Kísérletek egy egész jó burekhez (ami sosem lesz olyan, mint a Balkánon)

Burek, börek, byreg, böreg, bourekas – egész Észak-Afrikának, a teljes Balkánnak és Közép-Ázsia egy részének is van olyan sós tésztaétele, amely vékonyra nyújtott lapokból és húsos, túrós-sajtos vagy spenótos töltelékből áll. Ahogyan az lenni szokott az ilyen, több nemzet által közösen birtokolt étellel, a bureket is sokan szeretnék visszamenőleg feltalálni.

Vékony tésztalapok mindenfélével rétegezése annyira elterjedt a világ nagyobbik felén, hogy egyes gasztrotörténészek az ókori görögökhöz vezetik vissza, mások egészen Kínáig mennek. Mert lehet ugyan, hogy a bizánci réteges-sajtos lepényfélék voltak az ősei, de az is, hogy a török vékony kenyérlapok, a jufkák ilyen-olyan tekert, töltött verzióiból ered, ahogy létezik középkori ujgur burekrecept is (ami nem lehetetlen, hiszen az újhagymás kínai lepénykéképpen olyasmik, akár egy tekert sós burek), sőt perzsa is, így szinte lehetetlen feltalálót találni.

Minél többet olvas az ember a témában, annál inkább arra a következtetésre jut, hogy a vékony tésztalapok töltelékkel rétegzése és kisütése annyira régóta velünk van, mint a húsleves vagy a kenyér. Ez mégsem igaz, hiszen nincs se skandináv, se angol, se magyar, se német burek. A világnak abban a felében viszont, ahol készítik, létezik sok formája: a kis, pár centis hasáboktól a háromszögeken át a kígyóba tekert kerekig és a hanyagul, tortaszerűen rétegzettig.

Szoros rokonságban van a mi réteseinkkel, ez nyilvánvaló, a 19. században léteztek is hozzá hasonló, húsos-sós rétesek itthon, amiket nem mindig tekerve, hanem simán, rétegezve formáztak. De minél több balkáni bureket kóstoltam, annál messzebb érzem ezeket a tésztaféléket a mi édes, hajszálvékony tésztás, csupa töltelék, porcukros réteseinktől.

Egészen más a horvát, a szerb és a bosnyák burek, így távolabbi rokonai biztosan még ennél is több változatosságot képesek felmutatni. A horvát burek másképp roppan kívül, és mások a rétegei belül, mint bármelyik autentikus magyar rétesé, zsírosabb, kevesebb benne a töltelék, és ez igaz a kígyóként tekeredő, valamint a tortaszerűen sült verzióra egyaránt. Lapjai vastagabbak, kívül ropogós rétegben sülnek össze, belül viszont szinte a mi kockatésztáinkra emlékeztető lágy lapokká válnak. A szarajevói buregdžinicákban semmi más nincs, csak burek, általában háromféle: húsos, túrós, és néha almás, gombás vagy burgonyás. Óriási, súlyos, kerek tepsikben sülnek, és semmihez nem hasonlíthatók, ezeket kizárt házilag utánozni. Horvátországban vadászni kell a jó bureket, az átlagos pékségek ott is elég vacak verzióban adják, de lehet találni olyat, ahol igazán jókat készítenek. Zágrábban, sőt Szlovéniában, Ljubljanában is van jó burekező, nálunk viszont még mindig nincs.

A balkáni burekek tésztája sem egészen rétesszerű, nem teljesen áttetsző, hanem annál egy nagy gondolatnyival vastagabb. Nemcsak ezért érdemes török boltban beszerezni hozzá az alapanyagot, hanem mert ezek jobb minőségűek is, mint a kész bolti rétestészták. Yufka néven kell keresni őket, nem drágák, és adalékanyag sincs bennük. Egészen vagány, hardcore burekgyártók nekiállhatnak nyújtani is: valamivel egyszerűbb feladat, mint a rétes, hiszen nem kell asztalnyira húzni, elég, mondjuk, félasztalnyira, de jó liszt kell hozzá, hogy ne szakadjon – ehhez van recept és módszer az Elfelejtett magyar konyha című könyvünkben.

A legeslegjobb burekek házi tésztával készülnek és – sajnos – rengeteg zsiradékkal. Átlagos hétköznapokra mégis inkább maradunk a kész rétes- vagy yufkalapoknál. Aki rákapott a nyaraláson a balkáni burekekre, és sürgősen szeretné valahogy pótolni itthon, ezzel a módszerrel is jobb megoldáshoz jut, mint bármi mással, mivel itthon még mindig nem készít senki autentikus bureket. (Vagy ha mégis, csak nem tudok róla, szóljon!)

Házi túrós burek

Alapanyagok:

• egy csomag yufka- vagy réteslap (kb. 300 gramm)
• 1 deciliter víz
• 1 deciliter olaj vagy 100 gramm zsír
• 300 gramm túró
• 250 gramm feta sajt
• 2 evőkanál tejföl
• 1 tojás

A réteslapokat közvetlenül a csomag kibontása után nedves konyharuhára fektetem, és egy másik nedves konyharuhát terítek rájuk.

A burekhez igazából egy kerek fémtepsi kellene, ennek hiányában én vasserpenyőt használtam. A vizet elkeverem egy kis tálban az olvasztott zsírral. A túrót keverőtálba teszem, villával kissé áttöröm, hozzáadom a fetát, a tejfölt, alaposan elkeverem az egészet, hogy masszává váljon, és megkóstolom – ha nem elég sós, adok hozzá. Hozzáütöm a tojást, ezzel is elkeverem.

Alaposan kizsírozom a tepsi alját, majd belefektetek két lapot, mindkettőt megkenem zsíros vízzel. Összevissza túrópöttyöket kanalazok rá, majd újabb két réteg lapot helyezek a tetejére, és ezt addig folytatom, míg el nem fogy a töltelék, a lényeg, hogy a tetejét is lefedje két lap. Ezt is alaposan megkenem, és 200 fokos sütőben kb. 40 percig sütöm. Egy deszkára borítva tálalom.

Fontos tanulságok:

• A harmadik tepsi burek után arra jutottam, hogy a yufkalapok állaga izgalmasabb, viszont sokkal több nedvességet igényelnek, mint a sima réteslapok. Így aki ezt választja, használjon a fenti recepthez képest még egy deci vizet a kenegetéshez.
• Zsiradéknak lehet olajat vagy zsírt használni, de a vaj nem passzol hozzá.
• A lassú, alacsony hőfokon sütés sokkal praktikusabb, nagyobb eséllyel vezet ropogós külsőhöz, de minden sütő és minden edény más, érdemes figyelni.
• Minél vastagabb edény kell hozzá, a legjobb valamilyen vas vagy súlyosabb fém, nehéz kerámia.
• Akkor a legjobb, ha fejjel lefelé borítjuk a deszkára, miután megsült.