„Rakj már be valami számot, hogy felkészüljünk a kolbászfesztiválra” – fordulok szombat kora reggel a kocsiban békéscsabai származású fotós kollégám felé, amikor a négynapos 26. Békéscsabai Kolbászfesztivál legnépszerűbb napjára tartunk. Pár másodperc múlva elkezd szólni az autóban Csókos Miskától a Kolbászból van a kerítés, ő pedig énekli. Hallgatunk aztán Fásy Ádámot és Rostás Szabit is, én pedig jókat mosolygok, azt hiszem, viccel. Csak pár óra múlva tudom meg, hogy nem. Egyáltalán nem viccelt.
Megérkezünk Békéscsaba szélére, a CsabaParkhoz, ahol a már reggel 8-kor az út mellett pálinkázó embereket látva tudjuk, hogy jó helyen járunk. A parkoló tele van, az emberek láthatóan komolyan veszik a fesztivál disznóvágásokra épülő jellegét, már kora reggel megy az ivás és szól a zene. Megnéztük a kolbászfesztivált, ami olyan népszerű, hogy az ország több pontjáról, illetve külföldről is érkeznek rá. A fesztiválra az elmúlt években többször ellátogatott Orbán Viktor és Szijjártó Péter is. Idén viszont a politikuskvótát Magyar Péter adta. Kolbásztöltés, Fásy Ádám, és igazi magyar kolbászolás egy disznó teteme mellett.
„Adott nekünk a Jóisten jó szerencsét, hogy ma együtt tudunk töltögetni, ez a legjobb dolog” – kezdte beszédét reggel Fásy Ádám, Fidesz-barát zenész és kolbászzsűritag a fesztiválon azelőtt, hogy a kolbásztöltő verseny elkezdődött volna. Mint Fásytól megtudjuk, a kolbásztöltés a legszebb, a kolbász pedig a legjobb dolog a világon. „Áldjon meg mindenkit a Jóisten, jó töltést!” – mondja Fásy, majd a megnyitón a töltőverseny rajtja előtt elhangzik még az is, hogy „erre vártunk egy éve, a tavalyi kolbászfesztivál vége óta. Hogy együtt készíthessük újra a kolbászt”.
A kolbásztöltő versenyen közel 500 csapat tölt idén kolbászt, de csak egy töredékük zsűrizteti is le a kolbászát, hogy a díjakért versenyezzen. A többiek azért csinálják, mert, mint az egyik csapattól megtudjuk, „rohadt jó dolog kolbászt tölteni”. Nemcsak jó, de nehéz is: számít végeredményben majd a kolbász színe, íze, állaga, meg az is, kinek milyen töltője van hozzá. Tovább nem beszélgethetünk a résztvevőkkel, mert elkezdenek tölteni közvetlenül azután, hogy elhangzik a fesztivál főcímdala, a Kolbász dal, olyan sorokkal, minthogy „Sót? Bele! Paprikát? Bele! Szívünk? Bele! Lelkünk? Bele! Mindent bele!”.
A kolbászversenyen mindenki saját recept alapján készíti a kolbászt. Itt, a helyszínen darálják le a húst, gyúrják azt össze fűszerekkel, majd a végén ki is sütnek egy 30 centis darabot belőle. A fesztivál viszont nemcsak olyanokat vonz ide, akik szívesen töltenek: vannak, akik kifejezetten azért jönnek, hogy elcsípjék a fesztivál minden napjának két disznóvágását, ahol egy-egy disznótetem kizsigerelését nézhetik végig állatorvosi szakkommentárral.
A kolbászfesztivál merőben más, mint egy átlagos gasztrofeszt, a napközbeni programok egésze a tradíció bemutatására épül. Az edukációs vonal olyan részletes, hogy a fesztivál végére valószínűleg nehezen marad olyan résztvevő, aki ezentúl ne tudná megmondani egy sertésszívről, hogy volt-e szívgyengesége az állatnak. A sertést kivizsgálás után fel is dolgozzák a fesztiválon, így, ha valakinek marad kedve a disznóvágás után, lehet enni kolbászzsíros kenyeret, sült kolbászt, desszertnek pedig békéscsabai szilvás papucskát is.
Nagyjából ennyi adja a fesztivál alapját is: disznó és szilva, minden formában. Süteménytől a pálinkáig, sült kolbásztól a disznósajtig. És aki igazán bevállalós, a kettőt össze is kötheti: a disznóvágásokon van lehetőségük az embereknek arra is, hogy slaggal lemosott disznókörömből igyanak szilvapálinkát – és azt is megtanulják a böllérektől, hogy „ha kicsi a disznó, kicsi a körme, és akkor kevés lesz a pálinka is”.
A csabai kolbászfesztiválnak éveken át visszatérő vendégei voltak olyan politikusok, mint Orbán Viktor, aki 2000-ben, a negyedik fesztiválon jelent meg először egy üveg szilvapálinkával, hogy, mint mondta, „szívesen reklámozza a csabai kolbászt, ami az országimázs része”. A fesztiválon többször felbukkant Szijjártó Péter is, idén viszont a Fidesz politikusai helyett Magyar Péter jelent meg kolbászt tölteni.
Magyar Péter egyébként épp akkor jelentette be, hogy menni fog a kolbászfesztiválra, amikor a kormánymédia szinte kizárólag az ő nadrágjával volt elfoglalva: de, mint Magyar most elmondta, nem ezért jött ide. Annyit azért hozzátett ehhez, hogy a „magyar kultúrában tényleg sok minden fallikus”. Magyar úgy látja, a csabai kolbász „fontos a magyar embereknek, a magyar emberekhez hozzátartozik”. Beszélt arról is, hogy Békés „az ország éléskamrája” és a kolbász maga is kicsit megtestesíti a nemzetet: „lehet ilyen is, olyan is, de szeretik, és minden megfér benne egymás mellett, a hús, a fűszer, a fokhagyma”.
A kolbászkultúráról beszélgetve Magyar Péter még arra is kitért, hogy sok fiatalt lát a fesztiválon, de kicsit csalódott, hogy míg pár éve helyi termelőktől szerezték be a fesztiválra a húst, idén már nagyüzemből kapták a kolbásztöltők a sertést. Magyar hozzátette, országjáráson is volt korábban a térségben, akkor azt látta, hogy „a nagy állattartó településeken is eltűnt” már a sertéstartás, pedig szerinte jó lenne ezt visszahozni, „ha már ennyi támogatást kap rá az állam”. Szerinte ebben van a jövő is, nagyüzemi helyett „a kisvállalkozókat kell támogatni, nem a NER-es oligarchákat”.
Magyar arról is beszélt, ő Brüsszelben is úgy látta, hogy a disznóvágás fontos, nem kikopó része a magyar kultúrának. „Kint Brüsszelben is voltak diplomaták, akik elmentek a nagypiacra, vettek egy egész disznót, és a harmadik emeleten lényegében disznóvágást tartottak” – mesélte. Majd hozzátette, csodálkozik azon, hogy „Szijjártó oligarchái” nincsenek kint a fesztiválon, de azt is látja, hogy sok olyan fideszes van a térségben, aki a kormánypárt helyett már inkább a Tisza felé nyit.
Magyarral viszont nem ért mindenki egyet. Tibor például tölteni jött a fesztiválra, azért is, mert úgy látja, hogy kezd eltűnni az országban a disznóvágás hagyománya. „Én még a szüleimtől tanultam kolbászt tölteni, ők vágtak disznót. Vidéken tovább megmaradt ez a hagyomány, de rengeteg energia, kevesen bírják már” – mondja. Mint kifejti, egy disznót 8-9 hónapig kell etetni, a disznóvágás egy egész napot visz el, és még csak utána jön a feldolgozás: „de ez régen könnyebb volt, a falusi ember nem szaladt el egy szál kolbászért valahova, hanem volt neki így otthon”. Szerinte a kolbászfesztivál azért is jó, mert egyfajta nosztalgiát ad a disznótorokról, amelyek „régen összehozták a családokat egy egész napos programra”. Tibor most család helyett a barátaival jött, „nekünk ez egy közös élmény, egy csapatépítés, együtt tölteni a kolbászt. Még akkor is, ha ezeket a magyar számokat nem ismerem” – mondja, miközben a háttérben megszólal a Groovehouse.
„Tegnap San Franciscóból volt itt pár férfi, ma svéd vendégünk is volt” – mondja Edit a fesztivál másik fontos helyszínén, a békéscsabai kolbászklub sátrában. Ahogy pár óra alatt megértem, a fesztiválon öt fontos hely van: a fedett csarnok, ahol kolbászt vehetünk, a vidámpark óriáskerékkel, a két sátor a színpaddal (itt töltik a kolbászokat) és a kolbászklub sátra, ahol a disznóvágást tartják. Utóbbi népszerű a külföldi látogatók körében. „Egyre nagyobb az érdeklődés, főleg olyanok jönnek külföldről és itthonról is, akik még nem láttak disznóvágást” – mondja Edit. Szerinte régen nagyon gyakori volt a disznótartás, most már „falun is alig találni olyan helyet, ahol vágnak, mert nem éri meg”. Mint mondja, a kolbászklub is azért alakult, hogy valahogy továbbadják „azt a tudást, hogy hogyan kell feldolgozni egy állatot, hogyan kell elkészíteni egy kolbászt”.
A ‘97 óta működő kolbászklub a fesztiválra vendégbölléreket hív az ország több pontjából, hogy elvégezzék a napi kettő disznóvágást. Edit szerint ez is kiöregedő szakma, az idősebb generáció őrzi a tudást, „a fiatalabbak ritkán. Közülük sokan elmentek városba, vagy panelban laknak, ahol inkább párizsit vesznek otthonra a szülők, nem kolbászt”. Sokáig aztán nem beszélgethetünk, Edit megy, hogy felkészüljön a disznóvágásra, ami egy ideig húzódik, mert, mint kiderül, a disznó elszökött. Mire megkerül, a közönségből a mellettem álló férfi megsajnálja az állatot, de párja ezt lerendezi annyival, hogy „ne sajnáld az ételt”.
A nézők a fesztiválos disznóvágáson az állat leszúrását nem nézik végig, de, mint a szervezőktől megtudjuk, csak azért nem, mert nem engedi az ÁNTSZ. Edittel később arról is beszélünk, hogy a klub tisztában van azzal is, hogy sokan (és itt kiemeli a vegánokat) embertelennek tartják a disznóvágást. Ő úgy látja, ha már húst eszik az ember, a saját feldolgozású sertés ezerszer jobb, mint egy nagyüzemi: „ma is van rengeteg ország, ahol az állat néhány részét nem használják fel, mert az gondolják, nem méltó fogyasztásra. A magyar gasztronómia mindent felhasznál a disznóból, nem dob el semmit” – mondja arra célozva, hogy agytól a beleken át mindenre van recept a hazai konyhában. És nemcsak erre van sok recept, hanem magára a kolbászra is: csak a térségben van csabai és gyulai kolbász, amiről a disznóvágáson megtanuljuk a fontos különbségeket is. A gyulaiba megy bors, a csabaiba nem.
„Megvan a kolbász meg a pálinka?” – hangzik el mellettem egy párbeszéd, amikor a disznóvágás után leülünk egyet megpihenni. A pálinkakultusz a disznóvágáshoz olyan erősen kapcsolódik, hogy egyesek szerint „a pálinka a disznóvágás legfontosabb kelléke”. Mint a kolbászklubban megtudjuk, a disznóvágás alatt inni kell egyet „a szúrás előtt a hideg és a bátorságszerzés miatt”, aztán még egyet a köröm levételekor, majd ezután jön a fordítópálinka (amikor a disznót a másik oldalára fordítják) és az állítópálinka a vége felé. A disznóvágáson elhangzik az a tudományosan nem igazolt tétel is, hogy a pálinka „fontos az érrendszeri megbetegedések ellen”, a résztvevők pedig nagy örömmel tapsolnak. Az biztos, hogy nem ez a fesztivál az, ahol az alkohol káros hatásairól beszélne bárki is.
Ahogy leszáll a nap, egyre vurstlisodik a kolbászfesztivál is. A kolbásztöltőkből táncoló emberek lesznek, a részeg emberek megpihennek a kajálásra használt sörpadokon egy taktikai szünetre, a vidámparkos óriáskerék és XXL pedig beindul 2000-2500 forintos belépőkért a látogatók számára. A fesztiválból falunap lesz, de úgy látszik, abból is egy elég jó fajta. Legalábbis erre utal az, hogy egyetlen unott arcot sem látni, amikor elhangzik egy-egy Titkos üzenet vagy egy Éjjel soha nem érhet véget (előre is elnézést a dallamtapadásért, amit pusztán a cím elolvasása okozott).
Még mielőtt hazamennénk, elhaladunk a „kolbász az életem, a többi már csak részletkérdés” feliratú póló mellett, hogy az egyik zsűritagot, Sándort kérdezzük arról, milyen lenne az élet kolbász nélkül: „Az nem lenne élet. Minden hónapban kell egyszer kolbászt enni, kolbász nélkül nem lenne semmi”. A kérdésünk aztán annyira fellelkesíti a mellette ülő férfit, hogy ő még annyit hozzátesz: „hát kolbász nélkül brutális lenne. Kolbász nélkül nem lennének gyerekek!”
