Kevés édességnek volt olyan kirobbanóan gyorsan felívelő karrierje itthon, mint az amerikai sajttortáknak és brownie-knak. Ezeket tartja desszertmenüin az utóbbi 20 évben a hazai éttermek nagy része, a kávézók üvegpultjaiban is brownie-k és sajttorták állnak. Pedig az egyik csak egy lágy túrótorta, a másik meg egy kockára vágott csokoládétorta. Persze ez túlzás, hiszen mindkettő – főleg állagában – nagyon eltér közismert verzióitól, zsírban nagyon gazdagok, lágyak belül, kívül pedig mégis egy szilárd réteg veszi körbe őket. Közös bennük az is, hogy elkészítésük nagyon alapanyagfüggő, épp ezért rendkívül nehéz az amerikai recepteket hazai viszonylatokra fordítani.
Túrós-mézes ógörög lepények
Bár a ma sajttortának nevezett sütemények sokkal régebbiek Amerikánál, a mai, lágy, kekszalapú torták receptjei New Yorkból származnak. Ennek ellenére már az ókorban is, a 6000 évvel ezelőtti Görögországban készítettek olyan süteményeket, amelyekben túróféleség, méz és liszt volt, legalábbis ezeket az instrukciókat adják az első fellelt receptek. A későbbi receptekben élesztő is volt, tehát inkább lehettek lágy tésztájú, kalácsos lepényfélék, mint sajttorták.
A 18. században váltotta fel az élesztőt a tojás, amitől egy csapásra desszertesebb jellegű dolog lett a lepényszerűségből. A 19. századi Angliában magvas-aszalt gyümölcsös verzióban is készítették őket. A modern amerikai sajttorta az amerikai krémsajt gyártás kezdetével született meg, azóta ez adja az alapját – és elkészítésének nehézségét is. Közben persze sok más nemzetnek is lett saját sajttortája, az olaszok aszalt gyümölcsös cassatája például, de a leghíresebb mostanában az égetett baszk sajttorta, de sok más klasszikus európai recept mellett ezt is megpróbálták tökéletesíteni a japánok is, akik egy levegős, remegős verziót sütnek belőle.
Az első hazai sajttorta recepteket még írásban kaptam a kétezres évek elején. Ezek a torták még sokáig sültek, sok liszt volt bennük és teljesen szilárdak voltak. A legnehezebb az amerikai krémsajtok helyettesítése volt, mert az egyetlen hiteles sajtmárka már akkor is nagyon drága volt, mostanra végképp az lett. Ilyenkor próbáltunk leleményesek lenni, de a szendvicsekhez való hazai krémsajtok, tömlős sajtok sem állagukban, sem ízükben nem bizonyultak alkalmasnak tortasütésre, a többfelé kapható mascarponék pedig töményebbek és édesebbek.
Sajttorta, amihez lehetetlen sajtot szerezni
Később a német üzletláncok érkezésekor kerültek a hazai hűtőpultokba dobozos krémtúrók, ezekkel már jóval nagyobb sikerrel lehetett leutánozni az amerikai tortákat. Ez azonban még mindig nem hasonlít eléggé az eredetihez, így továbbra sem maradt már megoldás, mint a méregdrága krémsajt, ami a hozzám legközelebb eső kisbolt árai szerint a lenti tortát több, mint 12 ezer forintos beruházásra húzta volna fel.
Rengeteg kísérletezés után az utóbbi időben sikerült kiváltanom az amerikai krémsajtokat. Mivel ezek zsírtartalma 30 százalék körül van, a mascarponéké pedig magasabb, több mint 45 százalékos, ezért 20 százalékos tejföllel keverem fele-fele arányban. Így már megfizethetőbb, állagában pedig jóval közelebb áll az eredeti alapanyagokhoz.
És ez még mindig csak az állag, a sajttorták végtelenségig ízesíthetők, lehetnek mogyoróvajasak, karamellásak, gesztenyések, kerülhet rájuk mindenféle gyümölcs, vagy belőlük készült mártás.
A másik meghatározó elem a keksz, ebből sem mindegy, milyet használunk hozzá. Az eredeti graham kekszek nem túl édesek és teljes kiőrlésűek. A legjobb lenne persze házilag sütni őket, de nem akarnék senkit megkínozni, szóval használjanak olyan kekszet, amit amúgy is szívesen megesznek, az jó lesz a tortába is.
Fontos a technológia: a legtöbb klasszikus amerikai recept gőzben süti a sajttortát úgy, hogy a tortaformát egy forró vízzel félig töltött tepsibe állítja. Ez a módszer működőképes, de kissé kényelmetlen, ezért fejlesztette tovább éppen a baszk sajttorták működési elve mentén a receptet Stella Parks iszonyú sok apró bonyolítással, melynek pár elemét mégis érdemes volt átvenni. Előbb nagyon magas hőmérsékleten süti rövid ideig, aztán lehűti a sütőt, és egészen alacsony hőn folytatja, majd hagyja a tortát teljesen kihűlni szobahőmérsékleten, és további 12 órát hűti, mielőtt felszeletelné. Ez elég bonyolultan hangzik, mégis működik, szóval lehet választani, hogy gőzben vagy ezzel a technikával sütjük. Az ókori receptből visszahoztam a mézet, hogy kicsit karácsonyibb legyen, de lehet helyette cukrot használni.
Sajttorta
Alapanyagok:
az alaphoz:
- 200 gramm keksz
- 30 gramm vaj
a töltelékhez:
- 500 gramm mascarpone
- 450 gramm tejföl
- 200 gramm túró
- egy fél citrom leve
- 1 dl méz
- 100 gramm cukor
- 6 db tojás
- 170 gramm min. 30 %-os tejszín
A sütőt előmelegítem 200 fokon. Egy 22 centis kapcsos tortaformának az alsó korongját kívülről becsomagolom alufóliával, rákapcsolom a gyűrűt, és a lelógó alufólia darabokat letépkedem. Erre azért van szükség, hogy ne folyjon ki a sütőbe a sütés elején a massza.
A mascarponét, a tejfölt és a túrót kézi vagy gépi habverővel simára keverem.
A tojásokat egy külön tálba ütöm és a cukorral, mézzel együtt nagyon alaposan felverem. A sajthoz öntöm a tojásos mixet és alaposan elkeverem.
A tejszínt felmelegítem és állandó, lassú kevergetés mellett vékony sugárban a többi alapanyaghoz öntöm, hogy az egész keverék szobahőre melegedjen, így kevésbé lesz a végén buborékos a torta.
A masszát a tortaformába öntöm és egy tepsibe állítom, amit a sütőbe teszek.
Húsz perc múlva lekapcsolom a sütőt és kinyitom, a tortát bent hagyom.
Tíz perc múlva visszacsukom, és 120 fokosra állítom. Így sütöm további 45 percen át.
Ekkor ellenőrzöm az állagát: remegni fog, de fontos, hogy csak egy belső, kb. 7 centi átmérőjű körben remegjen, a szélén szilárd legyen. Amikor ez megvan, kiveszem a sütőből, és a pulton, vagy bárhol szobahőn hagyom egészen kihűlni.
Becsomagolom és a hűtőbe teszem további 12 órára.
Tálalás előtt nagyon óvatosan, éles késsel elválasztom a tortagyűrűt a már merev tortától, feldíszítem gyümölcsökkel vagy úgy hagyom, ahogy van, és felvágom.
Karácsonyi verziók:
- narancslekvárt adok hozzá
- vagy szirupban főtt narancsszeleteket
- fagyasztott bogyós gyümölcsökből kevés cukorral gyors mártást főzök
- vagy sós karamella öntetet készítek.
Sós karamell öntet
Alapanyagok:
- 100 gramm cukor
- 30 gramm vaj
- 1 dl zsíros tejszín
- egy csipet só
A cukrot egy vastag aljú, nehéz, nagy lábosba vagy mély serpenyőbe öntöm. Fontos, hogy a lábos vagy serpenyő magas legyen, mert a karamell forrás közben súlyos égési sérüléseket okozhat. Alacsony lángon hagyom felolvadni, közben nem kevergetem, nem piszkálom. Amíg a cukor karamellizálódik, külön edényben felmelegítem a tejszínt és felkockázom a vajat. Mikor a cukor teljesen folyékonnyá vált, hozzákeverem a vajat. Elkeverem, míg az összeset fel nem veszi, majd elzárom alatta a lángot, és hozzáöntöm a meleg tejszínt is. Elkeverem és nagyon óvatosan sózom.
Kandírozott narancs szeletek
Alapanyagok:
1 db nagy, kezeletlen héjú narancs
180 gramm cukor
2,5 dl víz
A vizet a cukorral felteszem főni, és amikor a cukor felolvadt, beleteszem a narancs szeleteket. Nagyon alacsony lángon addig főzöm, míg puha nem lesz, elzárom a lángot és hagyom kihűlni.
