Vannak olyan ételek, amiknek a különlegességükhöz hozzájárul a veszélyességük is, ilyen például a redős papsapkagomba, ami Finnországban csemegének számít, míg máshol mérgezőként van számon tartva, és tény, hogy megfelelő kezelés nélkül akár halálos is lehet a belőle készült étel. A potenciálisan mérgező ételek leghíresebbike azonban mégiscsak a gömbhal vagy más néven a fugu, ami Japánban számít igazi specialitásnak, de Kínában és Dél-Koreában is fogyasztják.
A halban a tetrodotoxin nevű mérgező anyag található meg, ami az idegsejtek nátriumcsatornáit blokkolja. Mivel az idegsejtek működéséhez elengedhetetlen, hogy a sejthártyán keresztül különböző ionok (elsősorban nátrium és kálium) mozogjanak, amik létrehozzák az elektromos jelet, ha az egyik csatornát betömjük, akkor az idegsejtek nem tudnak működni.
Mivel a tetrodotoxin valószínűleg nem tud bejutni az agyba (az úgynevezett vér-agy gát erősen korlátozza, hogy a vérből milyen anyagok léphetnek be a központi idegrendszerbe), ezért elsődlegesen az izmok működtetésének gátlása lesz a méreg hatása. Ez bénulást eredményez, miközben az áldozat teljesen a tudatánál van: a légzőizmok lebénulása okozza a fulladásos halált, jellemzően 8 órán belül. A tünetek a méreg elfogyasztása után fél órával jelentkeznek, és nem ismert semmilyen ellenméreg. A kezelés a mesterséges lélegeztetés, ha valaki túlél 24 órát, pár nap elteltével már kutya baja sem lesz. A tetrodotoxin kiemelkedően potens, 25-ször erősebb, mint a cián, egy emberre a becsült halálos dózis 25 milligramm körüli.
Hiába a szigor, rendszeresen a mérgezések
A gömbhalaknak több fajuk van, de nemcsak attól függ a toxicitásuk, hogy melyik fajba tartoznak, hanem attól is, hogy hol él a hal, de még az évszak sem mindegy. A mérgező példányoknak sem minden részükben található méreg, a legtöbb a bőrben, a szemekben, az ivarmirigyekben és a májban, de nagy a különbség az egyes fajok között, hogy hol és mennyi van jelen. Ráadásul a máj, ami gyakran a legmérgezőbb, számít az állat legfinomabb részének.
A gömbhal fogyasztását és árusítását Japánban már régóta próbálta szabályozni az állam, hogy megelőzze a baleseteket. A Tokugava-sógunátus idejében például betiltották a fogyasztását, de az ország nyugati részeiben, ahol gyengébb volt a központi hatalom, és ahol amúgy is többet fogtak belőle, ez nem nagyon zavart senkit. A modern korban a szabályozás is cizelláltabb lett, a fugut csak az erre szakképesítést szerzett fuguséfek dolgozhatják fel, az az étterem, amelyik fugut akar árulni, köteles ilyen szakembert foglalkoztatni. Az elárusítóhelyeknek is igazolniuk kell, hogy az általuk árult feldolgozott fugut szakember készítette el. Szigorúak a szabályok arra vonatkozóan is, hogy a hal feldolgozása közben keletkező hulladékkal mit kell csinálni, azt külön dobozba zárva kell veszélyes hulladékként kezelni.
Keringenek legendák arról, hogy az igazán profi séfek hagynak annyi mérget a halban, hogy az ne legyen halálos, de a nyelvet érdekesen elzsibbassza, de ezt maguk a halat feldolgozók cáfolják, szerintük olyan kicsi a halálos dózis a méregből, hogy lehetetlen lenne belőni a még éppen csak izgalmas mennyiséget. Még úgy is, hogy ilyen profik dolgoznak a hallal, a máj felszolgálása és árusítása szigorúan tiltott, ami egyes források szerint nem akadályozza meg az illegális kereskedelmét.
Ahhoz, hogy valaki fuguséf lehessen, sokat kell tanulnia, jellemzően két-három évig tanoncként egy már gyakorlott séf mellett. A tanulmányok végén vizsgát kell tenni, ami kifejezetten nehéz, csak a jelentkezők 35 százaléka megy át rajta. A vizsgának van elméleti és gyakorlati része is, az írásbeli kérdések után következik a fajok felismerése, majd a fugu szakszerű bontása. A végén a jelöltnek meg kell ennie az általa készített ételt, így érthető, hogy csak az vállalkozik a vizsgára, aki tényleg meg van győződve a tudásáról.
Mivel azt semmi sem tiltja, hogy valaki otthon maga egye meg azt a gömbhalat, amit maga dolgozott fel, továbbra is évente nagyjából ötven ember kerül kórházba mérgezéssel, és két-három halálos eset is előfordul. A leghíresebb áldozat a nemzeti kincsnek nyilvánított kabuki színész, VIII. Micugoro Bando volt 1975-ben, aki négy adag gömbhalmájat is megevett, azt állítva, hogy ő immunis a méregre. Japánban és Kínában is folyamatos a vita arról, hogy enyhíteni vagy szigorítani kellene-e a fugura vonatkozó szabályokat.
Létezik már méregtelen fugu is
A tetrodotoxin nemcsak a gömbhalban fordul elő, hanem sok más tengeri élőlényben is, például polipokban, tengeri csillagokban, csigákban és még édesvízi állatokban, gőtékben is. Ennek alapján felmerült az a lehetőség, hogy esetleg nem is az állatok termelik a méreganyagot, hanem csak felhalmozódik a szervezetükben. Ez később be is igazolódott, mint kiderült, többféle baktérium is van, amik tetrodoxint termelnek, ezek az élőlények pedig ezeket fogyasztják el.
A gömbhalakban a toxin által megcélzott nátriumcsatorna egy kicsit más, a 215 aminosavból, ami a fehérjét alkotja, egyetlenegy különbözik, de ez már elég ahhoz, hogy a tetrodotoxin ne tudja lezárni a csatornát. Ez az immunitás teszi lehetővé az állatoknak, hogy felhalmozzák a mérget, és ezáltal maguk is mérgezővé váljanak. Egyes elképzelések szerint nemcsak arról van szó, hogy a táplálkozás közben jut be a méreg az állatokba, hanem kifejezetten keresik az azt termelő baktériumok társaságát, és kölcsönösen előnyös, szimbiotikus kapcsolat alakul ki a két élőlény között. Erre még nem sikerült egyértelmű bizonyítékot találni.
Az, hogy mennyire mérgező egy gömbhal, így nem csak a fajtájától függ, hanem attól is, hogy milyen környezetben él, ott milyen mennyiségben vannak méregtermelő baktériumok. Ez adta az ötletet a méregtelen gömbhal tenyésztéséhez is, amivel már sikerrel próbálkoznak Japánban. A tartályok vizét, amikben a halakat nevelik, folyamatosan szűrik, és ellenőrzik, hogy ne kerüljön bele káros baktérium, szinte steril környezetet teremtve. Az így felnőtt halakban azután nyoma sincsen a méregnek.
Nemcsak finom, de tudományosan is érdekes
A fugu nemcsak az ínyencek, hanem a genetikusok érdeklődését is felkeltette. A DNS-szekvenálás, azaz az örökítőanyag leolvasása nem volt mindig olyan egyszerű folyamat, mint manapság, amikor pár hét alatt egy ember teljes DNS-állományát (genomját) le tudjuk olvasni. 1977-ben Frederick Sanger és munkatársai több hónapon át dolgoztak, amíg sikerült egy, az emberénél félmilliószor kisebb genomot, egy vírusét leolvasniuk.
Ezért is volt nagy csalódás, amikor kiderült, hogy a vírusokon és a baktériumokon kívül az élőlények genetikai állománya nagyon sok olyan részt is tartalmaz, ami első pillantásra teljesen érdektelennek tűnik. Ezekből az úgynevezett nem kódoló szakaszokból nem lesznek fehérjék, gyakran több ezer bázison keresztül csak egy húsz bázisból álló minta ismétlődik. Kezdetben az ilyen szakaszokat szemét DNS-nek nevezték. A szemét DNS akár egy genom nagyobb részét is kiteheti, az ember esetében például 98 százalék ilyen.
Ma már tudjuk, hogy nem feltétlenül szemétről van szó, a nem kódoló szakaszoknak nagyon fontos szerepük lehet a génszabályozásban, hiszen nem minden sejtben aktív minden gén minden pillanatban, valamiként azt is irányítani kell, hogy mikor mi termelődjön. Ennek ellenére tény, hogy a nem kódoló szakaszok, amik nem egyszer vírusok maradványai, és gyakran tartalmaznak ismétlődéseket hosszú régiókon át, sokkal kevésbé izgalmasak egy biokémikusnak, mint a fehérjéket kódoló gének. Ezeket a részeket genetikai sivatagoknak is nevezték a kutatók. Olyan, mintha egy film nézése közben egy órából 55 perc lenne a reklám, és csak a többi maga film.
Itt jön be a képbe a fugu, ugyanis ennek az állatnak egészen pici a DNS-állománya, az emberé hét és félszer nagyobb, miközben a miénk nem számít kiugrónak nagynak a gerinces állatok között. Rövid vizsgálódás után az derült ki, hogy a gömbhalak genomjában szinte egyáltalán nincsenek nem kódoló szakaszok, hiányoznak az ismétlődő elemek, olyan, mintha csak a lényeg lenne benne a reklámok nélkül.
A fugu genom projekt, aminek a célja a gömbhal teljes genetikai állományának leolvasása volt, nagyjából egy időben indult az emberi DNS-t feltáró humán genom projekttel, és bár jóval kisebb költségvetésből gazdálkodott, két évvel hamarabb ért véget. Ennek nemcsak az volt az oka, hogy nem kellett genetikai sivatagokon átvágniuk magukat a kutatóknak, hanem az is, hogy egy új informatikán alapuló módszert is bevetettek, ami azután később általánosan használttá vált. A projektből kiderült, hogy a fugu nagyjából ugyanannyi gént tartalmaz, mint az ember (25–30 ezer körül) és nagyon sok hasonló fehérjét is kódol, ezek között olyan is volt, amit előbb ismertünk meg a halból, mint az emberből.
Arra továbbra sincsen egyértelmű magyarázat, hogy miért ilyen különleges ezeknek a halaknak a DNS-szerkezetük, de ötletek vannak bőven. Vannak, akik szerint ezzel növelni tudják a mutációkat, a genetikai változatosságot, ami a gyorsabb alkalmazkodást segíti. Az egymás közelében levő gének a genetikai szabályozást is segíthetik, ezért is lehetett fontos, hogy ezek egymás mellett maradjanak. A kisebb gének azt is lehetővé teszik, hogy az állat gyorsabban kapcsoljon ki és be géneket, ezáltal gyorsabban tud reagálni a környezet változásaira.
A DNS leolvasásának technikája nagyot fejlődött az utóbbi évtizedekben, így a fugu is vesztett a népszerűségéből a genetikusok között, az ínyenceknek viszont még mindig az egyik legkülönlegesebb alapanyag maradt.
