Amiért egy kis thai curryzőhöz hűségesek lettünk

„Nyílt állítólag egy olcsó thai melletted, nem nézzük meg?” – még arra is emlékszem, hogy ez a nekem szegezett kérdés volt az első mondat, ami végül a Yum Yumba vitt. Régóta a kerületben lakom, de a Kapás utcai éttermükről nem is hallottam soha. Valahogy az étterem Margit körútra költözése után lett a Yum Yum a „tudod, a thai” a helyi ismerőseim körében.

Elsőre zavaromban nem is tudtam, mit válasszak a színes currys pultból, hirtelen minden ugyanolyannak tűnt; csak ráböktem a zöld curryre, mert azt tudtam, hogy szeretem. Aztán annyira jó volt, hogy elkezdtünk visszajárni, rábökni a Panaeng curryre, meg a Massamanra, megkóstoltuk a tavaszi tekercseket, mindegyik csodálatos volt, de az igazi addikciót a tom yum hozta aztán el. 2300 forintért enni egy nagy adag levest, elérhető közelségben, ez volt a legjobb dolog, amit egy hozzám hasonló, home office-ban dolgozó ember ebédidőre kaphat. Főleg azóta, hogy a budapesti pho-árak nagy többsége már rég túllőtt a kétezer körüli lélektani határon.

Környékbeliként tudom, a II. kerület azért soha nem szegénykedett a vendéglátóhelyekből. Lehet erre reggelizni, ebédelni, van mexikói, ázsiai, gyorskaja, napi menü, menza, szinte minden. Van is rá a kerületben bőven igény: rengeteg iroda van a környéken, ebédidőben így igazi sorban álló szubkultúrává válunk errefelé a vendéglátóhelyek előtt. Ezt a Yum Yum már a Kapás utcában is megtapasztalta, aztán ahogy a körútra kerültek, a helyzet mit sem változott – a nyitás utáni órákban mindig az utcán kanyargó sor áll a Yum Yum előtt, de ez nem is baj. A sorban álló várakozás valahol a része az élménynek.

A nagy választékból a Yum Yum lett számomra mégis az első, aminek állandó vendége lettem. Elkezdtem a tom yumukért járni akkor, amikor nem volt időm főzni, amikor betegnek éreztem magam, amikor hírügyeletben csak rövid szünetem volt arra, hogy kaját szerezzek. De a levesen túl két dolog miatt vált elképesztő vonzóvá az étterem: egyrészről az árak bőven alacsonynak számítanak, egy nagy adag curry rizzsel 2500-2800 forint körül mozog, a levesből a nagy 2300 forint, a kicsi 2000, az egyik legcsodálatosabb dolog, a tavaszi tekercs darabja pedig 500 forint. A másik a hangulat: a Yum Yum olyan, ahová kellemes beülni, ahol menzahangulat fog el minket a pultnál rendelve, és ahol mindig nagyon kedvesek velünk, ami éttermi élményben igenis sokat számít.

Egyedül a nyitvatartási időt kell megszokni, a 11-től 15 óráig tartó négyórás sáv ugyanis tényleg csak akkor optimális, ha az ember a közelben lakik vagy dolgozik. Bár a vendégnek négyórányi a Yum Yum egy napja, Kovács Balázséknak nem: ők reggel 7-től főznek, és este 7-ig takarítanak, készítik elő a másnapi ételeket. Mint Balázs elmondta, két plusz ember kéne ahhoz, hogy a nyitvatartási időt kitolhassák – erre viszont egyelőre nincs kapacitásuk. (Molnár Réka)

Mitől lesz egy sima curryző jó?

Jéghideg, szeles téli napokon ettem korábban itt, mikor a fűszeres, forró levesek és szaftos ételek a legjobban esnek, ezért tartottam a 32 fokos hatásuktól, de a curryk indirekt módszerrel is remekül működnek.

A hazai vendéglátás helyzetéről sokat lehet panaszkodni, bár most éppen hogy nem ezt fogjuk tenni, hanem megmutatjuk, mitől lesz egy szimpla kifőzde éppen azokban a kulcsmozzanatokban jó, amit oly sok más hely elront. A thai curryket kínáló Yum Yum sikerének két fontos titka van. Az egyik, hogy egyféle ételre fókuszálnak, nem akarnak mindent adni a rántott hústól a pizzáig. Csak thai curryket és leveseket készítenek, rizzsel, ez amúgy egy létező műfaj, úgy hívják: Khao Kaeng étterem, szó szerinti fordításban „rizs curry bolt”. A hazai éttermek gyakran buknak el azon, hogy ezerféle ételt kínálnak egyszerre, ezerféle ételből pedig lehetetlen jó minőséget adni. Ezért is örülünk annyira az olyan helyeknek, ahol egy műfajban igyekeznek igazán jók lenni.

A másik kulcs a magyarok számára ismeretlen dolgok empatikus és kedves eladásában található. Sokat halljuk, hogy a hazai vendégkör nem nyitott az újdonságokra, ami egyrészt már nem egészen igaz, másrészt a mindenütt rántott húst kereső magyar vendég is sokkal nyitottabb lesz, ha elmagyarázzák neki, milyen ételről is van szó, annak milyen íze, állaga van, sőt, meg is kóstoltatják vele. Ez a módszer a Yum Yumban remekül működik, már legalább háromszor jártam ott, és minden alkalommal ugyanolyan türelemmel magyarázták el a curryk közti különbségeket.

Azért is vonzó a thai konyhának ez a műfaja a magyar ízlés számára, mert állagukban a curryk hasonlítanak a magyar pörkölthöz/tokányhoz, illetve a leveseken is nagy a hangsúly. A fűszerek viszont a mi pörköltjeinknél sokkal összetettebbé teszik ezeket az ételeket. Kovács Balázs tulajdonos szerint nem is fűszereknek kéne nevezni, hiszen frissek, inkább ízesítőknek. A csili, a galanga gyökér, a thai citromfű és a salotta hagyma adja azoknak a fűszerpasztáknak az alapját, amelyre ezek a levesek és raguk épülnek. Ezeket a currypasztákat eredetileg frissen, mozsárban törve készítik Thaiföldön, de a legtöbb étterem, ahogy ők is, kész pasztákkal dolgozik. Több olyan fűszer is van, ami pasztában és frissen is az ételbe kerül, ugyanis teljesen másképp működnek frissen és összetörve.

Zöld curry, piros curry, finom curry

A különbség a curryk között a csilin alapszik. A zöld curryt a zöld csili határozza meg, a thai ezt édesnek hívja, ami nem az ízére, hanem a színére utal. A vörös csili alapja (nem meglepő módon) a vörös csili. A teljes ízélményt mégsem a csili, hanem a többi fűszer aránya határozza meg: a közös bennük az, hogy kókusztejben főnek, ebben dinsztelik meg a currypasztát (nem olajban, ahogy a régi módszerek szerint kellene), így kerülnek bele a hús és a zöldségek, de a halszósz, a cukor és a friss bazsalikom is hangsúlyosan befolyásolja az ízeket. A pulton található keveréket pedig rizsre vagy bármire lehet önteni, van benne az öt alapíz mindegyikéből egy: csili, cukor, citrom, fokhagyma és halszósz.

Kovács Balázs világutazó volt, aki Thaiföldön állapodott meg pár évre, itt ismerkedett meg feleségével, Sirinapával. Egy 16 szobás szállodát vezettek, amit a koronavírus-járvány idején be kellett zárniuk. Mindent eladtak, és hazaköltöztek Magyarországra. „Édesanyám benevezte a feleségemet egy pörköltfőző versenyre itthon, ahol különdíjat nyert. Nem pörköltet, hanem Massaman curryt készítettünk bográcsban, és akkora volt a sikere, hogy fél óra alatt elfogyott minden. Mivel itt nőttem fel a Margit körút környékén, itt nyitottuk meg az üzletet, először a Kapás utcai alagsorban, ahonnan a hirtelen jött népszerűség miatt hamar, fél év után ideköltöztünk a Margit körútra.”

Mielőtt megnyitották a helyet, a barátaikon tesztelték a curryk csípősségét, ekkor derült ki, hogy a magyar ízlésnek jóval lejjebb van a tűréshatára, mint a thaié. Ezzel együtt tartanak két olyan curryt a kínálatban, amelyek meglehetősen csípnek, de még ezek is visszafogottak az eredeti thai ízekhez képest. Amelyik ételbe Thaiföldön nyolc csilit tett a felesége, ahhoz itthon csak kettőt-hármat ad, mégis eléggé izzasztó a végeredmény – meséli Kovács Balázs.

A Yum Yumban a curryket mind Sirinapa, Kovács Balázs thai felesége főzi, 22-féle ételük van, és 15-öt készítenek mindennap. Olyan egyszerű, hétköznapi ételek ezek, amiket Thaiföldön már egy tízéves gyerek is el tud készíteni, aki segít a ház körül – meséli a tulajdonos. Ott gyakran kókusztej nélkül főnek, vízzel, az ízviláguk ugyanolyan, csak kevésbé selymesek. A csirkés currykhez csak combot használnak, Thaiföldön amúgy sem akkora sztár a mell, mint nálunk, és szaftosabb is, jobban is bírja a melegen tartást – teszi hozzá.

Az az érdekes ezekben a currykben, hogy hasonlóan néznek is ki, még az összetevőik is megegyeznek néha, mégis nagyon más mindegyik ízvilága, az egyikben a gyömbér, a másikban a citromlevél, a harmadikban a csípősség a hangsúlyosabb, de teljesen édes curryt is készítenek, például az egész Ázsiában elterjedt édes-savanyút is.

A Massaman curry története a legérdekesebb (erről a fúzióról az Ízfokozó podcast egyik adásában is beszélgettünk), amelyet a legenda szerint perzsa muszlim (innen a név is) kereskedők vittek be Thaiföldre, ők pedig hozzátették a saját ízesítőiket, így jött létre egy indiai–thai fúzió: a csípős, sűrű, vörös szószban hangsúlyos a római kömény, csirke és burgonya is van benne. Thaiföldön csonttal, bőrrel együtt adják, amitől sokkal ízesebb, szaftosabb, talán azért is annyira könnyen megszerethető nekünk, mert van benne egy kis gulyásos, paprikás krumplis hangulat is, csak egészen más a fűszerezése. Márpedig ez az, amit keresünk az új ételélményekben: legyen egy kis kapaszkodó a megszokott elemekhez, állagokhoz, de mégis adjon valami olyat, amitől emlékezni fogunk rá.