem a paradicsomot és ha sűrítettet használok, akkor ugyanannyi vizet is. Hozzáadom a babot, felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje, sózom, és a lehető legalacsonyabb lángon főzöm, míg meg nem puhul. Közben kb. tízpercenként átkeverem, és ha még nem puha, akkor adok hozzá egy kis vizet. Amikor megpuhult, adok hozzá annyi kókusztejet, hogy krémesebb legyen, de ne váljon folyóssá. A kókusztejjel már csak összemelegítem.

Sütőtökös-karfiolos curry

Alapanyagok:

• egy kiskanál ghee (tisztított vaj) vagy vaj vagy olaj
• egy nagy vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• egy db, kb kétcentis friss gyömbér
• egy teáskanál őrölt kurkuma
• negyed teáskanál őrölt zöld kardamom
• szárított csili ízlés szerint
• 150 gramm sűrített paradicsom
• vagy 300 gramm egészparadicsom-konzerv
• 250-300 gramm sütőtök
• 250-300 gramm karfiol
• só
• kb. 2 dl kókusztej

a tetejére ízlés szerint friss koriander, csili, joghurt, citrom

Az alapot ugyanúgy készítem el, mint a korábbiaknál. A hagymát, fokhagymát felaprítom, a gyömbért lereszelem. (Vagy mindhármat aprítógépbe teszem.) A zsiradékon megpárolom ezt a keveréket, hozzáadom a fűszereket, fél percig kevergetve pirítom, majd belekeverem a paradicsomot és ha sűrítettet használok, akkor ugyanannyi vizet is. A zöldségeket megpucolom és azonos méretű darabokra vágom. Az alaphoz keverem és épp csak annyi vizet adok hozzá, hogy ellepje, majd sózom. Alacsony lángon addig főzöm, míg meg nem puhul. Ekkor hozzáadok annyi kókusztejet, amennyitől krémes lesz, de még nem folyós.

Tálaláskor lehet a tetejére tenni joghurtot, csilit, citromlevet vagy lime-ot csepegtetni.

A curryk működnek magukban, vagy akár tojással, rizzsel, de a legjobbak lepénykenyérrel tunkolva. A legegyszerűbb, kelesztést sem igénylő lepénykenyér receptjét itt találják.