Főzés főzés nélkül: a nyers vegán egész nap a konyhában nassol

Mikor kollégám emberkísérletbe kezdett a nyáron, és egy hónapig nyers vegán diétán élt, az én feladatom volt, hogy megtaláljam, mik a kezeletlen növények felhasználásának konyhai lehetőségei. Azt gondoltam, nekem is ki kell vennem a részem a szenvedésből is, hogy kellően motivált legyek. Napok alatt rájöttem, hogy pusztán kezeletlen növényeken nem tudok élni, az önkínzás most legyen az ördögé. Viszont annál jobban izgatta a fantáziámat a szakmai kihívás: hogyan lehet izgalmas ételeket készíteni hőkezelés és állati anyagok nélkül?

Melegh Laura dietetikus nem csak az emberkísérlet laboreredményei elemezte, de útmutatót is adott, hogyan kellene konyhai műveleteket végezni (jobb híján ezt mondom főzés helyett, hiszen az itt nincs) ebben az étrendben. A lényeg, hogy csak növényi eredetű alapanyagokat lehet használni, és melegíteni lehet ugyan őket, de csupán 44 fokig. A nyers diéta alapgondolata, hogy a hőkezelés nélkül fogyasztott alapanyagoknak sértetlen marad a tápértéke, tehát sokkal egészségesebb, mint a főtt-sült zöldség, gyümölcs vagy gabona. Ezt előző cikkünkben dietetikus szakértőnk cáfolta, hiszen vannak olyan vegyületek, amik éppen, hogy hőkezeléssel lesznek könnyebben emészthetőek az emberi szervezet számára.

Zöldségeken és gyümölcsökön kívül magokat és csíráztatott gabonákat, hüvelyeseket, például hajdinát, árpát, rozsot, tönkölyt lehet enni. Főzni nem, de pürésíteni, fagyasztani, aprítani, szárítani lehet. A nyers vegánság nagy hátránya, hogy nehéz betartani a szezonalitás és a helyiség elvét is, mivel amúgy is szűk a kínálat, amiből válogatni lehet, hátrány, hogyha még a banántól, avokádótól, quinoától, kesudiótól és a többi messziről jövő alapanyagtól is meg akarja magát fosztani az ember.

Mivel én állandóan főzök, akkor is, ha nem (Ennek van értelme! Ha nem, akkor fejben), ezért annyit már ez a bukott kihívás is elért nálam, hogy folyton megoldásokat keresve pörgött az agyam. Eszembe jutott például egy nyers meggyleves, de ahhoz kenyér is kell, sűrítésnek, meg jó bele egy kis sajt is, ezek nélkül a leves megint csak egy turmix, amit kanalazunk. A vietnámi nyári tekercsről azt hittem, hogy nyers, de a rizslap elbizonytalanított, ahogy a dobozos növényi tejekről sem tudom biztosan, végülis nyersnek számítanak-e. Mivel a mandulatejbe áztatott zab mindenféle gyümölccsel és maggal az egyik kedvenc reggelim, örültem volna, ha ez egy nyers megoldásnak bizonyul. Aztán ott a remek paradicsom-görögdinnye, meg paradicsom-barack kombináció, de ugyancsak hiányzik belőlük egy kis feta. Pesto-s paradicsom, de mennyire hiányzik belőle a mozzarella. Az őrületbe kergettek ezek a gondolatkörök, minden alkalommal majdnem eljutottam valami zseniális megoldáshoz, megfejtéshez, ami aztán rendre elbukott.

Nyers, növényi alapanyagokat óriási kihívás kreatívan kombinálni. Nem lehet umamiforrásokkal és zsírral operálni, amik a kiegyensúlyozott ízprofilok alapjait jelentik, minden hideg, kiesik a képletből a hőmérsékletek játéka is. Van viszont savanyú, édes, sós, kesernyés és mindenekfelett vannak állagok, ezekkel lehet ügyeskedni.

Nyers, pácolt citromos cukkini

Alapanyagok:

• egy közepes cukkini
• só
• egy nagy citrom
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 db aszalt paradicsom
• 2 evőkanál fekete olívabogyó
• 2 evőkanál kapribogyó
• friss kapor

A cukkinit vékony csíkokra vágom, besózom, állni hagyom kb. 10 percig. Lemosom róla sót, kicsavarom, papírtörlővel leitatom róla a felesleges nedvességet. Egy nagy tálba facsarom a citromot, hozzákeverem az olajat, beleteszem a cukkinit, összeforgatom. Hozzákeverem a felaprított aszalt paradicsomot, olívabogyót és kapribogyót, és megszórom a friss kaporral.

Nyers fine dining

A nyers étrend a gasztronómiában egyáltalán nem új dolog, még ha modern őrületnek hangzik is. 2003-ban jelent meg Charles Trotter Raw, azaz Nyers című könyve, ami a legmagasabb gasztronómiai színvonalon mutat be kizárólag nyers alapanyagokból készült ételeket. A fogásokhoz több technológiai megoldást is alkalmaz, például dehidratálót, gyümölcsprést és különböző daraboló-és turmixgépeket. Főleg a textúrákkal igyekszik hatni, rágós aszalt gyümölcsöket ropogós magokkal, puhára turmixolt szószokkal és ress zöldségekkel kombinál. Kesuból készít sajtot, rengeteg zöld fűszert, gyömbért, fokhagymát, tehát aromatizálókat használ, marinál és pácol, és persze a formákkal, szeleteléssel, elrendezéssel is rengeteget játszik.

A mai internetes nyers vegán szakirodalom megpróbál túllépni azon, hogy ennél az étrendnél hideg, friss alapanyagok egymásmellettisége jelenti a gasztronómiai bravúrt. Leginkább formákon variálnak: salátalevelekbe csomagolnak így-úgy vágott zöldségeket, mintha szendvics/tekercs vagy taco volna, nyers szósszal keverve tálalnak csíkokra vágott cukkinit, mintha spagetti lenne, összeturmixolnak magvajakat magokkal, zabbal, és golyókká vagy szeletekké formálják, hogy süteményszerűséggé váljon. Az egyik legnépszerűbb forma a nyers lasagne, ami vékony cukkiniszeletek és különböző pestók és turmixolt zöldségszószok egymásra rétegzéséből áll.

Az igazán elvetemültek hüvelyeseket is csíráztatnak, ez egy nagy odafigyelést és elkötelezettséget igénylő művelet. A beáztatott, állandóan nedvesen tartott szemeket napokig kell figyelve óvni, nehogy kiszáradjanak, de be se penészedjenek.

Összességében mégis az az érzésem, hogyha az ember nyers vegán módon akar étkezni, akkor voltaképp egész nap nassolnia kell. Turmixokat, gyümölcsöket, magokat rágcsál vagy salátázik, de a klasszikus, hagyományos értelemben vett főétkezéseket, leves-főétel-desszert szerkezetű menüket nehéz ezzel a kerettel lehozni. Az egyik kedvenc, januári vegánságok alkalmával is rendszeresen alkalmazott nassolnivalóm viszont éppen nyers: a mogyoróvajjal töltött datolya, ami ráadásul gyönyörűen cifrázható, ha más magvajjal (tahinivel, mandulavajjal vagy tökmagvajjal) készítjük, meg további magvakkal tömjük meg. Olyan recept ez, ami nem is igazán recept, csak nagyszemű, puha datolya kell hozzá és nagyon jó magvaj.