Lehet paprikás csirkét is egymással megosztva enni úgy, mint a humuszt?

2017-ben egy baráti társaságokból összeállt csapat nyitotta meg a budapesti Dobrumbát, ami nem az első közel-keleti-kaukázusi mezzéket kínáló hely volt ugyan, mégis ráérzett egy csomó igényre, ami akkorra kialakult a hazai étterembe járók körében. Azelőtt nem volt alapszokásunk, hogy sokféle, de kisebb adagokban tálalt, főként növényi alapú, színes, egészséges ételt egymással megosztva, kézzel mártogatva együnk, erre sokunkat ők szoktattak rá. A pesti hely után hoztak létre egy hasonló budai egységet, a Pingrumbát, és most nyílik a harmadik éttermük, a Marumba, ahol az eddigiekkel ellentétben nem utazásélményeket, hanem a hazai konyhát helyezik az asztalra. A csapat amúgy rengeteg más, a hazai kulturális életet meghatározó helyért és eseményért felel a Központtól, a Turbinától és a Tolditól a Kolorádó és Inota fesztiválig. Kustán Gergővel, Laki Eszterrel és Manek Gáborral, valamint a Marumba séfjével, Heiszler Olivérrel beszélgettünk.

A Dobrumba alapításához két csapat találkozása kellett, kezdi a történetet Kustán Gergő. Gyerekkori barátaival 20 éve alapítottak egy buli-kultúraszervező kollektívát, és elektronikus zenei programokat szerveztek. Kezdetben a Merlinben és az A38-on voltak eseményeik, ezek aztán addig nőttek, hogy a legnagyobb a tavalyi INOTA fesztivál volt. „Olyan barátokkal dolgozunk együtt, akikkel 10 éves korunk óta vagyunk jóban, ami amúgy gyakran bonyodalmas dolog, de mindig túllépünk a konfliktusokon meg sérelmeken” – mondta. Ezek a rendezvények lassan egy állandó társaságot alakítottak köréjük, ezért úgy érezték, kell egy bázis, ahol együtt lehetnek.

Ebből lett a Madách téri Központ, ami hamar népszerű lett. „Sosem csináltuk professzionálisan, mert mi is inkább csak bulizni jártunk le – talán épp ez az, amiért szerették az emberek” – mondta erről az időszakról Kustán. Aztán alakult a Tesla, ahol megismerkedett Manek Gáborral, aki ekkoriban a Toldit és a Lärmet vitte, és közösen kezdtek el dolgozni. A Tesla végül más koncepcióval valósult meg, de barátok lettek, és mindenképp akartak együtt csinálni valamit: ez lett a Dobrumba, amihez Manek Gábor felesége, Laki Eszter grafikus is csatlakozott.

Végül hatan (Interjúalanyainkon túl Breuer Péter, Papp László, Nádas Patrik vannak még a csapatban) indították az éttermeket, ahogy mesélik, ebben a társaságban nem nagy holdingcégek tolják be a tőkét, hanem hat ember saját megtakarított pénze és tudása adódik össze. Organikusan úgy alakult, hogy mindenkinek máshoz van érzéke, és mindenki beleadja a szellemi tőkét is, más-más arányban és módon.

„A mi történetünk Manekkal az első közös couchsurfinges, hátizsákos utazásunkkal kezdődik, végig Izraelben, ahol beleszerettünk a helyi vendéglátásba” – meséli Laki Eszter. Bejárták az egész országot és sokféle gasztronómiát láttak a kendős néniktől a hipszter tel-avivi helyeken át a jeruzsálemi klasszikusokig. Azt látták, hogy egészséges alapanyagokat használnak, és emellett nagyon őszinte, laza az egész vendéglátás. Akkor Magyarországon még nem igazán volt ilyen koncepciójú vendéglátóhely.

Később sokat utaztak a Kaukázusban is, és az a gasztronómia, az örmény, grúz ízek is nagy hatással voltak rájuk. Ez a sokszínűség gomolygott a fejükben, ebből született 2017-ben a Dobrumba, majd később a Pingrumba. Azelőtt talán csak egy-két, mezzéket kínáló hely volt Budapesten, a nyitásuk után viszont több étterem nyitott hasonló koncepcióval körülöttük, de nem bánják, úgy vélik, ez csak jobb versenyhelyzetet teremt.

Önazonosság, személyesség

Kustán Gergő szerint a személyesség az, ami még mindig megkülönbözteti a rumbákat a többi helytől. Amitől otthon érzi magát, aki odamegy. Ehhez az önazonossághoz tartozik az arculat és a hangulat is, amiben nagy része van Laki Eszter munkájának, aki grafikus és arculattervező. „Van egy váz, ami egy átgondolt belsőépítészeti koncepció, de azon túl minden, ami ide kerül, az úgy alakul, mint hogyha a saját lakásunkat rendeznénk be, minden ultraszemélyes” – mondja. A Marumbába például a 20 éves rézkarcai kerültek a falra, de rengeteget turkálnak együtt a Bakancsos utcai piacon is. Vannak tárgyak, amik az üzletvezető nagymamájának hagyatékából kerültek az asztalra, vagy az utazásaik során gyűjtötték össze, így ezeknek a vázáknak, tálaknak a története is bekerül az éttermek terébe. „Emiatt lett az is a legfontosabb irányelv, hogy bárki, bármilyen ruhában, kutyával, gyerekkel betérhessen, és fesztelenül érezhesse magát, mert kevés olyan hely volt itthon, ahol mi is így érezhettük magunkat” – mondja Laki Eszter.

Manek Gábor másképp fogalmazza meg azt, mitől érzi magát egy vendég otthonosan egy étteremben.

„Ahogy minden a világban, ez is akkor jó, ha el van baszva egy picit. Kell valami bele, ami esetlen, hiszen nincs olyan, hogy jó. A hibát pedig meg kell tanulnod szeretni” – magyarázza.

Kustán Gergő szerint is ez volt az első: előbb volt meg a gondolat, hogy csináljanak egy laza hangulatú helyet, ahol mindenki jól érzi magát, mint maga a gasztronómiai koncepció.

Laki Eszter és Manek Gábor Jerevánban találkoztak először étlapon azzal a szóval, hogy muhammara. Olyan megvilágosodások voltak ezek, amik aztán az étlapoknak a gerincét adták. „Akkor még itthon nem volt alap, hogy pufogtatod az arab ételneveket, mutabalt (padlizsánkrém) kérsz meg harirát (csicseris-lencsés sűrű leves)” – mondta Laki. Mivel a Dobrumba utazásélményeket szeretett volna a menüre tenni, nemcsak mediterrán és közel-keleti, hanem kaukázusi mezzék (dolma, pkhali) is fontos részei, a Pingrumbában pedig indiai és perzsa ételeket is készítenek annak ellenére, hogy a középpontban a már ismert közel-keleti fogások vannak.

Manek számára a megvilágosodás nemcsak ízekben, hanem az étkezés módjában volt óriási ezeken az utakon. „Azt mondtuk, hogy úristen, így is lehet enni?”

Itthon ennek a vendéglátási formának a bevezetésével eléggé pioníroknak érezték magukat – meséli. Az volt a motivációjuk, hogy megmutassák, hogyan lehet egészséges ételeket jóízűen enni, amit valójában nem tudtak korábban.

A közös tányérokból való evés, az ételek megosztása ősidők óta az emberi étkezés ösztönös alapja, mondja Manek Gábor. Még az egészséges bélflórához is kell a baktériumok megosztása, amik a közös evések közben cserélődnek.

„Itthon más a megszokás, azt nevelték belénk, hogy sokat együnk, ne hagyjunk maradékot, és az evés közben nem beszél volt a szabály az asztalnál” – teszi hozzá.

Ennek ellenére azzal a tudattal nyitották a rumbákat, hogy érezték egy közeg igényét, amelynek tagjai már alig várják, hogy legyenek itthon is ilyen helyek.

Kustán Gergő szerint a csapatuk és az éttermek hozzáállása nyitott embereket vonz, és ennek az étkezési formának a szabadsága nagyon hamar megfogott mindenkit, még az idősebb korosztályokat is. „Már ismertük a közönségünket, hiszen a Dobrumbába is azok jöttek velünk, akik azelőtt a Központba és a Toldiba jártak velünk bulizni.”

Állandó jelenlét pró és kontra

Ennyi hely működtetése azt jelenti, hogy állandóan dolgoznak, mondja Manek Gábor. Kustán szerint mivel mindig így éltek, már nem is tudják, hogy lehet másképpen is. Szerinte fontos előnyük, hogy a koncepciót tudatosan építették fel, és hogy nemcsak ők a vezetőségben barátok-családtagok, de a velük dolgozók között is van sok olyan ember, akik az amúgy jellemző fluktuációval együtt állandók és lehet rájuk támaszkodni. Laki Eszter szerint az állandó jelenlétük és az éttermek folyamatos tesztelése nélkül az egész nem menne.

A humusz egyenletes minősége Manek kézi vezérlésének eredménye, meséli Kustán, ő ásta bele magát a témába, és a konyhán is ő állt addig, míg jó nem lett. A dobrumbás humuszreceptet sok vizsgálódás előzte meg, fontos a tahini minősége, a csicseri fajtája és a gép is. A szakácsaikat tanulmányutakra vitték Izraelbe, Grúziába és különböző európai nagyvárosokba is, hogy helyben lássák, milyen nemcsak a humusz, de a helyi vendéglátás vibe-ja is.

Az állandó jelenlét, a személyesség ugyanakkor óriási csapdává válhat, meséli Manek Gábor. „Részemről az ételeink minősége sokszor depressziót okoz, néha aludni is nehéz, ha valami nem volt jó” – mondja. Ők is, mint mindenki, munkaerőhiánnyal küzdenek. Úgy érzik, sztenderdizálni kéne a folyamatokat, feladatokat központosítani, úgy irányítani a helyeket, hogy ne kelljen mindent mikromenedzselni. Ehhez több emberre lenne szükségük, de nehéz munkaerőt találni és megtartani – az emberek ritkán szeretnek felelősséget vállalni a hazai vendéglátásban. Másfelől szerintük az is a gond, hogy Magyarországon a vendéglátós szakmáknak nincs megbecsültségük, így az ebben a szektorban dolgozók kevésbé érzik biztonságban magukat, mint például a bécsi baristák vagy szakácsok.

Közös teremtés, érzelmi vállalkozás

Az étteremhármas személyességének fontos háttere, hogy baráti-családi kapcsolatokon alapszik. „Ahhoz, hogy hét éven keresztül fenntartsuk a motivációt, kellenek a közös impulzusok, előrejutások, ezek éltetik a kapcsolatot – meséli Laki Eszter. – Előbb született a Dobrumba, mint az első gyerekünk. A közös teremtést, pátyolgatást párhuzamba tudom állítani, ez egy olyan dolog, ami előre viszi a családi dinamikánkat is. Hazudnék, ha azt állítanám, hogy feszültségmentes minden pillanat a közös munkában. De az, hogy mindig van egy új csoda, amit létrehozunk, megöli a monotóniát. Ez még akkor is nagyon fontos, ha hazahozzuk a feszkót, hiszen sosem tudtuk elválasztani a magánéletet és a munkát” – mondja.

„Sok az érzelem, és gyakran bekerülnek a traumák is a nézeteltérésekbe. Ilyenkor fel kell ismerni, hogy egy konfliktus érzelmi alapú, és nem lehet üzleti nyelven megoldani a problémát” – mondja Manek. Laki szerint segít az idő is, hogy már ismerik egymás rigolyáit, és kezelni is jobban tudják azokat. Kustán Gergő hozzáteszi: mindenki volt már olyan helyzetben, hogy a másiknak ki kellett állni érte, ezek a helyzetek pedig megerősítik a kapcsolatokat. Eszternek a feltétlen bizalmat kellett gyakorolnia, és ahhoz, hogy ebbe belevágjon, hinnie kellett a többiekben, akik nála tapasztaltabbak voltak a vendéglátásban. Tudta, hogyha valamit mondanak, akkor az úgy lesz, vagy ha nem, akkor meg majd közösen buknak.

Kustán úgy véli, rengeteg időt spórolnak meg azzal, hogy nem kell védeniük azt, amit gondolnak. Ennek ellenére sok mindenben nem értenek egyet, mondják mindhárman egyszerre, ilyen nem létezik, de a nagy horderejű dolgokban igen. „Abban, hogy a pult milyen színű legyen, sosem fogunk megegyezni” – szögezi le Eszter nevetve. „A gimis filozófiatanárom tanította, hogy le kell tudni szarni bizonyos dolgokat” – vonja le a konklúziót Manek Gábor.

Bár az éttermek népszerűek, azt mesélik, sok a baj náluk is, ahogy az egész vendéglátásban. A küzdelem állandó – azt mindenki tudja, hogy az utóbbi években egyik válság jött a másik után, de amiben most vagyunk, az rosszabb, mint a Covid – mondják. Úgy látják, nagyon sokat csökkent a budapesti éttermek forgalma, de olyan balatoni helyek is üresek, ahová pár éve még egy héttel előre kellett foglalni.

Manek szerint megint egy nagy átalakulás közepén állunk a budapesti vendéglátásban. „Az emberek most költenek a legkevesebbet, most félnek a legjobban. A hetedik kerületi hipszterturizmus, ami öt éve boomon volt, megszűnt létezni, a Váci utca pedig újra él.

Egy jóval felületesebb, gyors, élményorientáltabb, kevésbé elmélyülő turizmus kezdődik most. Komoly szkepticizmus van bennem azzal kapcsolatban, hogy tíz év múlva ennyi időt töltünk-e majd éttermekben. A mostani tendenciákban nem a személyesség vagy a természetesség, önazonosság a menő. Lehet, hogy ez a lassú vendéglátás olyan lesz, mint a bakelitgyűjtés: megmarad, de egyre szűkebb rétegeknek” – elmélkedik Manek.

Laki Eszter kevésbé pesszimista, szerinte ha a gyorsulás is a mindennapok tendenciája, az élményszerűség nem fog kiveszni, csak ritkább lesz.

„Közben magunkat is folyton challenge-eljük, hogy vajon még mindig jól gondoljuk-e, amit gondolunk. Folyton változik az, hogy az emberek milyen élményekre vágynak. Mi abban a pillanatban nyitottuk a Dob- és a Pingrumbát, mikor megláttuk, hogy az emberek nem a technológiai vendéglátásra vágynak, hanem lazulni akarnak és mezzéket share-elni, de lehet, hogy majd egyszer nem erre lesz igény” – teszi hozzá Manek Gábor.

Hazai ételek, megosztva

Mégis, ahogy sokan mások, ők is előre menekülnek, és újabb helyet nyitnak. Sok régi törzsvendéget meglepett, hogy a mezzék után most hazai ételeket fognak kínálni, szerintük mégis passzol az utazásokból inspirálódott helyek mellé, és logikus állomás a közös fejlődéseikben, változásaikban is. „Nekem most izgalmas kihívás a saját gasztrokultúránkban is elmélyülni, ez ugyanúgy utazás, mint, mondjuk, Jereván felfedezése” – mondja Kustán Gergő.

„Azt a megosztáskultúrát, szeretetet, ami a többi étteremben is jelen van, kevésbé lehet megtalálni itthon olyan éttermekben, ahol hazai ételeket tudunk enni. Direkt nem is magyarnak nevezzük ezt, hanem hazainak, mert Kárpát-medencei fogások vannak az étlapon, amiket a rajtunk átutazó mindenféle nációk hoztak a térségbe” – mondja Manek az új étteremről.

A Marumba séfje, Heiszler Olivér erről úgy fogalmazott, olyan kortárs ételeket akartak, amelyek nem fáradtan belemagyarázósak, hanem igaziak és jók. „Bennem is folyik mindenféle vér, szóval ez az én sztorim a magyar konyháról. A gulyás mellett van zakuszka, krumplisaláta, de céklaleves is a menün.”

Manek szerint van valami abban a közhelyben, hogy amikor sokat utazol, és hazatérsz, utána másképp látod az otthonodat. „Amikor elmentem az Amazonas közepébe, lenyűgöztek a tekergő gyökerek a dzsungelben. Hazajöttem, és sokat túráztunk a Covid alatt. Ekkor ismertem fel, hogy ugyanolyan gyönyörű növények vannak itthon is, csak nem figyeltem rájuk eddig.”

Szeretnék megmutatni, hogy magyar ételt is lehet úgy főzni, hogy ne haljunk meg tőle. Az is cél persze, hogy a mezzékhez hasonlóan a hazai fogásokat is megosztják majd. „Nem úgy, ahogy gyerekkorunkban volt, amikor az asztalnál se a másik tányérjába nyúlkálni, se beszélgetni nem lehetett. Mondd már el egy arabnak vagy olasznak, hogy evés közben nem szabad beszélni!”

Szerintük nem csak azok vannak sokan, akik a szüleiket, nagyszüleiket szeretnék étterembe vinni, de mivel egyre kevesebben főznek ma ilyen ételeket otthon, hiányoznak nekik ezek az ízek. És persze szerettek volna egy helyet azoknak a külföldi barátaiknak, akiknek megmutatnák a hazai konyhát.

Laki Eszter hozzáteszi, hogy a gyerekkori menzaízektől a nyolcvanas évek traumáiból sokan menekültek a nemzetközi konyha felé. Számukra terápiaszerű feloldás is lehet egy olyan hely, ahol lehet látni, hogy lehet jó is, egészségesebb és sokszínű is a magyar konyha.

Heiszler Olivér konyhafőnök hozzáteszi, hogy ezek egyszerű ételek, de nem úgy, ahogy a menzán. „Mindenkinek van egy ízemléke ezekről az ételekről, mi megpróbálunk nagyjából hasonlót csinálni. Az ízemlék azonban olykor egy hibás technológia eredménye, ezt a részt kivesszük, és valami jót teszünk a helyére. A magyar konyhának része a menzás vonal is, mert ezt ettük, csak itt megpróbáljuk megfőzni jól, ezért van egy összetettebb technikával készülő kelkáposzta-főzelék is most a menün, ami gyakran fog változni. A paprikás csirkét is egy napig főzzük, alapleveket frissítünk, és a végeredmény nagyon jó lesz, csak nem az, ami másfél óra alatt kész. A céklaleves egy hétig készül, egy fermentált kvasz az alapja, a céklák pedig nagyon édesre vannak sülve, és van benne egy csomó szláv kiegészítő.”

Céljuk, hogy a Marumbában csak simán jól legyenek elkészítve az ételek: direkt nem gondolják őket újra. Heiszler Olivér séf azt mondja: „Én nem az újragondolás szót szeretem használni, inkább azt mondom, hogy ezek technológiailag felújított ételek. Azokat a módszereket használjuk hozzájuk, amiket Baszkföldön, Londonban, hazai csúcséttermekben is megszoktam, ezek fontosak számomra, ahogy a klasszikus francia konyha alapjai is, és készítünk jus-t, vajmártást.”

„Ha mi kimondjuk azt a szót, hogy megújítás, akkor az újítás elsősorban nem az ételtechnológiára vonatkozik, hanem a vendégül látás kultúrájának nyitottságára, személyességére, szándékára, és a közösségkovácsolásra” – mondja Manek Gábor.