Az erdélyi édesség, ami annyira népszerű lett, hogy naponta szállították repülővel Budapestre Kolozsvárról

A vargabéles az egyik olyan erdélyi étel, ami magyarul és románul is ugyanígy szerepel az étlapokon. A töltött rétestészta különböző változatai az erdélyi román gasztronómiában is hagyományosak ugyan, a metélttel rétegezett vargabéles azonban már vendéglátóipari karrierjének kezdetén erőteljesen kapcsolódott Marosvásárhely polgári kultúrájához, majd a kolozsvári Darvas-féle vendéglő emblematikus fogásaként híresült el.

Mióta Tatár Zoltán utánajárt a túrós-mazsolás édesség eredetének A vargabéles legendája című könyvében, sokan tudják, hogy a desszertnek, ha nem is szülővárosa, de karrierjének fontos ugródeszkája a kolozsvári Erdélyi flekkenező, a Darvas-család 1940-es években virágzó Szamos-parti vendéglője. A sokat idézett városi legenda szerint Darvas Eszter, a vendéglős Darvas István felesége egyszer improvizálni kényszerült, mert nem szállították le neki a vargabéleshez szükséges tehéntúrót, így savanyított tejből maga készített túrót a töltelékhez. „Az így elkészített vargabéles pikáns ízt kapott, ami óriási sikert aratott. Talán ekkor ugrott a sikerlisták élére a budapesti Gundel étterem desszertjei között, és ekkor szállította naponta taxi a kolozsvári repülőtérre a még meleg süteményt a budapesti járathoz” – írta Tatár Zoltán.

Darvas Eszter már jól bejáratott receptet fejleszthetett tovább, Tatár Zoltán azt tartja valószínűnek, hogy marosvásárhelyi származású édesanyjától, Aszalós Ferencné Borbáth Annától örökölhette, aki férjével a Gépész (ma Romulus Vuia) utcában működtetett éttermet. „Borbáth Anna a húszas évek elején jött Kolozsvárra Marosvásárhelyről. Ebben a polgáriasodó városban már valószínűleg ismerték a vargabélest. Az olyan vendéglők étlapjáról, mint a Barokk palota udvarán működő Édes lyuk (a ház emeletén lakott egy ideig Bernády György polgármester), a Hungária kávéház és vendéglő, a Súrlott Grádics, az Égető vagy az Oroszlán vendéglő, nem hiányozhatott a vargabéles. Valószínűleg innen és akkor hozta magával az eredeti receptet és szolgálta fel ennek alapján a desszertet a Gépész utcai vendéglőben. Ezt a receptet adta át lányának, Darvasnénak, aki aztán tökéletesítette, variálta addig, amíg kialakult a fogalom” – részletezte Tatár.

„A jellegzetes, érdekes darab olyanná lapult, mint egy rosszul sütő rerniben az omlós vargabéles, mit pedig te szeretsz” – a marosvásárhelyi Székely Lapok 1902. június 24-i számában jelent meg ez a sor a Lotti ezredesei című színdarabról írt szövegben, amelyet egy anyós vejéhez címzett epés levele formájában fogalmazott meg a szerzője. A cikk az egyik bizonyítéka annak, hogy a vargabéles már a huszadik század elején jól ismert volt Marosvásárhelyen.

Míg a legismertebb erdélyi recepteket összegző egyik alapműben, a Brassói Lapok kiadásában először 1923-ban megjelent Biri néni szakácskönyvében a vargabéles nem szerepel, a kor újságaiban sokszor lehet olyan reklámokkal találkozni, amelyekben többek között ezzel a fogással csalogatják a közönséget a vendéglők. „Mindennap friss flekken. Házias vacsora. Megrendelésre vargabéles, túróscsusza” – ígérte már 1906-ban a marosvásárhelyi Tag vendéglő hirdetése.

Sőt, a két világháború közötti lapokban könnyen találunk utalást arra, hogy Marosvásárhely nem csak a flekken, hanem a vargabéles hazája is, legalábbis úgy tűnik, hogy Bukarestben felépült egy ilyen narratíva az erdélyi városról. 1928-ban Bukarest „legnagyobb erdélyi étterme”, amelyet egyébként Kolozsvárról neveztek el, marosvásárhelyi specialitásként hirdette az édességet. „Hetenként híres marosvásárhelyi vargabéles és flecken!!” – olvasható a Consum című lapban. A Bukaresti Lapokban megjelent 1933-as cikk szerzője pedig ünnepélyesen tiltakozott „az obligát megállapítás és reminiszcencia ellen, amely Marosvásárhely említésére száz közül kilencvenkilenc torokból lelkendezve előbugyborékol”. „A fenti számaránynak megfelelően nők és férfiak, fiatalok vagy vének, gyermekek és aggastyánok emlékezete abban a pillanatban, amikor elárulom szerencsétlenül és elővigyázatlanul, hogy vásárhelyi vagyok, két marosvásárhelyi specialitással, a flekkennel és a vargabélessel aszociál…” – panaszkodott.

A marosvásárhelyi polgári gasztrokultúra egyik fénypontja, a vargabéles már a két világháború között eljutott Kolozsvárra és Budapestre is, de az 1939-ben nyílt Darvas-féle vendéglő biztosan sokat hozzátett a hírnevéhez. Olyannyira, hogy Tatár Zoltán szerint a rezsimváltás után, amikor az étteremben már rég állami büfé működött, Ion Gheorghe Maurer miniszterelnöknek épp a vargabéles jutott eszébe Kolozsvárról, és amikor az iráni sah társaságában a városba látogatott, azt szeretett volna fogyasztani. Az elbeszélés szerint Darvas Eszter épp kórházban volt, így végül nagyobbik lánya, Marika kapott vissza nem utasítható megrendelést 400 adag vargabélesre, amit végül el is készített.

De miért vargabéles a vargabéles? Cserna-Szabó András összegyűjtött néhány érdekes feltételezést a Rézi a pácban című könyvében. Megjegyezte például, hogy Kolozsváron a negyvenes évek első felében két Varga nevű vendéglő is működött, egy étterem a főtéren, és egy kávéház a Horthy (ma Horea) úton, Darvasék vendéglőjétől nem messze. Ráadásul talált egy kolozsvári származású Varga Bélát is, akiről a Népszava 1960-ban azt írta, hogy a vargabéles feltalálójának a fia.

Annak az elméletnek, hogy a vargabélest a kolozsvári feltalálójáról nevezték volna el, ellentmond, hogy az édességet már a huszadik század elején is így emlegették Marosvásárhelyen. Cserna-Szabó idézte Vári Attila marosvásárhelyi írót is, aki szerint nem a készítőjéről, hanem egyik nagy fogyasztójáról, egy Varga nevű céh-atyamesterről nevezték el, aki gyomorbeteg volt, ezért kimondottan neki találták ki az édességet a Súrlott Grádicsban.

Az sem volt mindig egyértelmű, hogy mit nevezünk vargabélesnek, a Darvas-család például sosem árulta el a pontos receptet. Cserna-Szabó ugyanakkor alföldi és felvidéki változataival is találkozott, de amikor az ún. kálvinista mennyország eredetének járt utána, akkor is talált olyan gömöri és miskolci ételt ezen a néven, ami kifőzött, majd édes tehéntúrós krémmel elkevert metéltből készült. Legegyszerűbb, gyors otthoni ebédnek is megfelelő módja az, amit Ács Bori is kipróbált a Telexen: a burok nélküli meztelen vargabéles.