A csiliropogósnál jobb fűszeres ízesítő nincs, így készül otthon

Mióta az ázsiai gasztronómia egyre elérhetőbbé vált, az sem újdonság, hogy ízesítő szószok, paszták kérdésében a távol-keleti konyhák jóval nagyobb távlatokat kínálnak, mint amit a klasszikus ketchup–majonéz– mustár-trió nyújtani tud.

Az egyik ilyen a chili crisp, magyarul csiliropogósra lehet fordítani, de hallottam már csilimorzsa néven is emlegetni. Ez egy kínai ízesítő, eredetije a Lao Gan Ma márkájú, sok ázsiai boltban kapható készítmény, de többen kísérleteznek házi verziókkal, amik az eredetinél ezerszer finomabbak. Szuper például a Xuxu márkájú, delikátokban, pékségekben kapható márka, de ázsiai éttermeknek is van néha saját termékük.

A csiliropogós lényege, hogy rengeteg darált szárított csilit, hagymát, szójababot vagy mogyorót, szezámmagot, meg még sok más fűszert olajban felhevítenek, megpirítanak. A végeredmény egy sült, ropogós fűszer- és magkeverék, ami, ha az elkészítője ügyes, akkor elsősorban nem is csípős, inkább umamis, fűszeres, ropogós. Csodálatos kiegészítője tojásnak, tésztáknak, leveseknek, szendvicseknek, sült zöldségeknek, még körözöttben is remekül működik. Van, aki pizzára is teszi, de ettől én személy szerint elhatárolódom. A csilimorzsa olyasmi, aminek sajnos nagyon erősen függőjévé válhat az ember, így néha érdemes elvonó időszakokat tartani. Ugyanakkor nagyon jól jön, ha épp nincs idő izgalmasan főzni, csak gyorsan megsütünk vagy összevágunk valamit.

A receptek milliófélék, van, aki csak a csilire és egyféle magra fókuszál, más beleönti az egész fűszerpolcot. Olyan felfogás is létezik, amelyben a hagyma a főszereplő. Kóstoltam édesebb, sósabb, csípősebb változatot, sőt olyat is, amiben a szecsuani bors lezsibbasztotta az egész arcomat. Én azoknak a pártján állok, akik inkább a ropogásra mennek, mint a fájdalomra, ezért a lenti receptben is több a hagyma és a mag, mint a csili és a fűszerek.

Kísérletezni lehet, és érdemes próbálkozni különböző csilifajtákkal, de fontos, hogy az olaj legyen hőálló: olíva erre a célra nem jó, legyen mogyoró-, szója-, repce- vagy étolaj, esetleg ezek keveréke.

Ami fix elem: csili, szecsuani bors, hagyma, olaj, só, cukor, msg (elhagyható).

A házi verziókba viszont szinte mindent beletesznek, ami passzolhat bele: csillagánizst, kardamomot, gyömbért, római köményt, fokhagymát, mogyorót, fermentált szójababot, szárított gombát.

Az én verzióm valahol a szélsőségesen sokféle és a minimalista között helyezkedik el. Fontos kiegészítés a recepthez, hogy a hagyma felhasználásakor két út között lehet választani. Az egyik, hogy vékonyra gyaluljuk a hagymát, és forró olajban aranyszínűre, ropogósra sütjük, majd leszűrjük, félretesszük, és ezt a hagymaízű olajat használjuk a fűszerek leforrázásához, majd a végén keverjük az egyveleghez a ropogós hagymát. A másik, hogy kész, darált, pirított hagymát veszünk, amit dobozos kiszerelésben lehet kapni. Az utóbbi csalás, de nagyon praktikus.

Csiliropogós

Alapanyagok:

• 25 gramm szárított csili
• 50 gramm sós vagy natúr földimogyoró
• egy evőkanál szecsuani bors
• 2 teáskanál só
• 1 evőkanál cukor
• 2 dl semleges olaj

Nagyon fontos óvintézkedés: az egész művelet előtt ablakot nyitok a konyhában, gumikesztyűt húzok, és maszkot veszek fel. Darálás közben elég jelentős mennyiségű csili kerülhet a levegőbe, amit nem jó belélegezni, az ujjakkal érintkező csili utáni szemdörzsölés esetét pedig talán mindenki ismeri és utálja.

A csilik szárát levágom egy ollóval, a magokat pedig kirázogatom belőle. Nem gond, ha marad benne pár, a cél, hogy a nagy része távozzon. A csiliket egy fűszer- vagy kávédarálóba teszem, ledarálom.

Az összes többi alapanyagot is előkészítem, lemérem, a mogyorót durvára vagdosom.

Előkészítek egy mély, nagy lábost, illetve egy másikat is, amibe beleöntöm az olajat, hogy majd felmelegítsem.

A nagy lábosba teszem az összes alapanyagot, kivéve a hagymát és a szezámmagot.

Az olajat a külön lábosban körülbelül olyan melegre hevítem, mintha rántott húst akarnék sütni, ez hőmérővel kimérve 190 fok. Akinek nincs hőmérője, az tesztelje a szokásos, morzsás módszerrel – ha beledobjuk, és sisteregve hamar megsül, elég forró. Amikor az olaj forró, akkor a nagy lábosban lévő alapanyagokra öntöm, ekkor vadul felhabzik, ezért jó, ha a lábos sokkal nagyobb a benne lévő anyagok térfogatánál. (Ez olyankor még fontosabb, ha felszorozzuk a mennyiségeket!) Elkeverem, hozzáadom a szezámmagot és a hagymát, lefedve állni hagyom néhány órán át, vagy amíg langyosra hűl, ekkor üvegekbe töltöm, és hűtőben néhány hétig tárolom.

Ebből a mennyiségből két pici üvegnyi, kb. 300 gramm lett, fel lehet szorozni az alapanyagokat, ajándéknak sem utolsó!

Mire használjam?

• sima, friss tofura;
• tükörtojásra, főtt tojásra;
• levesre – krémlevesre és húslevesekre is;
• friss paradicsomra, uborkára;
• sült karfiolra vagy más sült zöldségre;
• főzelékre, curryre;
• sült csirkére;
• gőzölt halra;
• főtt rizsre, rizstésztára;
• szendvicsbe;
• körözöttbe;
• vaníliafagylaltra!