Fontos elv, hogy semmit nem dobunk ki, hiszen a pazarlás rossz, a spórolás jó a pénztárcánknak, a környezetünknek és az időbeosztásnak is. Hasznos nagyobb adagokat főzni, és a maradékokat eltenni másnapra, lefagyasztani, beosztani. De mi a helyzet azokkal a megmaradt reggelikkel, ebédekkel, amikbe valaki már beleevett? Ez a kérdés különösen égető kisgyerekes háztartásokban, ahol a legváratlanabb adag ételek képesek egy-két kanalazás után megmaradni. Ilyenkor sokszor reflexből a szülők eszik meg a megmaradt leveseket és müzliket, felesleges többletkalóriákkal gazdagodva, máskor egyszerűen visszakeverik a tányérból a lábosban maradt ételhez a gyerek által meghagyott falatokat.
Ennél a mozdulatnál biztosan másnak is eszébe jutott már, hogy vajon gondot jelenthet-e az a pár csepp nyál, ami így egy félfazéknyi leveshez vagy rizses húshoz kerül. Ha igen, minden esetben problémás a nyállal kevert étel újrahasznosítása, vagy csak akkor, ha a nyál tulajdonosa épp náthás, és, mondjuk, ezáltal megfertőzheti az egész családot?
A Serious Eats arra lett figyelmes, hogy ha a lábosban megmaradt zabkását dobozban lehűti, az másképp viselkedik, mint az az adag, amibe már a gyerek beleevett. A főzés utáni maradék kissé kiszárad, az evés után eltett reggeli állaga viszont épp ellenkezőképpen viselkedik, felvizesedik. Hamar rájöttek, hogy a különbséget az ételhez keveredett nyál okozza, ami az evőeszközről a tányérban lévő kásához került, majd a meghagyott reggeliben maradt. Ha pedig a nyál megváltoztatja az ételmaradék állagát, az egész sor további következményt von maga után. De nézzük meg előbb, mi az a nyál, és mi van benne, ami az ételek hígulását okozza!
A nyál hasznos dolog, elsődleges feladata, hogy a szánkban elkeveredjen az étellel, felpuhítsa, benedvesítse és így aztán a rágással együttműködve nyelésre kész állagúra formálja. A teljesen száraz étel lenyelhetetlen, vagy felsérti a garatot és a nyelőcsövet. A nyál amúgy még egy csomó más, evéssel kapcsolatos folyamatban segít, például az ízlelésben is, de most a maradékokkal kapcsolatos élelmiszer-biztonság kérdésénél a benne lévő enzim a fontos. A vízen túl ugyanis oldott enzimek is találhatók az ember nyálában, elsősorban alfa-amiláz, ami már a szájüregben elkezdi lebontani a táplálékot, a folyamat pedig aztán a gyomorban folytatódik.
Ez az enzim azonban nemcsak a szájban és a gyomorban működik, de azon kívül is, tehát ha a tányérunkban található ételbe kerül, ott is elkezdi kifejteni a hatását, így a nyálas zabkása hamar bomlásnak indul. Hasonló folyamat zajlik le egy kelt tészta elkészítésekor is. Amikor a lisztben található enzim folyadékkal találkozik, a keményítőt kisebb egységekre kezdi el lebontani, és ezekből táplálkozik majd az élesztő, amitől aztán megindul az erjedés, és kelni kezd a tészta.
A Serious Eats különböző keményítőtartalmú élelmiszereken tesztelte a nyál hatását: zabkásán, sajtos tésztán, krumplilevesen, sajtszószon és gombalevesen. Az ételekből egy adagot érintetlenül hagyott, egy másikban pedig megforgatott egy lenyalt kanalat, és ezt háromszor megismételte, majd az így megnyálazott ételeket 15 percig hagyta állni. Az idő leteltével úgy látta, hogy a keményítővel sűrített levesek és a zabkása állaga felhígult, folyékonyabbá, vizesebbé váltak, a tészta és a sajtszósz viszont nem igazán változott. Ezt a különbséget azzal magyarázta, hogy a sajtban található fehérjékre nem volt veszélyes a nyálenzim, csupán a tésztákban található keményítőkre, így lassulhatott az összhatás. A sajtszósz és a sajtos tészta ráadásul sűrűbbek, így jobban ellenálltak a hígító hatású folyamatoknak.
Ha a nyál ennyire gyorsan bontani kezdi az ételeket, akkor vajon a főzés közbeni kóstolgatás sem biztonságos? Azért ennyire nem rossz a helyzet, ugyanis az enzimek sok körülmény hatására megzavarodhatnak, például amikor savas alapanyagokkal találkoznak (ezért csepegtetünk citromlevet az almára a barnulás megelőzéséért), vagy amikor magas hőmérsékletű közegbe kerülnek, amikor az étel a főzés közbeni kóstolás után tovább fő.
Más a helyzet azonban akkor, ha másokkal közös tálba mártogatunk, és a félbeharapott kenyeret vagy csipszet újra a közös mártogatósba tunkoljuk. Ilyenkor valószínűleg bekerül a nyálunk az ételbe, és elkezdi azt lebontani. Önmagában még ez sem baj annak, aki nem undorodik mások nyálától, de abból a szempontból fontos, hogy azt a mártogatóst, amit egy buliban közösen ettünk, csak körültekintően érdemes másnapra eltenni. Ugyanez történik például hideg ételek bekeverése közben, mondjuk, egy saláta elkészítésekor, ha a majonézbe vagy a mustárba újra betesszük a lenyalt kanalat, vagy ha beleeszünk egy üveg lekvárba, mézbe, és a már használt kanalat újra az üvegbe mártjuk.
A tanulság szomorú: Joey mogyoróvajas ujjacska nevű torkoskodó módszere élelmiszer-biztonsági szempontból nem a legjobb, ahogy az sem, ha félig megevett levesestányérok tartalmát a még érintetlen maradékokhoz keverjük vissza.
