Nem egy királynő, hanem egy por feltalálója kellett ehhez a csodálatos tortához

Csodálatos dolgokra képes a modern cukrászat, bármit felépítenek tortából, űrtechnológiával készítenek tízrétegű-tizenöt ízű kupolákat, de egy igazán jó piskótát nagyon nehéz felülmúlniuk, pláne, ha tejszínhab és eperdzsem is van hozzá. Vannak nagy hármasok, mint a paradicsom–bazsalikom–mozzarella, ez is olyan. A legenda szerint Viktória királynő udvarhölgyei megéheztek ebéd és vacsora között, és szendvicsekkel, meg ilyesmi süteményekkel élték túl azokat a hosszú órákat, amelyek a két főétkezés közé ékelődtek. Állítólag ebből a korból származik az angol délutáni teaszertartás, amit a briteken kívül mindenki simán csak uzsonnának hív, és jóval kevésbé szertartásos körülmények között fogyaszt. Bár nekünk, itthon leginkább az óvodai margarinos kenyér jut róla eszünkbe, hiszen kevés az olyan felnőtt, dolgozó ember, aki ráér teázgatni. Erről a süteményről mégis érdemes megemlékezni.

Bár ránézésre egy sima piskótáról van szó, a „sponge cake”, azaz szivacssütemény nem is Viktória királynő, hanem a kor gasztronómiai találmánya miatt érdekes. Valószínűleg kevésbé lett volna vonzó desszert, ha Alfred Birdről nevezik el, pedig voltaképpen neki köszönhető. A sütemények a 19. századig viszonylag tömörek, inkább ropogós, kekszjellegűek voltak, később váltak levegősebbé egy különleges adalékanyag feltalálásával. Ez a sütőpor, amit Alfred Bird vegyész 1843-ban dobott piacra, hogy élesztő nélkül is könnyű, levegős süteményeket lehessen készíteni. A legmenőbb térfogatnövelő szer mégsem róla lett híres, mivel utána New Yorkban, majd Németországban is fejlesztettek hasonló összetételű porokat, végül pedig egy Oetker nevű gyógyszerész receptje vált világsztárrá. Az ő nevét máig ismeri is mindenki.

A piskóta alaptrükkjét, ami a felvert tojáshab segítségével ad levegős állagot a tésztának, már évszázadokkal korábban feltalálták, de akinek esett már össze piskótája, tudja, hogy hétköznapi ügyességgel és házi sütőkkel mennyire kockázatos vállalkozás is ez. Voltak a sütőpor előtt is megoldások erre, például szódabikarbóna és valamilyen sav, például citromlé vagy ecet keveréke. A sütőpor azért mentette meg a legtöbb háziasszonyt, mert a több komponensnek köszönhetően a hatása hosszabb volt. Segítségével lehet vajas vagy tejes/joghurtos/írós olajos alapokkal is piskótát sütni, amelyek így sokkal nagyobb eséllyel emelkednek fel, maradnak egyben, és lesznek igazán puhák, mint a kevésbé szerencsés csillagállás alatt kevert piskóták.

Még egy csavar a történetben, hogy az első dokumentált recept valószínűleg egy ügyetlenül elkövetett plágium volt. Mrs. Beeton 1861-es receptje valószínűleg egy korábbi szakácskönyvből származott, amit még lemásolnia sem sikerült tökéletesen, a tojást például kihagyta belőle.

Ahogyan az a legrégebbi, nagy klasszikus recepteknél lenni szokott, a Viktória tortát is millióféleképp készítik. Variálják a piskóta összetevőit, amiben a zsiradék lehet vaj vagy margarin, de olaj is, adhatnak hozzá írót vagy tejet. A technológiában is óriási különbségek vannak, verhetik a tojást egyben vagy külön, de gyakran a vaj és a cukor habosra keverésével kezdik inkább. Bár a legklasszikusabb receptben egyszerűen tejszínhab és málnalekvár kerül a piskótalapok közé, ezt is rengetegen variálják, eperrel, más bogyósokkal, friss gyümölccsel vagy kompóttal is készíthetik. A vajkrém szerintem túl nehéz ehhez a desszerthez, aminek éppen az a lényege, hogy a piskóta levegős, a tejszínhab is, meg a gyümölcs is.

Korábban írtam már a különböző piskótafajtákról, de arról még nem, milyen remek trükk, ha a tojásokat együtt, szétválasztás nélkül verjük fel. Nemcsak azért, mert a tojás sárgája és fehérje szétválasztásához tényleg kell egy kis rutin, hanem mert ezzel a módszerrel valahogy tényleg stabilabb lesz a végeredmény. Ehhez viszont mindenképpen szükség van egy erős gépi habverőre, kézzel elég nagy feladat perceken át egyenletes erővel tojáshabot verni.

Nem ciki néha az egyszerűbb módszerhez nyúlni, főleg, ha van az embernek egy nagy tál szép epre, málnája vagy más friss nyári gyümölcse, ami mellé kívánkozik a piskóta.

Epres piskótatorta

Alapanyagok:

• 4 tojás
• 150 gramm cukor
• 200 gramm liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• egy nagy csipet só
• 2 dl tej
• 50 ml olaj

A töltelékhez:

• 2 dl 30 százalékos habtejszín
• egy-két evőkanál cukor
• 300 gramm eper/más gyümölcs
• egy-két kiskanál cukor
• fél citrom leve

Az epret 2-3 milliméteres kis kockákra vágom, tálba teszem, kevés cukrot szórok rá, hozzáfacsarom fél citrom levét, elkeverem, egy tál fölé helyezett szűrőbe teszem, és állni hagyom.

Két 22 centis átmérőjű kerek tortaformát kikenek vajjal, és megszórok egyenletesen liszttel. (Ha nincs kéznél két ugyanolyan forma, lehet egyben sütni. Ebben az esetben hosszabb lesz a sütési idő, és ha teljesen kihűlt, két egyforma méretű lappá kell vágni őket. Ha még ehhez sincs kedv, akkor simán fel lehet szelni cikkekre, majd a tányéron mellétenni az epret és a tejszínhabot.)

A sütőt előmelegítem 175 fokon.

A tojásokat egy nagy tálba ütöm. Hozzáadom a cukrot, és gépi habverővel addig keverem, amíg világos, magas hab lesz belőle. Ezután egy spatulára váltok, ezzel állandó nagyon óvatos, lassú keverés mellett, lassan belecsorgatom a tejet, majd az olajat is. Egy külön tálban kimérem a lisztet, sütőport és a sót. Állandó, lassú keverés mellett, evőkanalanként adagolva a tojásos habos keverékhez forgatom a lisztet. Egyenlő arányban osztom szét a masszát a két forma között, és egymás mellé a sütőbe teszem. Körülbelül 20 percig sütöm, majd nyitott ajtóval hagyom hűlni, ezután veszem ki, és hagyom teljesen kihűlni. Egy éles kést óvatosan végigfuttatok a tortakarika és a piskóta között, majd az aljáról is leválasztom. Egy nagy tálra teszem az egyik a lapot, a másikat is óvatosan kioperálom a gyűrűből.

A tejszínt nagyon hidegre hűtöm, majd gépi habverővel keményre verem úgy, hogy közben lassan adagolom hozzá a cukrot.

A habot az egyik tortalapra halmozom, rákanalazom az epret, erre helyezem a másik lapot. A tetejét meg lehet szórni porcukorral, vagy így hagyni.