A nyomasztó hangulat miatt költöztek el az országból, most Valenciában nyitott éttermet két magyar lány

Két fiatal lány, egy több Michelin-csillagos éttermet is megjárt szakács és eredetileg televíziós műsorkészítő párja pár éve úgy döntöttek, hogy Spanyolországban kezdenek új életet, néhány hónapja pedig saját éttermet nyitottak Valenciában.

Szegezdy Rebeka a szakácsképzésről némi hamburgerezős kitérővel gyorsan a Stand konyháján kötött ki. Rögtön a fine dining vonzotta, és az, hogy minden elemnek funkciója, értelme van a tányéron, hogy művészetbe rendeződik az étel, és hogy a munka rendszerbe szerveződik. Ma úgy látja, a magasiskolát kellett először megtanulnia ahhoz, hogy megtalálja aztán a saját helyét. „Nekem mindig annyi volt a motivációm, hogy nagyon jó ételek kerüljenek a tányérra. Ez nyilván a fine diningban is megvan, de később hozzájött az a szempont is, hogy legyen melegség a tányéron és komfortosabbá váljanak az ételek, de közben legyen a legjobb alapanyagokból, technológiailag tökéletesen elkészítve. – mondta Szegezdy Rebeka.

A Standban pár év után azért mondott fel, mert szeretett volna külföldön tanulni, hogy táguljon a látásmódja, tapasztalatokat szerezzen. 21 évesen két szezont töltött Mallorcán egy olyan állásban, amiről a gyenge spanyoltudása miatt nem is igazán tudta, micsoda. Első munkanapján szembesült azzal, hogy Richard Branson milliárdos villájának lett a magánszakácsa. Ebben az időszakban inkább a problémamegoldó képessége fejlődött, de mivel nem ezzel a céllal indult külföldre, átigazolt egy kisebb, helyi fúziós étterembe, ahol azt főzték, amit épp a halászok kifogtak a tengerből. Itt már kapott kreatív feladatokat, variálhatta az étlap meglévő ételeit.

Az étterem főnöke elvitte egy vietnámi útra a konyhai csapatot, ami nagyon meghatározó volt számára. Itt nem konkrét ízeket, inkább érzéseket és mentális konyhai hozzáállást tanult. A séf, akihez kiutaztak, csak női séfekkel dolgozott. „Érdekes volt látni, hogy se nyivákolás, se panasz nem hallatszott, mindenki boldogan és motiváltan dolgozott és buzdították egymást. Mindenki tökéletes nyugalommal végezte a munkáját. Nem volt bajuk azzal, ha dolgozni kell, akár 12 órát, akár többet. Elfogadták, hogy a feladatokat így is, úgy is el kell végezni, akkor pedig már lehet jó kedvvel is csinálni. Azóta is ezekkel az elvekkel próbálja szervezni a konyhai munkákat.”

Akkor jött rá, hogy a konyhafőnök nem akkor vált ki tiszteletet, ha ordít, hanem ha példát mutat azzal, hogy higgadt marad. Ha megoldja a problémákat, jól kezeli a helyzeteket és másképp kommunikál minden egyes emberrel.

A szakács szakma még mindig férfiak által uralt terület, nem csak Magyarországon, külföldön is. Nőként nehezebb karriert csinálni egy konyhán, akkor kezdenek el tisztelni, ha már magasabb pozíciót szerzett valaki. „Amikor vezető beosztásba kerültem, akkor vették észre, hogy mindent meg tudok csinálni, amit ők, sőt, akár tanulhatnak is tőlem. Nem gondolom, hogyha valaki erősebb, attól kiváló szakember lesz, vagy éppen attól, ha visítozik a konyhán, hogy miért nincs még kész a hús.” – mondta. Attól még, hogy egy szakácsnak más az izomfelépítése, még lehet kreatívabb, nem ciki, ha nem tud megemelni egy rekeszt, csak segítséggel, erről szól a csapat – tette hozzá.

Ettől függetlenül Rebeka is katonai rendszerként gondol a konyhára, ahol ha nagyon haverkodik mindenkivel, akkor félő, hogy nem tudja meghúzni a határokat, hogy milyen hiba fér bele és mi nem. A konyhán feszített a tempó, muszáj mindenkinek tudnia, hogy kinek az utasításait kell követnie, nincs idő kibeszélni a dolgokat – tette hozzá Tarnóczi Petra. Ahhoz, hogy több nő legyen a konyhán, az egész rendszernek kell változnia. Például annak is, hogy a nőkre otthon egy konyhai műszak után ne várjon még egyszer annyi házimunka és ne rájuk háruljon a család és a gyerekek körül az összes feladat – mondta. Rebeka szerint egy női szakácsnak hinnie kell magában és nem szabad megijednie, amikor egy férfiakkal teli konyhára belép.

Szegezdy Rebeka spanyol éttermi pályáját is a koronavírus-járvány szakította meg. Hazaköltözött, és egy akkor indult fine dining ételkiszállítóhoz került konyhafőnökként. Itt ugyanolyan alapanyagokból dolgoztak, olyan mártásokat készítettek, mint egy magas minőséget nyújtó étteremben. Az ő feladata az volt, hogy úgy tervezze meg az ételeket, hogy a dobozban ugyanolyan minőségben érkezzenek meg, ahogyan ő beletette őket. Ekkor kezdtek el párként együtt dolgozni Petrával, aki addig televíziós szerkesztőként dolgozott.

Eközben egyre rosszabbnak érezték Magyarországon a hangulatot, főleg az LMBTQ-ellenes kormányzati megmozdulások miatt. „Nem fért bele, hogy az utcán megfogjam a párom kezét vagy adjak neki egy puszit, ez pedig feszültséget okozott bennünk, nem éreztük otthon magunkat." Hozzátartozik az is, hogy azt érezték, bármennyit dolgozhattak, az nem volt elég a kényelmes élethez. ”Szeretjük a Pride-ot, szeretünk szabadok lenni és ünnepelni, mégis üdítően hat az, hogy a spanyol társadalomban nem téma, hogy melegek vagyunk. Nem az határoz meg, kivel alszunk, ez nem is érdekes„ – mondták.

Úgy döntöttek, Spanyolországban próbálják meg együtt, az étteremnyitás akkor még csak hosszú távú terv volt. Először meg akartak tanulni spanyolul, így Malagán éltek két évet, Rebeka itt egy Blossom nevű étteremben dolgozott, ami közben Michelin-csillagot szerzett. Petra egy munka miatt Valenciába utazott, ahol úgy látta, hogy egészen más a gasztronómia. Míg Malaga éttermei nagyon jók, de tradicionálisak, nincsenek újhullámos, modernebb helyek, Valencia vendéglátása színesebb, fiatalosabb és modernebb. Valenciában minden nap, de inkább naponta többször ülnek be az emberek valahova, reggel, ebédre, vacsorára is, teraszokon élik az életük nagy részét.

Átköltöztek, az éttermük helyiségét viszont további egy év volt megtalálni. Addig megismerkedtek a helyi alapanyagokkal, a valenciai szakmai közeggel. Amikor egy nap véletlenül megláttak egy kiadó helyet, Petra szüleinek segítségével bérelték ki, akik időközönként ki is utaznak segíteni nekik. A bürokrácia Spanyolországban ugyanolyan lassú, mint itthon, csak nagyon kedvesek közben, viszont angolul senki sem beszél. Nem érték őket megkülönböztetések amiért külföldiként kezdtek vállalkozásba, de nagyon fontos a spanyoloknak, hogy a bevándorlók tiszteljék a hagyományaikat. Például sok ünnepük van, amikor petárdáznak, és ezt sok turista és expat nem szereti, kifigurázza, panaszkodik miatta. A beilleszkedéshez fontos, hogy ezeket a szokásaikat el kell fogadni, ahogy azt is, hogy népviseletbe öltöznek, sokáig buliznak, hangosak. Nem szabad erre panaszkodni, mert az sérti őket.

Három hónappal később, idén februárban nyitották meg a Rebelt, ezalatt állt össze, milyen legyen a hely. Mivel a helyiség a lakásuktól és a piacról is két percre helyezkedik el, banyatankkal (ami a spanyoloknál alapfelszerelés) kezdenek minden napot, és a friss zöldség-és húsféléket ott szerzik be útban az étterem felé.

Bár magyarok nyitottak éttermet Spanyolországban, a menü nem is spanyol, de nem is magyar ételekből épül fel. A séf inkább technikákhoz ragaszkodik, olyan alapvető, jellegzetes trükkökhöz, mint a sóban fermentált citrom vagy a barnított vaj, amelyek viszonylag egyszerű dolgok, mégis óriási különbséget tesznek. A nálunk is egyre divatosabb kistányéros rendszerrel működnek, amikor nem egy nagy főételt, hanem 3-4 kisebb ételt rendelünk a menüről, és ezeket meg is lehet egymással osztani, hogy minél többféle ételt meg lehessen kóstolni. Ezt a spanyoloknak nem kell elmagyarázni, hiszen az itteni tapas kultúrából ered. Ugyanakkor sokat kell magyarázniuk a vendégeiknek arról, milyen is ez a modern főzés. Számukra az a fontos, hogy a tányéron mindig sokféle zöldség, növényi alapanyag legyen, állandóan nyissanak új, éppen szezonális alapanyagokra, a fermentálás eljárásait is gyakran alkalmazzák. A menü szezononként cserélődik.

Szeretnék emberközelivé tenni azt a gasztronómiát, amitől sokan tartanak, mert azt hiszik, túl előkelő. Az ilyen helyektől – csakúgy, mint a magyarok – a tradícióikhoz szokott spanyolok is tartanak kicsit, ezért extra sokat kérdeznek, de utána általában hajlandóak kipróbálni új dolgokat. A spanyol ember ízpalettája nem áll távol a magyartól, bár például másféle köményt használnak, mégis, az erős sóhasználat és a fűszerpaprika szeretete is hasonlít a mi gasztronómiánkhoz. Így könnyű úgy főzni nekik, hogy az ízlésüknek megfeleljenek.

Eddig a legpopulárisabb ételük a carbonara spécli volt, de ez az egyetlen magyar kötődésű ételük. A menü fontos eleme a harminc órán át készülő marhaszegy kávés jus-vel és házi kovászos focacciával. Készítenek galíciai fésűkagylót, ami fermentált citromos hollandi mártással és vadbrokkolival kerül tányérra. Összesen nyolc plusz egy fogás van a menüjükön, ami sok ahhoz képest, hogy ketten működtetik az egész éttermet: egyikük a konyhában áll, másikuk felszolgál. Bár ez így, szezon előtt még működik egy alapos előkészítő folyamattal, illetve úgy, hogy néha helyet cserélnek, de nem tervezik, hogy kétemberes munkahely maradnak. Nyártól bővülni szeretnének, vesznek fel majd embereket és több vendéget is fogadnak majd.

A közhiedelem úgy látja, hogy nem szerencsés, ha párok együtt dolgoznak, szerintük viszont a párkapcsolati konfliktusok épp, hogy nem a közös munkából erednek, hanem abból, ha keveset vannak együtt. Egy jól sikerült szerviz, vagy ha jól visznek végig stresszes helyzeteket közösen, csak újabb bizonyságot ad arra, hogy jól működnek együtt. Fontos része az együttműködésüknek a „non negotiable” című lista az alapelveikről (Jelentése: nem alkuképes – a The Bear című sorozat nyomán, ahol szintén ebben a formában fektetik le az étterem működtetésének alapelveit.). Köztük van például az, hogy mindenki egyenlő, mindegy, ki a vendég, ugyanazt kapja.

Aki már járt náluk, az mondta, van egy „jó értelemben őrült hangulat” a Rebelben. A tulajdonosok szerint ez azért lehetséges, mert hajtás van, de közben nincs katonás rend. „Csintalanok vagyunk és nevetünk akkor is, ha leejtünk valamit, és megyünk tovább.”