Még az is bizonyára hallott arról a regényről, amelynek gondolatfolyamát egy falat sütemény indítja el, aki nem olvasta. Egy igen nehezen emészthető szövegről van szó: Marcel Proust Az eltűnt idő nyomában című művéről, amelynek első kötete 1913-ban jelent meg. Az egész gondolatfolyam egyetlen harapásnyi madeleine-ből, illetve azokból az emlékekből és érzésekből indul, amelyeket a sütemény íze, illata vált ki az elbeszélőből.
Nem túl misztikus dolog ez, mindenkivel megtörténik, hogy lebbencslevesillat csapja meg a lépcsőházban, és gondolatban sulis menzákon találja magát, vagy egy falat tepsire égett krumpli repíti vissza a nagyi konyhájába. Nemcsak a regény lett emiatt a falatka süti miatt irodalomelméleti tudományágak alapja, de az idevágó félmondatnak köszönhető az is, hogy az ízlelés és az emlékek kapcsolatát Proust-jelenségnek nevezik. Mivel mindenkiben más váltja ki a nosztalgikus időutazás élményét, lazán kapcsolódik a témához az édesség gasztronómiai vizsgálata, összességében mégis kerekké válik a kép, ha beleharapunk egy ilyen kagylóalakú piskótába.
A híres idézet, amely a közhiedelemmel ellentétben nem a regényfolyam legeleje.
„A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam. Azonnal közömbössé tett az élet minden fordulata iránt, a sorscsapásokat hatástalanná, az életnek rövidségét egyszerű káprázattá változtatta, éppúgy, mint a szerelem, s mint hogyha csak megtöltött volna valami értékes eszenciával: jobban mondva, az eszencia nem bennem volt, én voltam az.”
Marcel Proust: Az eltűnt idő nyomában. Swann, 1-3.; ford. Gyergyai Albert; Grill, Bp., 1937
Több kutatás is igyekezett igazolni a regényben leírt jelenséget, amely szerint egy illat-íz élmény (a kettő nagyon szorosan összefügg, nincs egyik a másik nélkül, erről fül-orr-gégészeket bevonva írtunk tavaly a koronavírus okozta ízlelésvesztés kapcsán) valóban felidézhet már elfeledettnek tűnt emlékeket. Az egyik kapcsolódó kísérlet erőszakos jeleneteket vetített le egy kontrollcsoportnak, miközben erős illat-, fény- és hangingereknek tették ki őket. Egy hét múlva ugyanezekkel az ingerekkel szembesítették őket, és arra jutottak, hogy az illatok olyan erősen és részletesen képesek segíteni az emlékek felidézését, mint a vizuális ingerek, és erősebben, mint a hangok.
A regény filozófiai szempontból is jelentős állomás az időről való gondolkodás történetében, azért is bámulatos, hogy egyetlen sütifalat milyen erőket képes megmozgatni. A regény értelmezései gyakran felvetik, vajon létezik-e valódi emlékezés: a madeleine íze valóban a gyerekkorba repítette-e vissza a regény beszélőjét, vagy csak a múlttal kapcsolatos érzéseit élte át újra? És valójában van-e köze a jelenkori énnek ahhoz, aki gyerekkorában volt, lehetséges-e kapcsolat a kettő között? Ez persze még messzebbre, az agyműködés és a valóság kifürkészhetetlen viszonyára vezethető vissza, mi pedig csak egy sütiről akarunk beszélni.
Tovább bonyolítja a helyzetet, hogy pár éve előkerültek Proust kéziratai olyan korábbi szövegváltozatokkal, amelyekben az étel, amely a szellemi időutazást kiváltotta, még csak nem is madeleine volt. Egy 1907-es verzióban még mézes pirítósba harapott, amely egyszerűségével talán hatásosabban is illusztrálta volna az emlékelőhívó ingert. (Később olyan vázlatok is születtek, amelyekben olasz kekszféleség szerepelt.) Ám ebben az esetben nem került volna ilyen csodás legenda a madeleine mögé, ezért pedig igazán nagy kár lenne.
A madeleine ugyanis egy csodálatos dolog, ékes példája annak, ami a konyhatechnológiában újra és újra lenyűgöz. Minden megszokott alapanyag vagy alapkészítmény egészen más lesz, ha új formát ölt. Ahogyan például a karfiol újjászületik egészben sütve, úgy az egyszerű vajas piskóta is luxussüteménnyé változik, ha aprócska, kagyló alakú formában készül.
Első hallásra a madeleine semmilyen gasztronómiai asszociációt nem váltana ki olyasvalakiből, aki nem francia. Másfelől a piskóta olyasmi, ami minden európai nemzeti konyhában megjelenik így vagy úgy, a piskóta illata, szivacsos-puha állaga általános nyugati civilizációs gyerekkoríz. A babapiskóta, a piskótatekercs és több más, ilyen alaptésztára épülő édesség a mi kultúránknak is alapját képezi, nálunk sincs gyerek, aki ne evett volna gyakran ilyesmit. Végeredményben tehát olyan sütiről van szó, amelybe harapva tényleg mindenkiben emlékek kavarodhatnak fel.
A madeleine nemcsak filozófiai, irodalmi és neurológiai szempontból legendás édesség, de egy banálisan egyszerű dolog rendkívül puccos formája is, ettől olyan megkapó és bájos.
A recept pár alapanyagos és gyors, a bonyodalmat a forma teszi, amelyet be kell hozzá szerezni. Rengeteg webáruházban kapható, nem nagy beruházás, és tapasztalataim szerint csinos külseje és falatnyi mérete miatt elképesztően népszerű zsúr-, óvodás büféasztal- és buliétel, szóval hamar visszahozza az árát. Ha a forma megvan, amelyből amúgy a fém a legautentikusabb választás, ennek szélére tud a vaj a cukorral ideális mértékben karamellizálódni, már csak kevergetni kell pár hétköznapi alapanyagot, és meg is vagyunk.
Hogy ki volt Madeleine, akiről a süteményt elnevezték, arról négy-öt különböző mese is született, ami azt jelenti, hogy valójában fogalma sincs róla senkinek. Sokkal érdekesebb, hogy már a 18. század közepéről előkerült hozzá recept, amelyet egy ír menekült írt Franciaországban, és az első jelentős európai szakácskönyv, Antonin Carême receptjei között a 19. század közepén is szerepel ilyen édesség. A legelső madeleine-ekben sok citromhéj volt, és narancsvirágvíz, néhol brandy, azóta is ezerféle recept létezik, van olyan lelkes blogger, aki rögtön tízfélét sütött meg. Lehet tehát bonyolítani a dolgot, de a nap végén csak egy vajas piskótáról van szó.
Én Julia Child és Felicity Cloake módszereivel indítottam, de már ránézésre jelentős mértékben csökkentettem a cukor, majd a vaj mennyiségén, közelítve a könnyedebb hazai piskótás édességek jellegéhez. A barnított vajas módszer Julia Child találmánya, amely nem igazán megy a citrusokhoz, szóval lehet választani: vagy sima, olvasztott vajjal és reszelt (bio)citromhéjjal érdemes ízesíteni, vagy barna vajjal. Persze van, aki belekever ezt-azt, megszórja málnával, lekeni mázakkal, de hová lesz a filozofikus időutazás, ha túlpuccosítjuk a kagylós piskótát?
Fotó: Ács Bori / Telex
Madeleine
Alapanyagok körülbelül 20 darab süteményhez:
100 gramm vaj
2 tojás
50 gramm cukor
2 evőkanál méz
¼ teáskanál só
100 gramm liszt
fél teáskanál sütőpor
vaj és liszt a forma kenéséhez
porcukor
Előkészítek egy kis tálat. A vajat felolvasztom egy lábasban a tűzhelyen, alacsony lángon. Kevergetve addig melegítem, míg el nem kezd borostyánszínűvé és karamellillatúvá válni, ekkor azonnal a tálba öntöm. Hagyom kihűlni. A sütőt előmelegítem 180 fokon. Egy külön tálba ütöm a tojásokat, hozzáadom a cukrot és a mézet, és gépi habverővel addig verem, míg ki nem fehéredik. Hozzákeverem a kihűlt vajat, majd már nem géppel, csak egy kanállal hozzáforgatom a lisztet, a sütőport és a sót. Simára keverem. A formát kikenem vajjal, megszórom liszttel, majd egy-másfél evőkanálnyi adagokban beletöltöm a tésztát a mélyedésekbe. Fontos, hogy csak a forma háromnegyedét töltse meg a tészta. A sütőbe tolom, és körülbelül 10 perc alatt megsütöm őket: a lényeg, hogy az aranynál picit sötétebbre süljenek. Rácsra rakosgatom őket, és hagyom kihűlni, majd megszórom porcukorral.
