Az olcsó és jó kifőzdék élnek és virulnak, csak meg kell találni őket

Amikor az utóbbi években a hazai vendéglátásról van szó, a legtöbbször azt a panaszt hallani, hogy bár a magas gasztronómia fejlődik, vannak Michelin-csillagos éttermek, de nehezen találni olyan helyeket, ahol egyszerű ételeket lehet enni, megfizethető áron, ahová ki lehet ugrani egy ebédért. A másik leggyakrabban hallott panasz pedig az, hogy már sehol nem lehet pacalt, szalontüdőt, zúzapörköltet enni, vagy mondjuk egy rendes bablevest. Úgy tűnik, mindkettő lehetséges, csak kitartóan kell keresni, ami időigényes munka, ezt végzi most el Máté Szabolcs gasztro youtuber, aki sok más témája mellett az utóbbi évben vidéken és pesten is kifőzdéket keres fel, ezzel olyan területtel foglalkozik, amivel más alig. Minél többet talál, annál több tippet kap a továbbiakra, ami alapján úgy tűnik, nem igaz, hogy nincs jó és egyszerű vendéglátóegységből választék itthon.

Az viszont igen, milyen nagy rá az igény, és mennyire másképp gondolkoznak azok, akik kifőzdéket üzemelnek, mint az éttermi, alkotói konyhák tulajdonosai, vezetői és séfjei. Máté Szabolcs főleg a pesti belvárostól messzebbre eső és a vidéki kifőzdéket, talponállókat keresi fel, röviden bemutatja a kínálatot és aztán – mindig nagy lelkesedéssel – végigkóstolja a menüt.

Ezeket a kifőzdéket több tulajdonság is összeköti: egyrészt mindnek van egy központi, ikonikus arca, akihez lehet kötődni. Ilyen a belvárosban általunk is bemutatott Öcsi étkezde vezetője is. A vendégek, akik a csatornán bemutatott étkezdékbe járnak, nosztalgia által vezéreltek, azokat az ételeket keresik, amiket nagymamájuk, édesanyjuk vagy akár a menza adott nekik gyerekkorukban. Ha ehhez még adódik egy olyan figura, aki magát az ételt készíti, de legalábbis személyesen tálalja, és akár minimálisan is, de lehet hozzá kapcsolódni, az tuti recept a visszatérő vendégkör kialakításához. Máté csatornájának videóiban pedig valóban ilyen figurák jelennek meg, akik nem igazán gondolják túl sem a főzést, sem a gasztronómiát, csak azt főzik, ami szerintük a legjobb, ezen túl pedig semmi más nem érdekli őket, csak a vendégek igényei. A pszichológiai folyamat tényleg működik: a kapcsolódás bizalmat kelt, akiben bízunk, arról elhisszük, hogy jót fog főzni nekünk, így szívesen fogunk hozzá elmenni enni újra.

A csatorna nem csak azért fontos, mert valóban egy, bár létező, de nehezen fellelhető éttermi kínálatot tesz láthatóvá, hanem mert tiszta képet ad a hazai vendéglátás egy elmúltnak hitt, de nagyon is élő szegletéről. Ez a kép pedig több fontos dolgot is mond a mai hazai vendéglátásról. A gasztroforradalom azt tűzte ki zászlójára, hogy a Kádár-korszak nyomai eltűnjenek az étkezési kultúrából, minőségre, jobb technikákra, kevesebb zsírra, több állagra és főleg jobb alapanyaghasználatra fókuszáljanak. Ennek nyomán rengeteg magas gasztronómiát képviselő, ám a legtöbbek számára megfizethetetlen hely keletkezett, vannak Michelin-csillagos éttermek az országban és a gasztronómia sok területén óriásit lendült a színvonal az utóbbi 15 évben. Mégis úgy látszik, hogy – talán a járvány, talán a rezsi emelkedés, talán az infláció, vagy mind együtt – valóban egy olyan szakadékot képezett a vendéglátásban, amit sokan megjósoltak. Az általános igény megmaradt a kifőzdék nagy, kiadós adagjai és gyerekkorban megszokott ízek iránt, csupán egy keskeny réteget ért el a gasztroforradalom szele.

Van azonban más tanulságuk is ezeknek a kifőzdéknek. Egyrészt a videókban Máté Szabolcs mindig kiemeli, ha az adott hely valamilyen szempontból a hazai gasztronómiai kultúra ápolásáért is tesz, például úgy, ha a legnépszerűbb menütételeken túl belsőségeket, szalontüdőt, birkapörköltet vagy más, némileg elfelejtett magyar ételt is készít. Másrészt a youtuber szerint éppen azért fontos ezeknek a helyeknek a létezése, sőt, éppen ezért ragaszkodnak hozzájuk olyan sokan, mert a magasabb gasztronómia elrugaszkodott a vendégektől, hiteltelen és őszintétlen.

A Soroksári úti Pocakos Lakatos, a Fehérvári úti vásárcsarnokban található Naná, hogy finom!, Jolika Retro büféje vagy az Ízlelő egymáshoz nagyon hasonló kínálattal működnek: levesek, rántott húsok, zöldségek, sajt, pörköltek, tészták, esetleg főzelékek, palacsinták, túrógombóc. Az étlap ezeken a helyeken a vevőkör igényei szerint alakul, ahogy a helyek arcai mondják: azt főzik, amit a vendégek a legjobban szeretnek, ami a leggyorsabban fogy. Ez pedig úgy látszik a pacal, a szalontüdő, a bableves és a káposztás cvekedli.

Máté Szabolcs két okból indult el a kifőzdék felé. Egyrészt azért, mert az első ilyen videó, amit a Pocakos Lakatosról készített, olyan hatalmas érdeklődés váltott ki, annyi további helyötlettel bombázták őt a követők, hogy rájött, mekkora igény van erre. A másik, hogy kicsit kiábrándult a magas gasztronómiából. Úgy vette észre, hogy sok szakács, vendéglátós beszél a jó vendéglátásról anélkül, hogy valóban odafigyelne a vendégek igényeire, pedig szerinte csak a vendég tudja, mire van szüksége.

Mikor a videókat készíti, vendégként megy be a helyekre, magyarázta, és úgy gondolja, a véleménye nem fontos, mert mindenki úgyis mást fog gondolni, ha elmegy és eszik ezekben az éttermekben.

„Megpróbálom befogadni ezeket a helyeket és megmutatni az embereknek. Az a legjobb bennük, hogy nem akarnak többnek látszani, mint amik, nincs bennük görcsös önigazolási kényszer: bemész, megveszed, elviszed, megeszed. Rájöttem, hogy nem számít az, te hogyan csinálod, vagy ki hogy gondolja, hogyan kell megfőzni valamit. Halászlevet, pacalt, minden ételt lehet húszféleképpen csinálni, és mindenkinek más fog ízleni. ”

Máté szerint a gasztroforradalmat nem lehet ráerőszakolni az emberekre, főleg nem felülről, az ilyen változások alulról kell, hogy elinduljanak. Ezért döntött úgy, hogy az egyszerű konyhákat fogja bemutatni, és főleg azokat, amiket maguk a nézők ajánlanak. Míg a menő éttermekről rengeteg szó van, ezek a helyek gyakran egészen ismeretlenek az emberek többsége számára, de nem is annyira könnyű bemutatni őket. „A tulajdonosok általában idősebbek, bizalmatlanok, nem igazán értik, miért szeretnék odamenni hozzájuk és forgatni, nem ismerik azokat a platformokat, amiket én használok” – mesélte.

Máté Szabolcs ugyanakkor mindig lelkesedik, egyetlen hely egyetlen ételéről sem mond semmi rosszat. „Ha elmondom valamiről, hogy kevésbé jó, azzal ártanék, a legtöbb nézőben csak a kritika hagyna nyomot, ráadásul én nem is tudok főzni, nem számít a véleményem.” A helyi értékén kezeli a dolgokat és nem hasonlít össze egy fine dining éttermet egy kifőzdével – magyarázta.

„Számomra nem is az a fontos egy étteremben, milyen az étel, hanem a jó vendéglátás. Van persze néha olyan, hogy valami apróság nem ízlik, de úgy gondolom, hogy a túrógombócot is mindannyian másképp szeretjük, lehet, hogy nekem nem, de a nézőnek éppen úgy ízlene.”