A pékség, ahol beleállnak a vegánságba – de nem is ez a lényeg, hanem hogy a kenyérnek íze legyen

Az utóbbi hetekben egy blogger posztja miatt vált témává az interneten az Orma pékség. A felháborodott vendég nem értette, miért nem lehet tejeskávét kérni elvitelre, és hogy miért nincs sajt és sonka a melegszendvicsben. A pékség egy kommentben büszkén vállalta, hogy vegán és fenntartható rendszerük miatt nem használnak állati eredetű alapanyagokat. Pedig az elveik lényege nem is ez, hanem hogy a vadkovászos kenyérnek nem a technikája, hanem az alapanyaga az első: minden a gabonával kezdődik.

Váczi Gergőt, az Orma alapítóját már építészként is a fenntarthatóság érdekelte, ugyanazt a gondolatot ültette át a kenyérbe. Mivel szakmát váltott, úgy érezte, ezt a lépést csak úgy érdemes megtennie, ha a váltás radikális. Így lett a vadkovászos kenyerek mellett is minden vegán, zero waste és minden létező szempontból fenntartható. „Vagy szigorúan, határozott elvek mentén csináljuk, vagy sehogy, mert nincs értelme” – mondta.

Az Orma nevű pékséget Pécsen nyitotta 2021-ben. Az igazi kovászos kenyér a Covid időszaka alatt óriási slágertéma lett, ez volt a top keresőszó a Google-ben is. Ezért annyira örültek a pécsiek, hogy végre lehet kovászos kenyeret kapni, hogy nyitottak lettek arra is, hogy minden növényi alapú, aztán amikor megkóstolták, ízlett is nekik. A pékség népszerű lett, de Váczi nem mert helyben terjeszkedni, nagyobb helyre váltani, ezért költöztek Budapestre és nyitottak új egységet idén nyáron a józsefvárosi Horváth Mihály téren.

A magyarok a jó kenyérre nyitottabbak sok más minőségi gasztronómiai termékhez képest. Az Orma tulajdonosa szerint talán azért is lehet ekkora sikere a kenyérnek, mert nálunk tényleg nagyon rossz a legtöbb bolti kenyér, így óriási a kontraszt közöttük és a kézműves, vadkovászos kenyér között. Sok európai országban azért nincs ekkora pékláz, mert a konvencionális is jobb picit a miénknél. Az is számít, hogy a kultúránkba mélyen be van ágyazódva a kenyér, a nagyszüleink azzal ették még a dinnyét is.

Váczi Gergő ugyanakkor nem gondolja, hogy a kovász lenne a Szent Grál. „Nekem alapanyagfétisem van, az egész gondolkodásom az önrendelkezés köré szerveződik, és ebbe a kovász illik jobban, de egy lassan vezetett élesztős tészta is lehet jó.” Úgy látja, ha az alapanyag jó, és a kenyeret helyesen fermentálták, akkor már jó lesz, mindegy, hogy milyen a formája, a bevágás, mennyire néz ki Instagram-kompatibilisen.

A táplálóbb gabona finomabb kenyeret ad

„A lényeg a körkörösség és az egység gondolata, az, hogy enni mezőgazdasági gesztus is egyben” – mondta Váczi Gergő. Szerinte a kör az egészséges talajból indul, amit visz a gazda, ezen múlik, hogy egészséges lesz-e a növény. Ezért döntöttek az Ormában úgy, hogy a Csoroszlya farmmal együttműködve csak tájfajtákkal és ősgabonákkal dolgoznak. A pécsi egységben is már csak baranyai biogazdák lisztjéből sütik a kenyereket.

Az 1800-as évek közepéig a gazdák ösztönösen nemesítettek. Azokat a példányokat gyűjtötték be, amik nekik tetszettek, és ezekből lett a vetőmag, így alakult a különböző búzák génszerkezete. Az ötvenes évektől mindezt tudományos szintre emelték. A tájfajta azt jelenti, hogy egy adott helyen, ugyanaz a genetikai anyag hosszan szocializálódik: megszokja a környezeti adottságokat, a mikroklímát, alkalmazkodik a körülményekhez. A klíma viszont megváltozott, ezért is kísérleteznek most a Csoroszlya Farmon a Pipacs és a Bott pékséggel, valamint az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (Ömki) együtt olyan gabonafajták újrafelfedezésével, amik az új adottságok mellett is életképesek lehetnek. Kértek a tápiószelei génbankból húsz tájfajtamintát, és egy kísérleti parcellán figyelik meg, hogy melyik mutatja a legjobb eredményeket éppen azon a területen.

Az Ömki egyik kutatásában laborban vizsgálták meg a kenyereket, és arra jutottak, hogy óriási a különbség a különféle gabonákból készült kenyerek között, nemcsak ízben, de beltartalom tekintetében is. Váczi szerint az ízlelés tápanyag-detektálás: „Hogyha valami ízlik, akkor az valószínűleg jót is tesz nekünk.” Az a baj, hogy ezt az ösztönösen működő rendszert megtanultuk meghekkelni az ultrafeldolgozott élelmiszerekben található mesterséges ízfokozókkal, cukorral, zsírral. Ezeknek a termékeknek olyan ízük van, amik a természetben nem fordulnak elő. Az ösztöneink viszont még mindig működnek, ha természetes élelmiszerekről van szó, a gabona minősége pedig a kenyér ízére is hatással van – magyarázta.

Az alapanyag kérdéséhez tartozik annak elfogadása is, hogy a búza sütőipari minősége, így a belőle készülő liszt és kenyér sosem lehet egyenletes. Nemcsak a termék más minden évben aratásról aratásra, de év közben, a tárolás ideje alatt is változik, így más kenyér sülhet egyik és másik évben, de akár ősszel és tavasszal is ugyanabból a gabonából. Éppen ezért egy nagyobb pékség vagy lánc nem tud tájfajta gabonákból készült lisztre váltani, mert nem engedheti meg magának, hogy egyszer egy olyan adag lisztet kapjon, amivel nem tud sütni.

Sokan mondják, hogy kiváló minőségű alapanyagból sütnek, és ezen a sütőipari minőséget értik. Pedig Váczi szerint előfordul, hogy megterem egy csomó, makulátlan beltartalmi értékű gabona, de nem lehet belőle jó kenyeret sütni. Nem logikus, hogy abból a gabonából automatikusan takarmány legyen csak azért, mert talán nem lesz a belőle készült kenyér szabályos, lukacsos. Ez egy európai gondolkodás, hiszen a világ nagyobb része lepénykenyeret eszik, ami mindenféle gabonából előállítható – mondta.

Az Ormában ősgabonákkal is dolgoznak: alakorral, tönköllyel és tönkével. Ezeknek más a struktúrájuk, a génszerkezetük, más az ásványianyag- és fehérjetartalmuk, így egészen más a szervezetre kifejtett hatásuk is. Nem mindenkinek könnyű a gabonafajták emésztése, de van, akinek az alakort például könnyebben dolgozza fel a szervezete – magyarázta a pék. Az alakorkenyér állagában egészen más, mint amit a magyar vásárlók megszoktak, de ízben lenyűgöző aromákat hoz. Váczi szerint nem jó, hogy a legtöbb kenyérnek, amit amúgy az emberek esznek, nincs íze, csak amolyan vivőfelület.

Miért lesz mindenki dühös a vegán szótól?

Váczi Gergőék azt tapasztalják, hogy a vegán szó mindenkiből dühöt vált ki: abból is, aki védi, és abból is, aki támadja. Ezért próbálják inkább nevükön nevezni a dolgokat, és kerülni ezt a kifejezést, hiszen az emberek még a humusztól is megijednek, ha vegán csicseriborsókrémnek nevezik. Sokan kifogásolják, miért nincs kiírva, hogy az Orma vegán hely. Váczi szerint az sincs kiírva sehova, hogy húsos hely, pedig a legtöbb kávézóban még vegetáriánus opciót sem találni, nemhogy vegánt, szerinte inkább ezt kéne kiírni.

„Aki idejön, az zömmel nyitott a neki szokatlan dolgokra is, de az átlagos vásárlónak sokkoló lehet azzal szembesülnie, amikor egy hely nem úgy működik, ahogyan azt megszokta. Amikor kap valamit, és van annyira nyitott, hogy meg is kóstolja, onnantól kezdve már minden rendben, senkinek nem szokott hiányérzete lenni – mondta. – Ez kicsit olyan, mint az haute couture, ott is azt látjuk, hogy a divatbemutatókon eszement ruhák vannak, de azok a gondolatok aztán megjelennek racionalizálva a hétköznapi divatban is. Ezt csináljuk mi is: túltoljuk, és akkor talán átmegy valami” – tette hozzá.

Nagyon rossz mindennap a széllel szemben pisilni, hiszen az ilyen szintű alapanyagfétis és az alapgasztrotrendek csak a legmagasabb szinteken érnek össze. Amikor rájön, hogy valami nem működik jól, akkor nem tudja tovább úgy csinálni, nem tud megelégedni a közepessel – mondta Váczi Gergő.

Az ősgabonás és a tájfajtából készült gabonás vadkovászos kenyerek mellett növényi alapú reggelik, péksütemények is vannak az Ormában, mellé kombuchákat, filteres kávét lehet inni. A melegszendvicshez saját kimcshit készítenek, és nemsokára kenyéren növesztett miszópaszta és tempeh (fermentált szójababból készült, a tofuhoz hasonló növényi sajt) is lesz náluk.