Ne dobd ki a megfáradt zöldséget! Még ezerféle étel lehet belőle

Különösen fontos probléma ez zöldségek és gyümölcsök esetében, hiszen gyorsan tönkremennek, illetve hamar válnak kevésbé kívánatossá, ha nem használjuk fel őket. Néhány éve még mémek születtek arról a tipikus rossz szokásról, mikor veszünk egy fej salátát vagy káposztát, majd pár nap múlva fonnyadtan hajítjuk a kukába. Ma már, amikor háromszoros áron kapjuk meg a boltban ezeket az alapanyagokat, nem tudunk olyan nagyot nevetni ugyanezeken. Nem dobunk ki semmit, legalábbis minden erőnkkel erre törekszünk, és még ha nem is mindig sikerül, a hulladékcsökkentés rengeteg új, remek recepthez, ötlethez, ételhez, italhoz vezet. Sőt, gyakran ad választ a mindenkit gyötrő dilemmára: mit főzzek ma?

Ha ugyanis az az elv irányítja a hétköznapi főzést, hogy mi van a hűtőben, amit azonnal fel kell használni, nincs több dilemma – jóllehet ideális esetben a folyamat fordítva működik. Az eszményi, fenntartható és hulladékcsökkentő háztartás mindig a tervezéssel indul. Egyszerű és logikus trükk ez: ha előre tudom, mit fogok enni és főzni a kijelölt időszakban, csak azt veszem meg, ami a tervezett menühöz szükséges. Nekem azonban még sosem sikerült száz százalékban követnem ezt az elvet, hiszen nap mint nap áramlanak az impulzusok, ötletek, inspirációk, különösen tavasszal. Eltervezem, hogy paradicsomos káposzta lesz vacsorára, ott is figyel már a szép fej a hűtőben, aztán meglátom a zöldségesnél az első vajtököt, és már fel is borult a terv.

Ha jól tartom, nem megy tönkre

Míg a téli gumók, almák, körték hosszan elvannak károsodás nélkül, a tavaszi zsenge saláták, levágott fűszernövények, új répák hamar lekókadnak. Bár érthető zöldségtárolási módszer, amikor a piacról megérkezve egyszerűen a pultra helyezzük, majd elfelejtjük a vagyonokért beszerzett spárgát, epret, újkrumplit, egyáltalán nem praktikus. Helyette vannak szuper tárolási módszerek, amikkel napokig frissek maradhatnak a zsengébb alapanyagok is, ezeket én is az utóbbi években tanultam, nálam fenntarthatóságban előrébb járó bloggerektől és szakemberektől.

A retek például simán jó marad egy hétig is, ha hideg vízzel teli dobozba helyezve teszem a hűtőbe, de sokan így hűtik be a rágcsálásra szánt répahasábokat, gyökérzöldségeket is. A spárga, az újkrumpli és a jégcsapretek sokkal tovább marad friss, ha egy nedves konyharuhába csavarva hűtjük be, mert bár ezeket a nagykönyv szerint azonnal fel kéne használni a legjobb eredmény érdekében, ez nem mindig sikerül. A zöld leveles dolgoknál a lezárt doboz a tuti megoldás, a rukkola, saláta is sokáig friss marad így, de a fűszernövényeket még jobb egy pohár vízbe állítani, majd ezután zacskóba csomagolni, ugyanis nem csak a meleg és a szárazság, de a fény is ellensége ezeknek. Van, aki a még fenntarthatóbb szempontok miatt a befőttes üvegekre esküszik, de mivel azok a fényt áteresztik, a doboz a tuti megoldás.

Na de mi legyen, ha mégis megtörtént a baj, és megfonnyadt a saláta, a káposzta, elfáradt a répa? A penész ellen nem lehet tenni semmit, de ha csak annyi a baja a zöldségnek, hogy már nem a legfrissebb, nem érdemes kidobni. A legnehezebb eset a fél, negyed, kis darab vagy pár szem zöldségmaradék. Máris megoldódik a probléma azonban, ha többféle van ebből, szerencsére épp erre az esetre szabtak több ételt is. A magyar konyha sok szempontból praktikus, mégis ritkák benne az olyan fogások, amikben sokféle különböző alapanyag van egyszerre, pedig egy csomó nemzetnek van kész válasza a maradékfeldolgozás problémájára. Ázsiában például a zöldséges-húsos, esetleg tofus-rákos pirított rizseket, tésztákat alkalmazzák erre a célra. Ezek azok az egytálételek, amiket – legyen bennük épp bármi – nagy lángon, állandó keverés mellett pirítanak (Innen a név: stir fry) mindenféle ízesítő fűszerrel vagy szósszal, de éppen csak addig, míg még nem engedik ki saját levüket és ropogósak maradnak. Ilyen például a pad thai is, aminek van ugyan egy meghatározott alapszerkezete, mégis jól illik bele mindenféle zöldségmaradék.

Míg a mi konyhánkban jellemzőbbek a monolevesek-főzelékek, például zöldborsó, bab, karfiol, más nemzet konyháiban fontosak a vegyes zöldséglevesek. Különösen befogadóak az olasz minestronék és ribolliták. Ezek annyira sűrűek, mint a mi főzelékeink, viszont bármilyen zöldségekből összeállíthatóak. A szláv konyhák borscsaiban is csak a cékla alap, a többi zöldség lehet változó és sokféle, ki répát és káposztát, ki gombát és paradicsomot használ, de van, ahol még krumpli kerül bele. Ha egyféle zöldségből fonnyadt el több, akkor egyértelműen a krémleves a megoldás, ha pedig sok, szinte menthetetlennek tűnő hulladékról van szó, akkor zöldség alaplé készülhet belőlük, ami aztán tovább fejleszthető tésztalevessé, zöldséglevessé vagy miso levessé.

Egy fokkal kevésbé megengedőek az indiai és thai curryk: míg az indiai fűszeres, szószos egytálételek két, maximum háromféle zöldséggel készülnek leggyakrabban, a kókusztejes currykbe azért többféle is kerülhet, de vannak megszokott párok, kombinációk. Az autenticitást ilyenkor felülírja a praktikum: ha van olyan maradék a kezünk ügyében, ami eredetileg nem része egy curry vagy egy leves megszokott képletének sem, senki nem fogja látni, hogy beletettük – csak ebben az esetben fontos átnevezni, a szavak és elnevezések hatalmát ne becsüljük alá. Így alkalmazzák az angol-amerikai konyhák ezeket a kereteket: az eljárás, a fűszerezés egy, de hogy milyen zöldségek kerülnek bele, az rugalmasan alakulhat aszerint, mi van kéznél.

Amikor pedig nem egy konkrét fogás ad választ, akkor egy technológiához kell nyúlni. Vannak módszerek, amik bármilyen és bármennyi zöldségmaradékot felvesznek, bekebeleznek, az evidens megoldásokon túl, mint a saláta.

• Lepcsánkák, tócsnik amelyek nem csak krumpliból készülhetnek, de gyökérzöldségeket, káposztaféléket is szívesen befogadnak.
• Pakorák: az indiaiak megoldása a tócsnira, csak még jobb, mert vegán és gluténmentes, nem kell neki tojás, hogy össze tudjon állni, a csicseriliszttől pedig irtó ropogós.
• Egytepsis megoldások: az angol tray bake-nek hívja azokat az ételeket, amikor sokféle maradék zöldséget, esetleg előre főzött vagy konzerv hüvelyesfélékkel, húsfélékkel vagy húsgolyókkal kombinálva összesütnek egy tepsin. A végén gyakran szórják meg őket sajttal, zöld levelekkel, magokkal, vagy locsolják meg fűszeres szósszal.
• Zöldséget a zöldségre: amikor tényleg csak fél szemnyi zöldségek, negyed fejnyi saláták és hasonló maradékok akadnak, azokat sem szabad kihajítani, inkább meg kell őket sütni. Egy salátafej, amit egy száraz serpenyőben karamellizált-barnára pörkölünk, remek feltét főzelékre, levesre, egy tál rizsre, tésztára, szóval szinte bármire.
• Zöld levelek: bármilyen zöld levélből lehet pestót készíteni, csak magok és olaj kell hozzá, meg egy mozsár vagy aprító.