A tojásleves menzás rémálmaink egyik legmélyebb pontja, talán már csak a rántott leves van alatta, hiszen az épp ennek egy luxusverziója volt. Paprikás rántás, víz, babérlevél, habart, majd a végén belecsurgatott tojás. Mivel a rántásalapú ételek viszonylag megszokottak, a tojásleves esetében sem ez ütötte ki sokunknál a biztosítékot, hanem éppen az étel lényege és különlegessége, maga a csurgatott tojás. Minden stigmatizált étel létjogosultsága megmagyarázható, különösen, ha a világkonyha előszeretetettel alkalmazza, és így van ez ebben az esetben is.
A tojás épp azért csodás dolog, mert ahány formában hőkezelem, annyiféle lehet. Ha szétválasztom, felverem, piskóta, ha forró serpenyőbe ütöm, tükörtojás, ha megfőzöm héjastul, ha forró vízbe ütöm, ezerféle állagot képes létrehozni. Nem is annyira furcsa, hogy ezért aztán sokan kísérleteznek azzal, hogyan lehet ezeket a tulajdonságait levesben alkalmazni.
Szerintem ugyan a magyar tojáslevest is el lehet készíteni igazán jól (itt meg is mutattuk, hogyan), megértem azokat, akik utálják. Nekik érdemes Kína, Olaszország, Portugália, esetleg Ausztria felé nézni, ahol megtartják a tojáslevest a maga egyszerűségében, de egyrészt adnak hozzá markánsabb ízesítőket, másrészt mindegyik külföldi módszerben közös az is, hogy a tojást csurgatás előtt stabilizálják. Hol liszttel, hol keményítővel, hol parmezánnal adnak egy kis tartást neki. A lényeg mégis az, hogy sosem vízzel indul az egész, hanem csirkelevessel vagy alaplével. Szóval a tojásleves valójában egy remek megoldás arra az esetre, ha hirtelen ötlettől vezérelve elővettünk egy adag natúr levest a hűtőből, nem voltak kifejezett terveink, de van otthon tojás, meg mellé szójaszósz vagy parmezán vagy koriander és fokhagyma. Nem véletlen, hogy több kultúrában is tipikusan betegségből lábadozóknak szánt étel, ami könnyű, de tápláló, van benne minden, ami kell.
Ahol a tojásból virág lesz
A kínai konyha általában keményítővel sűrít, és itt is így tesz. Ettől egészen másképp szilárdul meg a tojás, mint a liszttől – nem jobb, csak más. A levesbe amúgy megszokott, egyszerű ízesítők kerülnek még, gyömbér, szójaszósz és újhagyma. A legjobb az egészben, hogy úgy nevezik: tojásvirágleves, mert tényleg olyan, mintha virágszirmokká változna a lében a tojás. Van tojáslevesük a japánoknak is, ahol dasiba, azaz halalaplébe kerül minden, de létezik koreai verzió is, sőt kínai változatokból is sokféle van, például halas-kukoricás, gombás-korianderes és paradicsomos.
Kínai tojásleves
Alapanyagok egy adaghoz:
- 3 dl húsleves
- egy kiskanálnyi gyömbér, reszelve
- pár csepp szójaszósz
- 1 db tojás
- 1 teáskanál étkezési keményítő
A levest felforralom, beleteszem a gyömbért, szójaszósszal ízesítem. Egy kis tálkába teszem a keményítőt, hozzáadok egy kiskanál vizet, simára keverem, majd hozzáütöm a tojást, és ezzel is simára keverem. A levest állandóan keverve örvényt képezek, ebbe csorgatom a tojást állandó további keverés mellett, míg meg nem szilárdul.
A leves, ami egy fagyi és egy sajt neve is
A stracciatelláról mindenki azt hiszi, hogy egy fagylalt, pedig nem csak az, jelenthet egy római levest, sőt egy krémes, mozzarellaszerű friss sajtot is. Korábban írtam arról, hogy az igazi carbonara sajtos-tojásos keverékkel készül, ami éppen csak annyira fő meg a tészta saját hőjétől és főzővizétől, hogy a tojás-sajt mixből krémes mártás váljon. Ugyanez történik a stracciatella esetében is, csak nem tésztán, hanem levesben. Az ízesítés változatos, néhol szerecsendió és citromhéj, máshol petrezselyem kerül bele, de létezik zsemlemorzsás verziója is.
Parmezános tojásleves
Alapanyagok:
- 3 dl házi csirkeleves
- 1 db tojás
- 2 evőkanál reszelt parmezán/Grana Padano
- frissen reszelt szerecsendió
- reszelt biocitromhéj
- friss petrezselyem
- só
A levest felforralom, a tojást kis tálba ütöm, és belereszelem a sajtot, simára keverem. A lobogó levesbe lassan belecsorgatom a tojásos keveréket úgy, hogy közben lassan keverem a lobogó levest. Ízesítem, azonnal tálalom.
Kenyér, fokhagyma és tojás
A mediterrán tojáslevesek mind közül a legösszetettebbek, mert nemcsak tojás, hanem száraz kenyér, koriander és fokhagyma is kerülhet hozzájuk (néhol az egyik igen, máshol a másik nem, tájegységek szerint). Nevüket is a fokhagymáról kapják, pedig fontos bennük a tojás is. Különbözik a többitől abban is, hogy ezekbe nem csurog a tojás, hanem buggyan, azaz egészben ütik a forró levesbe, és csak a tányérokban keverik szét.
Az osztrák Eierflockensuppe pedig tulajdonképpen egy sima leves nokedlivel, mivel a keverékben jóval több a liszt a tojáshoz képest, mint a fenti tojáslevesekében. Hogy mitől tartozik mégis ebbe a kategóriába, az a technika felől válik érthetővé. A liszttel kikevert tojást lassan keverve a forró, lobogó levesbe csurgatják, nem szaggatják. Ez a módszer jól jöhet olyan esetekre, amikor nincs az embernél szaggató. Kifejezetten gyerekeknek szánt fogás, és a többihez hasonlóan csak igazi, házi húslevessel működik jól.
Csirke, rizs, tojás
Végül említsük meg a görög avgolémonót, ami valójában egy citromos csirkeleves, amibe a végén tojást is csurgatnak, tehát itt is inkább betét, mint főszereplő, mégis fontos meghatározója ennek a furcsa, akár hidegen is fogyasztható, gazdag levesnek, amiben még rizs is van.
Akárhogy ízesítem, a lényeg az a pillanat, amikor a tojás találkozik a forró lével. Aszerint, milyen gyorsan csorog bele, és a lé milyen erővel örvénylik, más és más lesz a tojásszálak formája a levesben, érdemes kísérletezni, ki melyiket szereti jobban.
