A (nem) kovászos uborka, amire csak egy napot kell várni

A legtöbben biztosan fagylaltra vágynak, amikor először emelkedik a hőmérséklet 30 fok fölé nyáron, de biztos vagyok benne, hogy hozzám hasonlóan sokan inkább egy üveg jéghideg kovászos uborkát szeretnének ilyenkor. Ez is olyan étel, amit magunkénak vélünk, nem tudjuk nélküle elképzelni a nyarat és a bográcsozásokat, a gasztroforradalom krémleveseket és fagylaltot is készít belőle, és valóban különleges helye van a magyarok szívében (gyomrában).

Miután az utóbbi évtizedben dübörög a fermentálóláz, ezért pár éve teszteltem, vajon mi a különbség a magyar hagyományokban alkalmazott kenyeres, tányérral letakarós kovászolós módszer és az egyszerű, sóoldatban, lezárt üvegben erjesztés között. A kísérlet eredményeiről itt lehet bővebben olvasni. A lényeg, hogy mindegyik módszer ugyanazt a laktofermentációs folyamatot indítja el, csak különböző sebességgel zajlik le. A kérdés nem az, hogy krumpli, kenyér vagy egyik sem kerül az üvegbe, hanem hogy ne kerüljön bele semmilyen más baktérium azon kívül, amit beleteszünk, és hogy ne érje túl nagy hőingadozás az üvegeket.

Mivel a tapasztalataim szerint a sós vizes, zárt üveges erjesztésbe (ami kovász, tehát kenyér nélkül történik) kisebb eséllyel csúsznak be bakik, és gyakrabban maradnak roppanósak az uborkák, azóta is ezt a módszert részesítettem előnyben. Sós víz, tiszta üveg, uborka és néhány napos, időjárástól függően egyhetes álldogálás a pulton vagy az ablakban.

Az élet azóta még jobban felgyorsult, ezért most olyan megoldást kerestem, amihez kevesebb várakozási időre van szükség. Az egynapos savanyú uborka orosz sós uborka (maloszolnij) néven fut, de miután néhány hónapja beszélgettem Alissa Timoshkina szakácskönyvszerzővel az orosz–ukrán–kelet-európai identitás összetett kérdéséről és gasztronómiai hatásairól, vonatkozásairól, inkább kaukázusi receptnek hívnám. Létezik hasonló turbó savanyú uborka az ukrán, az orosz és a lengyel konyhában is.

A módszer lényege annyi, hogy nem várják ki, míg teljesen megsavanyodik az uborka, épp csak addig hagyják érlelődni, míg elindulnak benne a folyamatok. A recept ezen túl annyiban más az általános fermentálós alapreceptekhez képest, hogy valamivel nagyobb benne a só mennyisége.

Ezen a két körülményen túl – hogy 24 órát kell rá várni, és valamivel több só szükséges hozzá – természetesen minden egyes recept különbözik egymástól. A legtöbben fűszereket is adnak a sós léhez, például kaprot és rengeteg fokhagymát. Olia Hercules ukrán származású londoni séf, aki a kaukázusi konyha legnagyobb sztárja az angolszász világban, egyéb fűszereket is pakol az üvegbe, csilit, zellert, tormalevelet.

A receptek közti legmarkánsabb különbség az, ahogyan a só, a víz és az uborkák az üvegbe kerülnek. Van, aki felforralja a vizet a sóval, és langyosan önti az uborkákra. Más simán csak kevergeti a hideg vizet, míg a só fel nem oldódik. Timoshkina buborékos vizet használ, hogy felgyorsítsa a folyamat beindulását. Egyszóval az a helyzet, ami a hazai kovászos uborkával: nincs hozzá recept, illetve van vagy ezer.

A következő módszerrel próbálkoztam elsőre, a végeredmény egy frissebb, enyhébben sós, enyhébben savanyú uborka, hidegen friss, és ugyanolyan remekül működik paprikás krumpli, pörkölt és pásztortarhonya mellé, mint bármely kovászos uborka.

Gyors, kelet-európai sós uborka

Alapanyagok:

• kb. egy kilogramm kovászolni való uborka – a lehető legkisebb darabok
• kb. egy liter víz, ha lehet, szűrt vagy ásványvíz, a klór nem jó barátja a fermentáláshoz szükséges baciknak
• másfél-két evőkanál só, ha lehet, nem jódozott
• 5-6 gerezd fokhagyma (ízléstől függően lehet több is)
• egy nagy csokor kapor

Az üveget vagy üvegeket sterilizálom, azaz mosogatógépben, magas hőmérsékleten elmosom. Ennek hiányában kézzel elmosogatom, és a 100 fokos sütőbe teszem fél órára. Ha ez sem szimpatikus, akkor egy óriási lábosban vizet forralok, és pár percig főzöm benne az üvegeket.

Egy nagy kancsóban elkeverem a vizet és a sót.

Az uborkákat alaposan megmosom, két végüket levágom, bemetszem, megszurkálom őket a kés hegyével. Az üveg aljára hámozott fokhagymagerezdeket és pár kaporágat teszek, erre halmozom az uborkákat. Közéjük vagy a tetejükre további fokhagymadarabokat, kaporágakat helyezek. Felöntöm az üveget a vízzel úgy, hogy ellepje az uborkákat, ne lógjanak ki alóla semmiképp, és légmentesen zárom. Meleg helyen hagyom állni egy napot vagy amíg el nem kezd buborékokat termelni, ez hűvösebb napokon lehet két nap is. Ekkor behűtöm, majd tálalom. Ha tovább áll a hűtőben, még jobb lesz.