Múlt héten még csak félig voltak nyitva a virágok a bodzabokrokon, ezért most hétvégére már mind szépen kinyílik, és lehet őket gyűjtögetni. Sok éven át készítettem unalmas, kissé íztelen, jellegtelen bodzaszörpöket, amik sosem fogytak el, aztán kiderült, mire kell figyelni az arányoknál és a szedésnél: szerencsére mindegyik trükk pofonegyszerű, ráadásul nem nagyon van hálásabb feladat a májusi napsütésben, mint bodzát szedni, majd szirupba, italba, édességbe tenni.
Három bodzafaj létezik: a fekete, a fürtös és a földi, de a virágai csak a fekete bodzának hasznosíthatóak. Fontos, hogy a bodzavirág zöld részei mérgezőek, (nyersen minden más része is), tehát úgy kell gyűjteni, hogy abból a lehető legkevesebb kerüljön a kosárba. Csak az olyan ernyőket érdemes levágni (nem tépni, mert kihullik a virágpor, a metszőolló csodás eszköz!), amelyeken a virágok teljesen kinyíltak, de még nem virágoztak el. Sokan figyelmeztetnek, hogy eső után nem érdemes gyűjteni, csak ha épp hosszabb napsütéses időszak van mögöttünk. Az pedig alap, hogy a legjobb olyan helyen szedni, ahol kevésbé szennyezett a levegő, autópályától, várostól távol.
Először nyilván mindenki bodzaszörpöt készít belőle, de ennek sem egyértelmű a receptje. Van, aki vízbe áztatja, majd főzi, más rögtön cukorszirupba teszi, különböző arányokkal és töménységgel dolgozik mindenki. Tavaly óta kétszeres töménységű sziruppal csinálom, egyszerűen azért, mert így ezerszer erősebb lesz az íze. Az alapformula ebből a koktélkönyvből származik, a megszokott recepteknél jóval töményebb. Ennek ellenére nem kell megijedni a rengeteg cukortól és irtózatos mennyiségű virágtól, a végeredmény így egy nagyon koncentrált elixír lesz, amit majd a sokszorosára lehet hígítani, ha italt készítünk belőle.
Mivel a múlt héten még nagyon kevés bodzavirág volt nyitva, az akácok viszont teljesen beindultak, felerészben akácból, félig bodzából készítettem az első adagot. Az ötletet a Banyaerdőben tett látogatás adta, ők készítenek egy bokác névre hallgató hibridet, ami elképesztően finom, ezt próbáltam lehozni.
Bodzaszörp
Alapanyagok:
300 gramm bodzavirág (vagy fele bodza, fele akácvirág)
600 gramm cukor
3 deciliter víz
30 gramm citromsav (vagy kezeletlen citrom)
A cukorból és a vízből szirupot főzök. Hagyom lehűlni, közben a virágokat egy nagy befőttes üvegbe rendezgetem. A sziruphoz keverem a citromsavat, és megvárom, míg 60 fokosra hűl, ezt hőmérővel a legegyszerűbb ellenőrizni, ha nincs ilyen, akkor a kézmelegnél még kicsivel melegebb hőt kell belőni. Ekkor öntöm a szirupot a virágokra, és elkeverem. Körülbelül egy hét múlva lesz jó, ekkor leszűröm, és nagyon sokszoros hígításban használom.
Fotó: Ács Bori / Telex
Azonban még mielőtt nekiállnék a szörpnek, az első pár ernyőt azonnal limonádéba dobom, aztán persze fröccsbe, tavaly pedig készítettem vele fermentált üdítőt is. Ehhez annyi kell, hogy egy nagy maréknyi gyümölcsöt zárható befőttes üvegbe tegyünk egy liter vízzel meg pár ernyőnyi virággal, és két-három napig szobahőmérsékletű helyen hagyjuk állni, majd utána hűtőben érleljük tovább. Egyre buborékosabb lesz, így érdemes közben tesztelgetni, ki milyen erősen szereti.
A legősibb magyar bodzás recept a néprajzi leírások szerint a palacsintatésztában sült verzió, aminek sok értelme nincs: a pollenek illata, aromája elillan a magas hőben. Viszont remekül néz ki, és hát mondjanak bármit, ami rossz lenne palacsintatésztában kisütve!
A kérdés mégis ilyenkor inkább az, milyen formában adja ki magából a legtöbb aromát, és mivel párosítva lesz a legjobb. Két módszer létezik: az egyik, hogy hidegen keverjük a picike virágokat valamibe – italba, desszertbe, krémbe. A másik módszer a már kész bodzaszirupot használja ugyanilyen, hideg ételek elkészítéséhez. A citrusokon, bogyós gyümölcsökön (eper, málna, egres) kívül jól megy mindenféle tejes alapú desszerthez, fagylalthoz, pohárkrémhez, szokták tenni tejszínhabhoz, panna cottához, túrós, joghurtos desszertekhez, zselékhez, de remekül működik cukrászkrémek ízesítéseképpen – klasszikus angol recept szerint készül így. A következő szint majd a sós és savanykás verziók kipróbálása lesz, mert ezen a téren is nagyokat tud ez a virág mutatni, skandináv receptek savanyítják vagy ecetet ízesítenek vele, ehhez kapcsolódnak majd a következő kísérletek.
