Az egyik legősibb fagyi tojás nélkül lesz szuperkrémes

Kulfival először a kedvenc indiaimban találkoztam, ahol nagyképűen bevállaltam az extra csípős curryt. Miután a felszolgáló látta, hogy tátott szájjal igyekszem levegővel hűteni égő nyálkahártyáimat, kihozott egy kicsi, sárgásbarna, kúp alakú valamit. Kiderült, hogy ez egy nagyon jeges, hideg desszert, ami elsőre jégkrémjellegű, de a szájban édesen és krémesen olvad – és azonnal megszünteti a kapszaicin okozta sokk tüneteit. A legjobb benne mégis ez a furcsa állag, ami valahol a rúd alakú szopogatós vizes jégkrémek és a rendes, főzött krémes fagyik között határozható meg, enyhén karamellás ízzel.

Ráadásul ez az egyik legősibb fagylalt a világon. Európában a fagylalt története a reneszánsz kori, vízalapú sorbet-kkal kezdődött, Ázsiában az édes szirupokkal locsolt, reszelt vagy borotvált jeges desszertekkel, a mai, tojásos krémmel főzött itáliai gelatók pedig csak később alakultak ki. Úgy tűnik, hogy a krémes-tejes állagot viszont már évszázadokkal korábban felfedezték. Hiába az olasz fagylalt a leghíresebb, nem feltétlenül a legrégebbi is egyben, a perzsák megelőzhették őket.

Ízesített, édes jeges desszerteket ősidők óta készítettek Ázsiában, a Közel-Keleten és az ókori Rómában is. Mindhárom irányban találtak bizonyítékokat arra, hogy a fagyos édességek évezredesek, mégis valószínű, hogy a perzsa hideg sivatagi jégkunyhók gondoskodhattak a legrégebbi fagyik állagának stabilitásáról.

Bár feltételezik, hogy már az első perzsa fagylaltok technológiája ókori, az első írásos adat Delhiből származik a 16. századból. A Mogul Birodalom kulfija (a szó persze a qulfi, letakart bögre kifejezésből ered, és bármennyire szeretném, nincs köze Dániel András kufli nevű mesefiguráihoz) korabeli történeti dokumentumok szerint nem sokban különbözött a mai receptektől, édes, sűrű tejjel, pisztáciával és sáfránnyal készült. A keveréket kis fémtölcsérekbe tették, és a Himalájából szállított tört jég közé helyezték. Az elmélet szerint a recept a régi jégkunyhókban született, a hűtés módszere változott csak az évszázadok alatt.

A víz fagyott állapotban szilánkos állagú lesz, magas zsír- és cukortartalom kell a krémes fagylaltokhoz. Ezt ma rengeteg tejszínnel és tojássárgájával érik el, meg persze megfelelő technológiai tudással, állandó vagy gyakori hűtve keveréssel. A kulfikat még egy más módon, fáradságos technológiával tudták krémesre főzni. Ehhez a teljes zsírtartalmú tejet nagyon lassan, alacsony lángon, órákon át kevergetve melegítették. Eközben a tejben lévő víznek több mint a fele elpárolgott, és a benne lévő cukrok is lassan karamellizálódtak.

Bár van, aki képes egy fagylalt kedvéért négy órát állni a konyhában nyáron – igen, állni kell mellette, mert ha nem kavargatjuk állandóan, leég az alja –, a legtöbb kulfi esetében ma már egyszerűsítő trükkökhöz folyamodnak. Az egyik megoldás a sűrített tej. Ebből kétféle létezik, az egyik a condensed milk néven futó, a másik pedig az evaporated milk nevű termék. Mindkét konzerv olyan tejet tartalmaz, amiből eltávolították a víz nagy részét. A különbség annyi, hogy a condensed nevet viselő verzióban sok hozzáadott cukor van, míg az evaporated nevű cukormentes. Ideális esetben ez utóbbira lenne szükségünk a kulfihoz, ám én még nem találtam ilyet itthon, cukros sűrített tejet is csak indiai, ázsiai boltokban látni. Ez azért is furcsa, mert régen létezett hasonló, tubusos magyar termék is, amit kávéhoz adtak azokban az időkben, amikor a tej még hamar megromlott.

A cukrozott sűrített tej szinte ehetetlenül édes, ezért muszáj felütni egy kis sima tejjel vagy tejszínnel, esetleg ezek keverékével. Ez az egyik csaló módszer, a másik pedig még egyszerűbb: étkezési keményítő segítségével besűrítik a tejet, pudingot készítenek belőle, és ezt fagyasztják le kis formákban.

Ha a technika megvan, már csak az ízesítés a kérdés. A klasszikus verziókat pisztáciával vagy mandulával és kardamommal vagy sáfránnyal, esetleg rózsavízzel ízesítik, a mangópürével feljavított verzió, amivel először találkoztam, már modernebbnek számít.

Hogy mindenki kipróbálhassa ezt a módszert, többféle receptet is teszteltem. Alapanyag-hozzáférés szerint lehet választani! Kulfiforma nincs minden sarkon, de bármilyen jégkrémforma megteszi, vagy akár szilikonból készült minimuffinformákba, kis tálkákba is lehet önteni a masszát.

Kulfi

Alapanyagok:

• 2,5 dl teljes tej (lásd a variációs lehetőségeket lejjebb)
• 2,5 dl zsíros habtejszín
• 2 evőkanál cukor (ízlés szerint kevesebb vagy több)
• fél teáskanál tört kardamommag
• egy evőkanál étkezési keményítő

A tej mennyiségéből fél decit félreteszek. A maradék tejet és a tejszínt egy nagy lábosban felforralom. Azért legyen minél magasabb a fala, hogy ha felfut, ne szaladjon ki belőle. Cukrozom, beleteszem az összetört kardamomot. A félretett tejet egy kis habverővel egy tálkában simára keverem az étkezési keményítővel. Visszaöntöm a forró keverékhez, és az egészet kevergetve sűrűre főzöm. Amikor langyosra hűlt, kis formákba öntöm, és minimum négy-hat órára a fagyasztóba teszem. Tálalás előtt minimum tíz perccel előveszem, akkor jó, ha picit elkezd megolvadni.

B verzió: a tej és a tejszín helyett cukrozatlan sűrített tejet használok, és elhagyom a keményítőt.

C verzió: a receptben található tej mennyiségét cukrozott, sűrített tejre cserélem, az étkezési keményítőt elhagyom, és cukrot sem adok hozzá.

Ízesítési variációk:

• a keverékhez két evőkanálnyi darált kesudiót, mandulát vagy pisztáciát adok;
• a tejes alapanyagokból egy decinyit gyümölcspürére cserélek. Ebben az esetben a gyümölcs édességéhez igazítom a cukor mennyiségét.

Tálaláskor összetört magokat, mézet, lekvárt, szirupot lehet rászórni, csurgatni, de magában is remek.