Egy félrefordított és félreértett olasz leves, ami meghódítja a világot

Olasz menyegzői leves néven vált felkapottá a neten az utóbbi időkben egy leves, ami sok zöldséggel és húsgombócokkal készül. Hogy ki és mikor kezdte, nehéz megmondani, de a New York Timeson például volt ilyen recept már tavaly. Annak ellenére, hogy az olasz és az amerikai–olasz ételek között olykor szoktak lenni logikus összefonódások, itt nem erről van szó. Már maga a név is félrefordítása az eredetinek, a receptnek pedig az égvilágon semmi köze a régi délolasz változathoz. A magyar konyhával viszont annál több – legalábbis lelki – rokonságot mutat. Arra, hogy rosszul fordították le az étel nevét, már több angol nyelvű forrás is rájött, de a recept egyre inkább eltávolodik az igazitól.

Az olasz „minestra maritata” kifejezés valójában nem menyegzőt jelent, hanem az ételben található hús és zöldség összetartozását jelzi, valószínűleg azért, mert a legtöbb olasz leves vagy növényekkel készül, vagy hússal.

Az amerikai „wedding soup” az olasz zöldséglevesek húsgombócos verziója. Az eredeti olasz minestra maritata egy disznóvégtagokból, csontokból és kolbászból készült gazdag, kollagénes alaplével indul, amibe aztán minimum négy-ötféle leveles zöld növényt tesznek. Ünnepi leves, főleg karácsonykor és húsvétkor készítik, régi campaniai étel, állítólag már az ókori római Apicius szakácskönyvében is lehet találni hasonló receptet.

Nem véletlen, hogy az amerikaiak teljesen átdolgozták ezt az ételt, ugyanis az igazi minestra maritata egy melós, lassú fogás, és sok olyan alapanyagra van hozzá szükség, amit Olaszországon kívül nehéz beszerezni. Bár az olasz sajtok, felvágottak, szószok, tészták már világszerte szinte bárhol elérhetők, azért nem minden itáliai táplálkozási szokás vált mindenütt népszerűvé.

Ilyen például az olaszok zöld levelek iránti vonzalma. A legkülönfélébb ízű, formájú, állagú leveles növényeket termesztik és fogyasztják, nagy részüket a világon amúgy alig ismerik. Aki bemegy egy olasz falusi, vagy kisvárosi boltba, ott is biztosan kap minimum két-háromféle leveles növényt, nagyobb szupermarketekben ennél is nagyobb belőlük a választék. Sok közülük kesernyés, vagy nehéz felhasználni, mégis van, árusítják és veszik is őket.

Az amerikai menyegzői leves valahogy úgy keletkezhetett, hogy valaki megkedvelte ezt a romantikusan hangzó ételnevet, maga a recept viszont már elriasztotta, ezért csinált belőle egy húsgombócos minestronét.

Ahogy az lenni szokott az ilyen régi ételeknél, sokféle változatban ismert, de a lényeg a sertésből készülő alaplé (lábbal, füllel, mindennel) és a sokféle zöld. Ezek a következők: endívia, borágó, kelkáposzta, fodros kel, spenót, különféle brokkolifajták, cikória. Voltaképpen egy olasz lucskos káposztáról van szó, hiszen káposztafélék és húsok főnek együtt.

Itthon a sok zöldség közül legkönnyebben kelkáposztát, spenótot és brokkolit tudunk szerezni hozzá. A húsok már valamivel egyszerűbbek, kivéve az olasz salsiccia, amit kolbásznak fordítunk ugyan, de mivel nem füstölt és nem is pirospaprikás, inkább valamilyen fűszeres, zsíros darált hússal lehet helyettesíteni. Levesbetétnek sokfelé pirított kenyérkockákat adnak hozzá, csakúgy, mint a ribollitához, de a legrégebbi hagyomány szerint egy sült polentafélét kell hozzá készíteni, ez adja majd a ropogós extrát a levesnek.

Az én verzióm egyszerűbb a legautentikusabbaknál, de mégis sokkal közelebb áll hozzájuk, mint az amerikaiak.

Minestra maritata

Alapanyagok:

• 1,5 kg sertéscsont, húsos-bőrös részekkel
• 2 szál sárgarépa
• 4 zellerszár
• egy nagy vöröshagyma
• kb. egy kg leveles zöld a következőkből vegyesen: brokkoli, kelkáposzta, fodros kel, spenót (a képen még karalábélevél is került hozzá)
• só, bors
• a tetejére reszelt parmezán

A levesbetéthez:

• 100 gramm kukoricadara
• fél liter víz
• só
• a sütéshez olaj

A húsokból alaplevet főzök: először leöntöm őket forrásban lévő vízzel, ezt a vizet leöntöm róluk, majd friss, hideg vizet öntök rájuk, és lassan felforralom. Alacsony lángon minimum 3-6 órán át főzöm. A zöldségeket nagyobb darabokban másfél-két óra után adom a leveshez.

Amikor kész, sózom, leszűröm, akár hagyom teljesen lehűlni, ha van rá idő. Az újramelegített alaplébe teszem a durvára vágott és alaposan megmosott zöldeket, hagyom, hogy pár perc alatt összeessenek, és a leves kész.

A betéthez polentát főzök: felforralom a vizet, sózom, és állandó keverés mellett hozzáadom a kukoricadarát. Kevergetve főzöm, majd egy lapos, szögletes tálba öntöm, és hagyom kihűlni. Kisebb kockákra vágom, egy serpenyőben olajat hevítek, és mindkét oldalukon ropogósra sütöm a polentakockákat.

A levest a polentakockákkal megszórva tálalom, sajtot reszelek a tetejére.