Ha a makarónira rántott hús kerül, abból csak valami jó lehet

Elhatároztam, hogy megszégyenítés nélkül, az utóbbi évtized minden gasztrosznobériájának fittyet hányva fogok beszélni a milánói makaróniról. Már azóta tervezem, hogy ettem milánóit a Központban, és jó volt. Mert attól még, hogy semmi köze Milánóhoz, és alapvetően egy gyalázott menzaétel, lehet kellemes és főleg kedves emlékeket ébresztő fogás, fogalom sokak életében.

A probléma egyrészt szokás szerint nyelvészeti. A makaróni az olasz maccheroni szó magyar változata. A maccheroni egy olyan tésztafajta, ami már a 15. században létezett, szerepel hozzá recept például már Platina szakácskönyvében is, bár nehezen érthető módon órákon át főzi. A maccheroni rövid, üreges csőtésztát jelentene, ha az élet ennyire egyszerű lenne, de nem az. Gyakran ugyanis mindenféle más tésztára használják a maccheroni kifejezést, például spagettire. Többek között abban a híres filmjelenetben is, amikor Alberto Sordi tésztát töm a szájába az Egy amerikai Rómában című filmben. Makaróni lehet tehát mindenféle tészta, de azért gyakrabban jelent rövidet és üregeset, mint másfélét.

Kedveli az amerikai konyha is, alapanyaga egyik ikonikus ételüknek, a mac and cheese-nek (ami egy rengeteg sajttal csőben sült tészta), bár ez már inkább a prototipikus makarónihoz képest is pici tésztából készül, abból, amit mi szarvacskának hívunk.

Már eddig is nehéz követni a történetet, de a makaróni magyar pályafutása valószínűleg úgy kezdődött, hogy egyszerűen lemakaróniztunk mindenféle olasz eredetű tésztát, ami megjelent az országban, és tettünk rá mindenfélét, ami épp a kezünk ügyébe került. Erről árulkodik egy 1901-ből származó utalás is A Hét szakácskönyvéből, amiben azt írják: a milánói makarónit csak nyers paradicsomszósszal szabad leönteni. Ennél jóval továbbmegy a Képes Vasárnap 1938-as számának melléklete, amiben levesnek, ropogósan, rákkal és pirított formában is ajánlják készíteni a makarónit, sőt, már itt található milánói makaróni is, bár ez paradicsomos darált hússal készül. A káosz később még nagyobb lesz, milánói makaróninak hívják a következő ételeket mind:

• maradék főtt leveshúsból, paradicsomból, füstölt sajtból és tejfölből kevert mártással tálalt szarvacska;
• tejföllel, tubusos spagettikrémmel, paradicsommal és hagymával főtt darált sertéslapockából főtt mártással tálalt tészta;
• gombával, sonkával és paradicsommal készült mártás, spagettin.

És akkor nem beszéltünk még a több szakácskönyvben is szereplő magyaros makaróniról, ami darált pörkölttel készül. Nem reprezentatív közvélemény-kutatásom alapján a legtöbbek szerint a milánóiban gomba-sonka-paradicsom van, utána következnek azok, akiknek a fejében összemosódik a bolognaival, és darált hússal képzelik, őket követik a pörköltkeveréktől és löncskonzervtől aggódók.

Ha eddig nem vesztettük volna el a fonalat, akkor most jön a java, mert valamikor a nyolcvanas évek Magyarországának vendéglátói bravúrja folytán egyszer csak valaki rájött, mekkora hülyeség nem tenni egy óriási rántott húst a tésztára. Magyarországon semmit nem tud elrontani egy kis panír vagy panírozott és olajban kisütött hús. Nincs ebben semmi különös, sok magyar étel alakult úgy a székelykáposztától kezdve a gulyáslevesen át, hogy ételmaradékokat összekevertek, nevet adtak neki, és készen is volt az új fogás. Maradék tészta, maradék rántott hús. Mindkettő jó, ahogy Joey mondaná, miért ne tegyük egymásra? Így aztán a mai vendéglős milánóik általában valamilyen paradicsomszószos spagettin fekvő rántott húsokat jelentenek, gyakran sok sajttal sütik őket össze, trappistával persze, és citromkarika is jár rájuk.

Vagy így történt, vagy nem, mindenesetre van egy hasonló étele az amerikai olasz diaszpórának is, parmezános csirke néven fut. Bár ők épp a másik oldalról, a rántott hús felől közelítettek, ebben a fogásban tészta pont nincs, a konstrukció mégis egészen bizarr. A rántott húst, olaszul cotoletta alla milanesét – hoppá, itt van Milánó! – paradicsomszósszal locsolják le, rengeteg sajtot tesznek rá, mozzarellát és parmezánt is, majd az egészet összesütik. A feltételezések szerint két fogás fúziója ez: a cotoletta alla milanese és a melanzane alla parmigianáé. A cotoletta egy olyan rántott borjúszeletet jelent, amit csontostul, egészen vastag szeletben sütnek ki. A melanzane alla parmigiana pedig olajban sült padlizsánszeletekből áll, amiket aztán paradicsomszósszal és sok sajttal lerakva sütnek össze. A padlizsán helyére Amerikában ugrott a csirke, a technológia megmaradt, az alapanyag viszont egy olcsó délolasz helyett egy amerikai, (délolasz szemmel) fényűző húsféle lett.

A panírozás és olajban sütés lényege, hogy a bunda ropogós legyen, ettől lesz olyan jó élmény enni. Itt éppen ezt a ropogós bundát gyilkolják meg, az egész elázik a paradicsomtól és a sok sajttól. Azért evés közben érthető már, miért is teszik ezt: a panír elválasztó réteget alkot a hús és a sajtos szósz között, ettől külön is és együtt is vannak egyszerre.

Mindkettőt kipróbáltam, és őszintén szólva nemcsak én, de az egész környezetem nagyon boldogan ette őket. Kifinomult ételek? Nem. Autentikusak? Dehogy. Kielégítők? Nagyon.

Parmezános csirke

Alapanyagok 4 személyre:

• 4 nagy szelet rántott hús
• 3 dl passzírozott paradicsom
• só, bors
• egy kiskanál olívaolaj
• 200 gramm mozzarella
• 50 gramm parmezán
• friss petrezselyem

A sütőt előmelegítem 180 fokon, a paradicsomszószt egy tálba öntöm, sózom, borsozom, pici olívaolajat keverek hozzá. Egy tűzálló tálat vékonyan kikenek paradicsomszósszal, ráfektetem a húsokat, majd meglocsolom őket a maradék paradicsommal. Rátépkedem a mozzarellát, majd ráreszelem a parmezánt. A sütőbe tolom, és addig sütöm, míg a sajtok meg nem olvadnak. A tetejére petrezselymet szórok.

Milánói makaróni

Alapanyagok:

• egy evőkanál vaj
• 250 gramm csiperkegomba
• egy nagy vöröshagyma
• 200 gramm sonka
• 3 dl passzírozott paradicsom
• só, bors
• 400 gramm spagetti/makaróni
• négy szelet rántott hús
• reszelt sajt
• friss petrezselyem

A vöröshagymát felaprítom, a gombát aprócska kockákra vágom, a sonkát felcsíkozom. A vajon megpárolom a hagymát, rádobom a sonkát, majd a gombát is hozzákeverem, sózom. Ha kiengedte a levét, pár perc alatt elforralom, majd felöntöm a passzírozott paradicsommal. Sózom, borsozom, pár perc alatt összefőzöm. Eközben rengeteg sós vízben kifőzöm a tésztát, és a mártáshoz keverem. A rántott hússal és rengeteg reszelt sajttal a tetején tálalom, sőt, friss petrezselymet is szórok rá.