Zöldségeket és gyümölcsöket dobtunk a grillre, és nem bántuk meg

Ha grill, akkor hús: ez olyan evidens mindenkinek, mint hogy, mondjuk, nem sütünk kenyeret bográcsban. Ha most azt mondjuk, hogy zöldségeket grillezni sokkal izgalmasabb és érdekesebb játék, valószínűleg a legtöbben felháborodva követelik a mustáros tarja kiszáradásmentes grillezésének tuti tippjeit. Itt most épp nem erről lesz szó, és nem azért, mert nem szeretjük, vagy mert vegán mozgalmat szeretnénk indítani, hanem mert alapanyagokkal és ízekkel, állagokkal játszani jó, a tűz és a füst pedig az egyik legcsodálatosabb ízfokozó eszköz a világon. Nem beszélve arról a megmagyarázhatatlanul kielégítő, romantikus élményről, amit a tüzelés rítusa jelent. Ha azt szeretnénk, hogy egy zöldség ízletesebb és izgalmasabb legyen, elég grillrácsra, tűzre dobni, megégetni, megfüstölni. És igaz ez minden zöldségre, kivétel nélkül. Az persze nem teljesen mindegy, mit és hogyan, ahogy az sem, hogy aztán mivel turbózunk rajta még egyet.

Csak hogy mindenki lássa, mennyire nem egyedül vagyunk a gondolattal, vegyük először Francis Mallmannt. Amellett, hogy az argentin séf egy látványra is felejthetetlen figura (ha látta a Chef’s Table című sorozatban, biztosan emlékszik rá), ő az egyik leghitelesebb képviselője a mai gasztronómiában is egyre menőbb „vissza a gyökereinkhez” elveknek. Ő azonban nemcsak prédikál, komolyan veszi a dolgot, és mindent, de mindent tűzön, hamuban vagy vaslapon készít, ehhez igazítja a receptúráit és a technológiáit, így dolgozik az éttermeiben. Az általa képviselt és tanított technológia egy ősi életforma, a gauchók, azaz a legendás és bátor dél-amerikai cowboyok grillmódszerének újraélesztése. Hogy a tűz újrafelfedezésével menő lett, önmagában még nem is akkora ügy, mint hogy – belátva a jövő fenntartható táplálkozásának növényi alapú természetét – legalább annyit foglalkozik zöldségek, mint húsok szabad tűzön való elkészítésével, és éttermeiben is egyre több tűzön-füstön-parázsban készült, növényi alapú fogás kerül a menüre.

Láng és parázs

Minden további mondanivalónkat összefoglalhatnánk ennyiben: fogj bármilyen zöldséget vagy gyümölcsöt, tedd grillre, jó lesz, és igaz is lenne, mégis lehetséges fokozni, variálni a dolgot. De a legnagyobb probléma nem is itt kezdődik, hanem a zsírral. A húsok természetes zsírtartalma segít ízeket adni az ételeknek – a belőlük tűzbe csöpögő, elégő majd füstölő zsírtól lesz olyan különleges aromájuk, a zöldségeknél viszont muszáj rásegíteni a dologra. A legprofibb séfek épp ezért javasolják, hogy valamilyen zsiradékkal kenjük be őket. Erre nem mindegyik zsiradék alkalmas: a ghí, vagyis tisztított vaj, a zsír vagy a hőálló, neutrális olajok jelentik a legjobb választást. Van, aki a szpréket javasolja, más inkább lekeni valamivel a zöldségeket, ez mindegy is, a lényeg, hogy egy vékony réteget kapjanak.

Bár ezt a témát is sokan szeretik szétbonyolítani, a lényeg egyszerű: a puhább, hamarabb elkészülő zöldségeket direkt tűzön kell sütni, rövidebb idő alatt, forgatgatva, míg a nagyobb, keményebb húsú zöldségeket lassabban, alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig. Ez utóbbi sokkal nehezebb ügy, mert olyan területet kell találni a tűzön, ahol egyenletes, de sokkal enyhébben pislákoló parazsat tudunk használni. Ha ez kivitelezhetetlennek tűnik, még mindig sokkal jobb, ha a keményebb zöldségeket kicsit előfőzzük, de épp csak annyira, hogy egy kés hegye beléjük szaladjon.

Növényeket a tűzre

Tényleg mindennel érdemes kísérletezni, de vegyük végig azokat, amik annyira nagy különbséget adnak grillezve, hogy leesik a kedves grillpartivendégek álla.

A padlizsán a klasszikus, erdélyi módszerrel is remek, ami egészben égeti meg a külsejét, és az így füstös aromát kapott húsából lesz a krém, de a padlizsán a grillzöldségek királya, félbevágva és beirdalva vagy bármilyen irányban szeletelve is fantasztikus lesz.

A cukkini hozzá hasonló módon viselkedik, érdemes igazán icipici darabokat választani, és jól megégetni, ha pedig nagyobbak, akkor is maximum hosszában kettévágni, hogy kívül megpörkölődjenek, de megmaradjon a tartásuk. A paprikákkal, gombákkal, újhagymával ugyanez a helyzet: a legjobb, ha egészben kerülnek a rácsra. Bár sokan még mindig tartják a régi elvet, mely szerint a zöld, leveles zöldségek csak nyersen jók, nekik is elég egyszer parázs fölé tartaniuk egy fej salátaszívet, pak choyt vagy negyedekre vágott, zsenge káposztát, hogy meggyőződjenek az ellenkezőjéről. Ezeknek a zöldségeknek persze nincs szükségük hosszú időre, így nagyon oda kell rájuk figyelni.

Egészen új ízeket hoz ki a füst a karfiolból, az édesburgonyából, a cékla- és répafélékből is, ezeket viszont vagy nagyon ügyesen, egyenletesen tartott, alacsony hőjű parázs felett, hosszú ideig kell sütni, vagy félig megfőzni, alaposan leszárogatni, beolajozni/-zsírozni és úgy megpirítgatni.

Mivel?

A legtöbb zöldségnek a füst, a fent leírt zsiradék, némi só és bors önmagában elég ízt ad, de pár extrával még magasabb szintre lehet emelni őket. Citromlével kevert tahinivel, fokhagymás-citromos joghurttal, klasszikus, ecetes vagy citromos salátaöntettel (3 rész olaj, 1 rész sav, só és bors a tuti arány) és zöldfűszerekkel elég operálni, de mehetnek még hozzájuk sós sajtok, esetleg ropogós magok is, más pedig már tényleg nem nagyon kell.

Gyümölcs a grillen

A grillre itthon viszonylag ritkán jut eszébe az embernek rádobni a zöldségek és a húsok mellett még pár gyümölcsöt is. Pedig gyümölcsöt grillezni egyáltalán nem ördögtől való dolog: a grillezéssel az ízek fokozódnak, a gyümölcscukor karamellizálódik, a lédús gyümölcsök szaftosabbak lesznek, a grill füstös íze pedig külön élményt ad a gyümölcsünkhöz.

És hogy mit lehet grillezni? Nagyjából mindent. A barack, a dinnye, a körte, az alma, az ananász, a banán, az eper, a füge, a citrusfélék, szinte bármi jó lehet, ami csak eszünkbe jut. Két dologra érdemes közben figyelnünk: az egyik, hogy melegítsük elő a grillt a tapadás megelőzése érdekében, a másik, hogy elég nagy szeleteket szeljünk, nehogy a tűztől szétessenek a gyümölcseink – vagy a gyümölcsdarabok be ne essenek a grillrácsok közé. Nagy általánosságban elég ennyit tudni, a részleteket pedig mutatjuk mi.

A nyár csodafegyvere: a dinnye

A dinnyegrillezés az idei év szupersztárja, a TikTok például tele van nyár eleje óta olyan receptekkel, amelyekben elkészítik a dinnyét grillen egészben, grillezik szeletekben, vagy éppen szenesre sütik, hogy aztán felvágva úgy nézzen ki, mint egy finomabb forma sonka. A legtöbb helyen ajánlott recept szerint a dinnyét kisebb szeletekben érdemes grillezni (nagyjából akkorákban, mint egy pizzaszelet), miután bekentük egy kis olajjal, sóval, esetleg egy kis lime-lével. Közepesre állított grillen ezután 2-3 percig sütni oldalanként, majd nincs más hátra, fogyasztani.

A dinnyeszeletekkel érdemes egy kicsit kísérletezni, nálunk például a nagyon minimális olaj működött ízben. A sós dinnye elsőre különös, de egészen jó ízélmény, húsok mellé pedig kifejezetten jó extra, csakúgy, mint a grillezett zöldségek. A főételként vagy ahhoz tálalt dinnyéket más receptek szokták lime-os és cayenne borsos mártással turbózni, a só nélkül grillezett dinnyét pedig (és itt nemcsak görög-, hanem méz- és sárgadinnye is mehet) görög joghurttal, tejszínhabbal desszertként is tálalhatjuk.

Ha már dinnye: az amerikai konyha egyik nagyon népszerű salátája az úgynevezett „summer salad”, benne paradicsom, görögdinnye, eper, chili, feta, bazsalikom, menta, só, bors, olívaolaj. Az elsőre és sokadjára is bizarrnak hangzó nyári saláta Amerikában számos BBQ-receptgyűjtemény között felbukkan. Persze vannak variánsok, feta helyett kéksajt, gyümölcsök mellé gránátalma vagy egyéb apró pirosgyümölcs, balzsamecettel spékelve. Nagyjából mindegy, hogy variáljuk, a lényeg a görögdinnye-feta csodapárosban és az azt kiegészítő eperben, paradicsomban rejlik. Az asztalnál nálunk mindenki bizalmatlan volt vele, de aztán könnyen elfogyott a húsok, sajtok mellé.

Fagyi mindenhez

Ha már a salátához vettünk epret, külön azt is a grillre dobhatjuk egy jó desszerthez. A mérete miatt nyársra érdemes tűzni az eperszemeket, süthetők magukban is, de még jobb, ha előtte „bepácoljuk” őket: zúzzunk össze mozsárban bazsalikomlevelet, barnacukrot, keverjük össze egy csipet sóval és egy lime levével. 1-2 percig süssük, a bátrak pedig egy kis borsot is rakhatnak rá.

Gyümölcsfronton maradva, a nyár másik kedvence, a barack is nyugodtan a grillre kerülhet. Olvasztott vajjal bekenjük a fél barackot, majd barnacukrot szórunk rá. Ezt utána 2-5 percig sütjük, érdemes mindkét oldalt, hogy szépen megpiruljon. Barackból érdemes kicsit keményebbet választani, szépen átsül így is. Tölthető utána fagyival, krémsajttal vagy fahéjas-joghurtos keverékkel. Lehet a barackból kajszit is grillezni (ez puhább, úgyhogy ne olyan sokáig), az egyetlen barackszabály, hogy fagyi is legyen hozzá, nálunk ugyanis a krémsajtos-joghurtos vonal annyira nem jött be, de fagylalttal (például dió- vagy vanília-) kiválóan működött. Ugyanilyen vajas-cukros eljárásban dobhatunk a grillre körtét is.

Fahéjjal és cukorral

Ha kifejezetten desszertet készítenénk, keverjünk össze egy tányérban barnacukrot és fahéjat. Ebbe forgassunk bele nagyobb, kerek szeletekre vágott almát, majd süssük pár percig, amíg a cukor meg nem pirul: a végeredmény ígéretes mindenkinek, aki a bolti almaszirom home made verziójára vágyik.

Szintén barnacukor-fahéj vonalon maradva, az itthon nem túl bevett gyümölcsöt, az ananászt is érdemes egy estére bepróbálni. Dél- és Közép-Amerikában, nyári grillezéseken és grillbárokban is felbukkan az úgynevezett „brazil grillezett ananász”. Ehhez az ananászt hosszában nyolc részre vágjuk (a magrészt kivágjuk), majd nyársra tűzzük, cukor-fahéj keverékbe forgatjuk, grillre dobjuk, és oldalanként 3 percig sütjük. Pro tipp: a brazil receptek szerint az ananász akkor igazán jó, ha a felső levelét könnyen ki lehet húzni. Mellé mehet kókusz, joghurt vagy jégkrém, és ezzel az egzotikus trópusi ízélményt is kipipálhatjuk a füstölt húsok, grillzöldségek, fahéjas gyümölcsök mellett.