Kelet-Európa közös nyelve a töltött káposzta

Alissa Timoshkina Szibériában született, félig ukrán zsidó származású, Angliában élő gasztroíró. Tavaly jelent meg a második szakácskönyve, Kapusta címmel. A nekünk, magyaroknak is ismerősen csengő szó több kelet-európai nyelven káposztát jelent.

Ha átfutjuk a receptjeit, rengeteg étel ismerős lehet, és mégsem, valamilyen bizonytalan, mégis otthonos érzés kerít a hatalmába, mint a déjà vu: ettünk már ilyet, vagy csak ehetnénk? Ismerős alapanyagok vagy éppen a mi fogásainkkal rokon szerkezetek, picit más felépítéssel, mint a mieink. Rakott káposzta, de édes káposztából, gombával és hússal, és nem tégla alakú, hanem kerek tortaformában. Káposztás cvekedli, de nem kockatésztával, és még gombával is.

A különleges szakácskönyvben és egyéb munkáiban Timoshkina a kelet-európai konyhákat laza gasztronómiai rokonságként fogja fel, amit ráadásul nem a sztereotípiái mentén, a húsközpontúságon vagy a szovjet idők nyomainak viselésén keresztül szemlél, hanem a fontosabb közös zöldségeken keresztül. A Kapusta eközben egy identitáskeresés története is, amit az ukrán háború indított el.

Alissa Timoshkinával online interjúztunk többek között arról, hogyan lehet a főzésen keresztül feldolgozni egy háború által kiváltott mély identitásválságot, és hogyan kell szemlélni olyan ételeket, mint a borscs és a töltött káposzta.

***

Tinédzserként költöztem Angliába, az első diplomámat filmtörténetből szereztem. Filmfesztiválokon dolgoztam, majd doktori fokozatot szereztem holokauszttudományokból és szovjet filmtörténetből. Mivel hamar elköltöztem otthonról, meg kellett tanulnom elkészíteni gyerekkorom házias ételeit, amik nagyon hiányoztak. Ekkoriban kezdett divatossá válni a főzés, nekem is egyre fontosabb lett, így a filmes munkáim mellett vacsoraklubokat tartottam, és akkora szenvedélyemmé vált, hogy végül otthagytam a munkámat, és főzős-evős eseményekkel, cateringgel kezdtem foglalkozni. Aztán megírtam az első könyvemet, még az oroszországi ételekről, amiket gyerekkoromban ettem. [A könyv címe Salt and Time].

Az identitás a munkám egy fontos témája, ezt pedig nyilván befolyásolják a saját élményeim is. Néha azt kívánom, bár ne lenne ez az egész ennyire bonyolult. Jobb napjaimon úgy érzem, hogy ez jó, mert állandóan arra inspirál, hogy tovább kutassak, és még több olyan emberrel beszéljek, aki hozzám hasonló háttérrel rendelkezik.

Az etnikailag teljesen kevert Szibériában születtem a Szovjetunió utolsó évtizedében, de az anyám ukrán zsidó származású, az apám ukrán-orosz–belorusz, amit most kelet-szláv származásnak neveznék. Akkoriban nem foglalkoztam ezzel, orosz volt az anyanyelvem, orosz területen nőttem fel. Emellett kimondatlanul is fontos volt a családomban a zsidó háttér is, a család holokausztáldozatainak történetei, az ételek, amiket a nagymamám készített és amiket valahogy mások nem igazán ettek, mint a gefilte fis vagy a macesz. Ahogy az is természetes volt, hogy a családi nyelvünkbe rengeteg ukrán szó keveredett. Mégsem voltunk büszke ukránok vagy zsidók, de ezek a hagyományok fontosak voltak, meghatározták azt, aki vagyok, így a kapcsolatomat a főzéshez és az ételekhez is. Amikor Angliába költöztem, a zsidóság még fontosabbá vált, ha nem is filozofikus értelemben. Mikor az első könyvemet írtam, és újra felfedeztem a családom női tagjainak legfontosabb receptjeit, éppen a lányommal voltam várandós, így nemcsak az volt a kérdés, hogy az én hovatartozásomat miként határozzák meg az ételek, hanem az is, hogy ebből mit és hogyan adok át majd a lányomnak.

A Krím-félsziget jogellenes annektálása és a donbászi háború ébresztette rá a szüleimet, hogy muszáj elhagynunk Oroszországot. Az igazi fordulópont számomra a 2022-es ukrán invázió volt. Sok ukrán közösségben vált az „orosz” szó minden formája gonosz hangzásúvá, és úgy éreztem, az ukránok között sokan vannak, akik ennek mentén ítélik meg a munkámat, annak ellenére, hogy már harminc éve nem éltem Oroszországban, és elveimben szemben álltam mindennel, amit Putyin tett. Emiatt kellett jobban megértenem az ukrán történelet, nyelvet és ételeket, valamint a helyi identitásnak ezekhez kapcsolódó kérdéseit, amely Ukrajnát és Oroszországot elválasztja egymástól. Ugyanezt a kulturális-ideológiai munkát, amelynek során Ukrajnáról sokan megpróbálják leszedni az orosz birodalmi címkét, a saját családommal kapcsolatban is el kellett végeznem. Fiatalabb koromban orosznak vallottam a családomat, de ez irrelevánssá vált, hiszen a nagyapám ukrán akcentussal beszélő ukrán zsidó volt. A szovjet rezsim a zsidókat és az ukránokat is üldözte és arra kényszerítette őket, hogy megtagadják kulturális és etnikai identitásukat. Ha egy elnyomó rezsim elüldöz valakit a szülőföldjéről, attól még nem szűnik meg az lenni, aki valójában volt. Az orosz szó egyszerűen nem tükrözte a családom történetét, feleslegessé vált.

Régi barátommal, Olia Herculesszel [londoni ukrán séf, aki szakácskönyveiben a belső-ázsiai gasztronómiát mutatja be] együtt szerveztünk a háború kitörésekor egy jótékonysági kampányt Cook for Ukraine címmel, ami nem csak a kézzelfogható pozitív hatásai miatt volt jó. Értelmes célt adott nekünk, összehozta az embereket, és sokat tanultam közben a bonyolult ukrán történelemről és ételekről is. Rájöttem, milyen csodálatos hatással van az ételek kialakulására az, ahogy az országhatárok változnak, ahogy birodalmak követik egymást. Ezért bővítettem ki végül a Kapusta című könyv határait Kelet-Európára. A nemzetek együttélésének bonyolult fázisai óriási nyomokat hagytak az ételeiken is. Ahogy az egyes fogásokat kutattam, folyton arra jöttem rá, hogy a gyökereik országhatárokon keresztül nyúlnak. Ezek mögött gyakran tragikus konfliktusok története áll, de az ételeken nyomot hagyott az is, ahogy az emberek igyekeztek életben maradni és megőrizni a hagyományaikat.

Ezalatt megértettem, mi az, amit az oroszok orosz ételnek neveznek. Például a borscs, a különböző töltött tésztafélék, ezek mind egyes népek, emberek, regionális kultúrák fogásai. Rájöttem, hogy nem azért fontos tudni, melyik étel honnan jött, mi a története, mert akkor az az étel oda tartozik, hiszen ez egészségtelen hozzáállás. Inkább azért, hogy tudjuk, miként formálta a történelem és a vándorlás ezeket a fogásokat. Kutatás közben sok olyan étellel találkoztam, amiknek ismerősek voltak az alapanyagaik, csak másképp alkalmazták őket. Az ételek lelke ugyanaz volt, mindegyikhez erős kapcsolódást éreztem, otthonosnak tűntek. Ezt különösen erősen éreztem a magyar ételek esetében.

Ez identitásbeli és politikai kérdés – különösen a mostani konfliktus kontextusában. Ahogy Oroszország sajátjának állítja be Ukrajnát, az érvei között olyan elemek is felmerülnek, amik egyes ételekhez kapcsolódnak. A háború elején például a borscsról állították, hogy az ukránok fegyverként használják, pedig ez az oroszok anyateje. Ezt a vitát azóta némiképp lenyugtatta az, hogy az UNESCO védelme alá helyezte az ukrán borscsot. Talán nem lenne ennyire nagy súly ezen a kérdésen, ha az oroszok nem használnák a saját háborús ideológiájuk megerősítésére, de ilyen megvilágításban Ukrajnának nagyon fontos, hogy saját nyelvük, kultúrájuk és konyhájuk van, amit nem lehet csak úgy elsöpörni és orosznak nevezni. Az, hogy beszélünk ezeknek az ételeknek az eredetéről, szolidáris gesztus is. Ettől még persze nem mondhatjuk azt, hogy az oroszoknak nem fontos a borscs, hiszen az. Ennek gyakran az az oka, mint például az én családom történetében is, hogy sok ukrán költözött Oroszországba és vitte magával a saját ételeit.

2021-ben kutatni kezdtem egy könyvhöz, ami aztán sosem valósult meg. Ehhez a transzszibériai vasúttal utaztam volna át Oroszországot. Az interjúk során egyetlen alanyom sem nevezte magát orosznak. Kazahok, tatárok, zsidók, ukránok, mongolok, koreaiak, gyönyörű sokféleség, ami miatt újra kellett gondolnom, mi az orosz konyha valójában. A borscs például Ukrajnában egyszerűen egy másik név a levesre, az ukrán konyhában szezonális és regionális. Amit a világban a legtöbben borscsnak hívnak – a céklás, marhahúsos leves – csak egy a rengeteg változat közül. A borscs lehet piros paradicsommal, zöld leveles zöldségekkel és lehet pink is céklával. Készülhet marhahúslevessel, csirkével, sőt hallal is, vagy gombával, és lehet vegán. Sokfelé kerülnek bele gyümölcsök, például szilva vagy füstölt szilva. Ehhez hasonlóan határok nélküli étel a töltött káposzta is, ami több konyha alapétele Romániától Lengyelországig, mégis meghatározhatatlan, hol született, annyira sok különböző nép konyhájának jutott eszébe világszerte, mennyire remek dolog a káposztaleveleket megtölteni.

Ez nehéz ügy, hiszen azokban a nacionalista párbeszédekben, ahol mindenki magáénak akar vallani bizonyos ételeket, gyakran hallani olyan antiszemita véleményeket, amik szerint a zsidó konyha innen-onnan összeszedte a fogásait. Nekem egészen egyedi az, amilyen szorosan a zsidó vallás a gasztronómiai szertartásokkal összekapcsolódik. Bár sok más vallásban van ilyesmi, ez a zsidó rítusokban állandóan, nagy gyakorisággal van jelen. Másfelől fontos tény az is, hogy a zsidók az évszázadok során sokan vándoroltak Európában, nemcsak a kereskedelmi utazásaik során, de gyakran az üldözöttség miatt is, és ételeket, alapanyagokat vittek magukkal egyik helyről a másikra. Úgy tekintek rájuk, mint a gasztronómiai kölcsönhatások közvetítőire, akik felhívják a világ figyelmét a Kelet-Európai konyhára.

Igazából van benne némi igazság, és voltak is receptek, amiknek a zsír- és hústartalmából visszavettem. Fontos tudni, hogy ezek az ételek eredetileg gyakran olyan embereknek készültek, akik egész nap dolgoztak a földeken, így sok kalóriára volt szükségük, ma viszont a legtöbben egészen másképp élünk. Megpróbáltam ezeket az ételeket a mai életformánkhoz igazítani. Másfelől azért hívom ezeket a recepteket zöldségalapúnak, mert régen nem evett senki minden egyes nap húst, így valóban sokszor adták növényi alapanyagok az ételek alapját. A könyv egy olyan olcsó, egyszerű, fenntartható főzési módszert szeretne megmutatni, amikor csak néhány alapanyagunk, fűszerünk van, és ezeket variáljuk rengetegféleképpen, hús nélkül.

Szerintem a szocializmus ideológiai szinten érdekes elméletekkel indult, ami a közösségi étkezéseket, a nők felszabadítását illeti, vagy azt, hogy mind ugyanazt esszük, így nincsenek osztálykülönbségek az étkezésben. A valóságban az egész pusztító volt, hiszen képtelenség ilyesmit megvalósítani. Minden ország konyhájára óriási hatással volt Lengyelországtól Magyarországig, és hatalmas mozgalom indult a pre-szocialista konyhák újraélesztésére, azoknak az ételeknek az újrafelfedezésére, amelyek elvesztek a szocialista egységesítési törekvések során. Miközben régi főzési módszereket újrafelfedezni sok esetben egészséges és fenntartható dolog, ezek a gondolatok néha téves irányt vesznek. Oroszországban a szovjet korszakra boldog nosztalgiával emlékeznek, és régi helyi ételek újrafelfedezése nemzeti érzésekkel párosul. Volt például egy fesztivál, ahol az Urál környékéről származó régi ételeket ünnepeltek, ami eredetileg egy remek kezdeményezés lett volna. Többek között a „perepechi” nevű pitét és különböző gombócokat is az esemény középpontjába helyezték, de egy olyan keretezéssel, ami szerint ez az étel „a pizza orosz verziója”. Ettől máris nacionalista hangulatot kapott az egész, holott a helyi lakosok származásuk szerint se nem oroszok, se nem szlávok.

Ezek az ételek különböző országokból, régiókból származnak, és ez nagyon fontos azoknak, akik magukénak vallják őket. Ugyanakkor ezek olyan ételek, amik egész Kelet-Európában léteznek valamilyen formában, és éppen ez a szép ebben. Mintha egy közös nyelv lenne, amit ezeken az alapanyagokon keresztül beszélünk, vagy az emlékeken keresztül, amiket felidéznek. A könyvnek sikerült olyan párbeszédeket indítania, amikben a közös ételek, mondjuk egy töltött káposzta elkészítése közti apró különbségekről beszélgetnek az emberek, de anélkül, hogy közben attól félnének, hogy elveszítik a hozzá kötődő identitásérzésüket.

Mióta Nagy-Britanniában élek, a káposzta az unalmas, szegényes ételek szimbóluma volt, úgy vélték, hogy akik káposztát esznek, azok semmit nem tudnak a főzésről. Meg akartam mutatni, mennyire csodálatos ez az alapanyag, és úgy érzem, pont a lényegre tapintottam. Nem mintha bármi közöm lenne hozzá, hogy valaki úgy döntött, 2026 a káposzta éve lesz – amúgy is, ki dönt ilyesmiről? –, de a zöldségközpontú főzés már egy ideje egyre divatosabb. Ez pedig sokkal közelebb áll hozzám, mint a veganizmus és a cukkinispagetti, hiszen a saját történelmünkből származik, valódi, sokkal könnyebb hozzá kapcsolódni.