Egy zseniális, erős, markáns ízű, répát megszégyenítő módon ropogó zöldség, ami mindenütt elérhető egész évben, sokféleképpen felhasználható, mégis alig-alig esszük. A karalábé jó nyersen, főzve, egészben és darabolva, zöldfűszerekkel és tejtermékekkel, hogy a savanyítási lehetőségekről ne is beszéljünk. Miért mellőzött alapanyag és hogyan értelmezzük újra?
Divat a csicsóka, óriási trend a zeller, sütik és pürésítik, megy csipsznek és steaknek, vegán húshelyettesítésnek – de a karalábé eközben még mindig szitokszónak számít. Egy-egy extrém kivételt leszámítva nem látjuk menün, se fő-, se kiegészítő szerepben. Talán olykor a húslevesbe bepottyan, illetve tavasszal készül belőle töltött változat, ezzel azonban vége, se történelmünk, de jelenünk nem foglalkozik mélyrehatóbban ezzel a remek gumóval. Nem úgy a külföldi gasztronómia: a híres, Londonban élő, közel-keleti származású séf, Yotam Ottolenghi kirántja, de salátát is kever belőle. A Bon Appetit magazin hosszan sorolja érdemeit, és többféle salátát, keverve-pirított fogásokat (stir-fryt), pürét kever belőle. Az utóbbi idők legcsodásabb megközelítése mégis a Kadeau étterem (Két Michelin csillagos dán étterem) séfjének fogása: parázsban süti egészen szenesre a karalábét, egészben, majd kis golyókat váj belőle – éppúgy, ahogy az anyukám is csinálta amúgy, mikor kivájta a karalábé belsejét a töltés előtt. Ezeket a golyókat pácolja, majd spenótos szósszal vonja be, végül egyéb aromatizáló elemekkel a tetején tálalja.
A tanulság, hogy nem csak gyufaszálakra vágva, de legyalulva is nagyon jól működik a karalábé, sőt, ha más a formája, egészen más lesz enni is. Aki igazán eltökélt zöldségfogyasztó, hasábokra vágva rágcsálja csak úgy – aki nem próbálta még, először innen kezdje a zöldség újra felfedezését. Édeskés íze miatt jól passzol gyümölcsökhöz, különösen almához és citrusfélékhez. Ha pedig már az édes íz és a savas kiegészítő kombinációjáról van szó: a karalábét nagyon jó fermentálni, vagyis sós vízben erjeszteni. Sőt, van, aki egyenesen kimchit készít belőle, azaz egy fűszeres rizspasztával megkenve savanyítja, ehhez itt találnak útmutatót.
Állagában és ízében is egyedi: a céklánál vizesebb, ropogósabb, de a reteknél ellenállóbb, a zellernél befogadhatóbb ízű, nagyon édes, nyersen is kellemes. Erőteljes íze legalább annyira szeretnivaló, mint amennyire veszélyes: ha túl sokat teszünk belőle egy étel kiegészítőjeként, uralni fogja. Egy hétköznapi húsleves például egészen más irányt vesz vele, mint nélküle, ahogy a finomfőzelék és a franciasaláta is. Nem probléma ez olyan esetben, ha direkt az a cél, hogy karalábéízű legyen az étel, van például Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyvében egy karalábés csirkebecsinált recept, aminek teljes mértékben elviszi az ízvilágát, ettől még nagyon jó.
A töltött karalábé elképesztően megosztó étel, de csak azért, amiért minden más fogás is megosztó: néha nem megfelelő technikával, vagy nem a legjobb minőségű alapanyagból készül. A karalábénak van egy olyan tulajdonsága, hogy ha nem zsenge és friss, vagy ha szezonjától messze áll, akkor fás lesz, azaz kellemetlen, kemény, szálkás állagúvá válik. Ez nem menthetetlen körülmény: egyszerűen le kell vágni róla a keményebb, szárazabb részeket. A másik lehetőség, hogy krémlevest főzünk belőle, ez minden fás, öreg zöldségre érvényes trükk.
A legfontosabb titok pedig, hogy elcsípjük a pillanatot, mielőtt a piacon az árus lecsapja róla a leveleket, mert ha azok zöldek és frissek (márpedig nemigen érdemes olyat venni, aminek fonnyadt a levele, hiszen akkor milyen lehet belül?), akkor remek kiegészítői lesznek minden karalábés fogásnak. Itt jön képbe a szokásos fenntarthatósági vs. nagymama faktor. Ma azért menő felhasználni a karalábé (illetve minden más, például a retek) leveleit, mert igyekszünk csökkenteni a hulladékot. A nagymamáink pedig azért készítettek főzeléket karalábélevélből, mert nem volt más. Ennek az ételnek amúgy kedves neve is van, padlutykának hívták, korábban itt írtunk erről részletesebben. Ez eredetileg csak krumplival készült, most azonban magával a gumóval kombináltam a leveleket, de azért egy kevés újkrumplit is tettem hozzá.
Karalábé és az ő levelei – Fotó: Ács Bori / Telex
Karalábéfőzelék saját levelével
Alapanyagok:
két nagyobb gumó karalábé (kb. 500 gramm)
500 gramm újkrumpli
egy csokor újhagyma
egy kiskanál vaj
egy kiskanál olaj
alaplé
2 dl tejföl
só
karalábélevél
citrom
A karalábé leveleit levágom, félreteszem. A gumókat meghámozom, a fás részeket eltávolítom. Kockákra vágom. A krumplit is hámozom, kockázom. Egy lábosban vajat olvasztok az olajjal, beleteszem a felkarikázott hagymát, majd mikor kissé összeesett, a többi zöldséget is. Sózom, felöntöm annyi alaplével, hogy éppen ellepje. Pont addig főzöm, míg még nem esik szét, de már megpuhult mindkét zöldség. Ekkor kiveszek pár merőkanálnyit, és a tejföllel leturmixolom. Visszaöntöm a főzelékbe, és hozzákeverem a felaprított karalábé zöldet. Ezzel már nem főzöm, elég annyi, amíg a saját hőjétől összeesik. Tálaláskor citromlevet csepegtetek rá.
Karalábé, divatos technikákkal
Nem újdonság, hogy szinte minden zöldség izgalmasabb lesz sütve, most a fent említett Kadeau módszer nyomán így próbáltam ki. Ha megtöltöttem volna hússal, akkor is sütéssel közelítettem volna meg a dolgot, de első körben bőven elég volt újdonságnak ezt a technikát tesztelni. A módszer a karfiol felől lehet ismerős: először ezzel a zöldséggel lett menő, szintén Ottolenghi nyomán. Azóta már zellerrel is többen előadták, ezért gondoltam, hogy működnie kell karalábéval is. A gumót egészben puhára főztem, majd sütőben megsütöttem. Közben a leveleit ledaráltam egy kevés tökmaggal, mentával és snidlinggel, ebből lett egy hígabb zöld pestoféleség, amivel végül a sült karalábét tálaltam. Amikor lesz a közelemben nyílt tűz, biztosan kipróbálom szenesre sütve is.
Fotó: Ács Bori / Telex
Egészben sült karalábé fetával és levélpesztóval
Alapanyagok:
egy darab karalábé
olíva olaj
só
A fetához:
50 gramm feta
50 gramm tejföl
A pesztóhoz:
a levelei
két evőkanál olíva olaj
egy nagy marék tökmag/mandula/napraforgómag, illetve ezek keveréke
fél citrom leve
egy evőkanál mentalevél
egy evőkanál snidling
só
A karalábét meghámozom, majd annyi forró, sós vízben, hogy ellepje, félpuhára főzöm. Ez a gumó nagyságától függően egy-másfél óra. A sütőt előmelegítem 220 fokosra. Ha már belemegy a kés a karalábéba, amivel megszurkálom, kiveszem a vízből, leszárogatom. Tűzálló tálba teszem. Egyenletesen megkenem olíva olajjal, alaposan sózom, borsozom. Addig sütöm, míg egészen puha nem lesz, és kissé oda nem kap kívülről. Közben a pesztóhoz ledarálom a magokat és a leveleket, adok hozzá sót, citromlevet. A fetát kikeverem a tejföllel, tányérra kenem, ebbe ültetem a karalábét. A pesztóval meglocsolva tálalom.
