Az egyik legmenőbb olasz tésztához le kell gyilkolni a spagettit

Amikor egy olasz étel egyszer csak mindenhol megjelenik az interneten és a magazinokban, annak nem az az oka, hogy maguk az olaszok annyira fontosnak tartják, nemzeti értéküknek vélnék. Ezek általában amerikai hájpok, valaki nyaralni megy, megtetszik neki egy étel, hírét viszi, aztán szárnyra kap. Ezek a felkapott ételek gyakran félreértésekhez is vezetnek, ilyen a nemrég bemutatott minestra maritata, ami a neve ellenére nem menyegzői leves, és még csak nem is úgy készül, ahogy a felkapott receptek bemutatják.

A gyilkos spagetti a már általam is méltatott Stanley Tucci-féle gasztro-dokumentumfilm sorozat nyomán vált felkapott témává az utóbbi években. A Puglia régióról szóló epizódban kóstolta meg a színész az ételt, ami aztán főleg figyelemfelhívó neve miatt lett egyre népszerűbb. Korábban is egy tévésorozat, a Le indagini di lolita lobosco nyomán vált híressé, ahol egy nyomozásban is szerepe van ennek az ételnek.

Na de mitől lehet gyilkos egy spagetti? Érthető, hogy erre a kérdésre bárki felkapja a fejét, de nézzük meg, valóban van-e köze emberöléshez ennek az ételnek, és mi benne az elnevezésen bőven túlmutató, gasztronómiai értelemben vett izgalom.

Ahogy az ilyenkor lenni szokott, többféle legenda is fűződik az étel keletkezéséhez. Az egyik szerint az Al sorso preferito nevű, Bariban található étteremben készítették először 1967-ben, amikor az étterem alapítói a helyiségben korábban működő büfét átalakították. Egy ottfelejtett cetlin találták a receptet, ami annyira meglepően hangzott, hogy azonnal elkészítették, és annyira megtetszett nekik, hogy menüre is tették.

A másik sztori verzió szerint az étterem séfje rögtönözte az ételt két olyan vendégnek, akik valami nagyon extrát kértek tőle. Miután megkóstolták, azt mondták, „ez annyira jó, egy gyilkos vagy!”, amit persze nem szó szerint értettek, inkább arra utaltak vele, hogy a tészta ízlett nekik, meg is lepte őket, és mivel rettentően csípős volt, meg is szenvedtek vele. Spaghetti all’assassina-t máig lehet rendelni és enni Bariban, az Al sorso preferitóban. Olyan étterem is létezik, ahol csak ezt a fogást készítik különböző verziókban, sajtféleségekkel, zöldségekkel, illetve más spagettifeltétekkel keverve, például cacio e pepe és amatriciana kiadásban is.

Más pletykák szerint Bariban az olaszok megszegik azt a szent törvényt, ami szerint a tésztaételek újramelegítése, másnapos elfogyasztása bűn. Sőt: olyan elvetemült népek, hogy a vasárnapi spagettit hétfőn serpenyőben melegítik újra, ebből lesz az all’assassina. Ez persze nem igaz, olyannyira, hogy ezt a tésztát sem lehet újramelegíteni.

Mindezen feltételezéseknél sokkal valószínűbb az, hogy a gyilkos tészta annak az egyre népszerűbb főzési technikának a túltolt verziója, amit egyre több szakács alkalmaz Olaszországban és az egész világon. Ennek lényege, hogy a tésztát csak félig főzik meg a megszokott módon, bő vízben, aztán a már előkészített szószba, mártásba teszik, és a maradék forró tésztavízzel locsolgatva fejezik be az elkészítést éppen megfelelőre. Gyilkos, mert meg kell ölni az alapanyagot és a szent technológiákat hozzá, mégis zseniális lesz a végeredmény.

A spaghetti all’assassina is a szakaszos főzős módszerrel készül, vasserpenyőben, de a főzést megelőzően ropogósra pirítják a tésztát paradicsomszószban, ami közben szépen rákaramellizálódik. Mióta ekkora őrület kerekedett körülötte, ezt a receptet is levédették az olaszok, sőt akadémiát is alapítottak számára, nehogy olyan viták támadjanak róla, mint nálunk, ha a lecsópaprika tépkedéséről vagy karikázásáról van szó a bogrács körül.

Jól értik: egy odaégetett tésztáért van oda a világ. Ami nem is annyira csoda, hiszen évek óta menők a szenesre sült zöldségek, a kormos pizzatészta, az égetett tojáshab és minden, ami karamellizálódik, törvényszerűen el kellett jönnie az odakozmált tészta idejének is. Sőt, ha jobban belegondolunk, már régebben eljött, épp a mi káposztás tésztánkkal, ami akkor a legjobb, ha kicsit odapirul.

Nem gondolnánk, hogy egy sima paradicsomos spagettin lehet egy technológiai bravúrral annyit csavarni, hogy új étel lesz belőle. Pedig ebben az esetben éppen ez történt. Bár végig nagyon oda kell figyelni a tészta készítésénél, nehogy túl kevéssé vagy túl durván égjen oda, de ha sikerül megtalálni a középutat, akkor mind ízében, mind állagában egy egészen átalakult, új dolog lesz. Embert azért nem öl, sőt, inkább boldoggá tesz.

A kőbe vésett recept szerint készítettem el.

Gyilkos spagetti

Alapanyagok (4 pici, 2 bőséges adaghoz):

• 320 gramm spagetti (+ ugyanennyi víz)
• 400 gramm passata
• 1 dl olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma
• egy csapott teáskanál só
• egy csipet cukor
• negyed teáskanál csilipehely (morzsolt, szárított csili/peperoncino)

Egy fazékba öntöm a paradicsomszószt és a vizet, sózom, cukrozom, felforralom. Amikor meleg, egy másik lángon felforrósítom a vasserpenyőt (másféle serpenyő is működik persze, de ha van, akkor legyen vas), beleöntöm az olajat és egy merőkanálnyi paradicsomos alaplevet. A fokhagymák közül kettőt a kés lapjával egy vágódeszkán kissé megtörök, a serpenyőbe teszem, egy gerezdet pedig felaprítva mellé. Megszórom a csilipehellyel.

A spagettit egyenletesen a serpenyőbe szórom úgy, hogy teljes hosszában beleférjen, és minél nagyobb területen terüljön szét. Közepes lángon pirítani kezdem, hagyom, hogy elbugyogjon az összes szósz, és szárazon piruljon legalább fél percig. Ekkor egy falapáttal megfordítom az ekkorra már összesült tésztaréteget, és hozzáadok még egy merőkanál szószt. Ezt is hagyom elbugyogni, és itt is megvárom, míg pirulni kezd a tészta, de nagyon-nagyon odafigyelek, nehogy megégjen. Ha pirult picit, megint jöhet egy merőkanálnyi lé, és ezt addig folytatom, míg éppen megfelelően puha nem lesz a tészta, ekkor azonnal tálalom. A lényeg a rizottó technika: mindig csak akkor adok hozzá egy új merőkanálnyi levet, ha az előzőt teljesen magába szívta. Ezt az olasz receptek szerint a legjobban a fülével tudja követni az ember: a piruló tésztának egyszer csak megváltozik a hangja.