Nem tudom elképzelni, hogy egy szalámis szendvicset, egy zacskó sült krumplit, ropit, sós mogyorót, csipszet késsel és villával egyek, ugyanakkor épp ilyen furcsa lenne, ha az ujjaimmal kellene a számba juttatnom egy tál tökfőzeléket. Kenyeret törni, mártogatni vagy akár egy halat, húst a csontjáról leszedegetni pedig talán még annál is jobb élmény, mint ha ugyanezt evőeszközökkel tennénk. Sósak és zsírosak lesznek az ujjbegyeink, amiket aztán muszáj lenyalogatni, még akkor is, ha ez óriási illetlenség. De miért is az? A világ nagy részén a mai napig az a természetes, hogy minden ételt kézzel esznek. Vajon miért vált errefelé fontos udvariassági szabállyá a késsel-villával való étkezés?
A világ elég nagy részén, Afrikában, a Közel-Keleten és Indiában is ősi hagyománya van annak, hogy az ételeket a kezükkel, ujjaikkal eszik, gyakran egy tálból, közösen. Annak ellenére, hogy több mint húszezer éves mamutcsont evőeszközöket és i. e. 5000-ből származó evőpálcikákat is találtak ásatásokon, az az általános álláspont, hogy az emberiség még a középkorban is zömmel kézzel evett. Maximum kést használtak a daraboláshoz, illetve kanalakat a főzéshez és a levesekhez.
Nyugaton viszont az étkezést szigorú szabályok közé szorítják, amelyek alól csak néhány étel és pár körülmény mentesülhet. Lehet például kézzel enni a tálcán kínált partifalatkákat (angolul így is nevezik: finger food, azaz ujjétel), bár gyakran még ezekbe is fogpiszkálót szúrnak, nehogy hozzájuk érjünk az ujjainkkal. Néha épp ellenkező a helyzet, és az a ciki, ha valamit – mondjuk, pizzát vagy hamburgert – késsel-villával próbálunk elfogyasztani.
A villa a 11. században még arisztokrata szokásnak számított, amely talán a perzsa kultúrából érkezett Európába, talán nem, de az sem biztos, hogy eredeti használati helyén étkezésre és nem csupán a húsok megsütésére, szúrószerszámként használták. Elég sokáig tekintették inkább puccoskodó, elitista szokásnak azt, ha az asztalnál villával ettek, és nem nyúltak hozzá az ételhez.
A legszigorúbb étkezési etikettet már csak valóban nagyon hivatalos és elegáns eseményeken tartják be. Ilyenkor kilenc ezüst evőeszköz is lehet az asztalon, kívülről befelé kell haladni, felismerve, melyik villa kell a halhoz, húshoz, desszerthez. Ez persze a felső véglet, de bármilyen étteremben, vacsorán barbárnak nézhetik azt, aki kézzel nyúl, mondjuk, egy tál tésztába. A gyerekekre rászólunk, hogy ne egyenek kézzel, ne disznólkodjanak, ne könyököljenek az asztalra, és még rengeteg szabályt igyekszünk velük betartatni, de ugyan minek, ha kézzel enni tulajdonképpen jó?
Nem a higiénia volt a fő oka
A legmeglepőbb mégis az, hogy a változást nem higiéniai okok hozták el. Bár Maimonidész már a 12. században kézmosásra buzdított a fertőzések elkerülése érdekében, ez a szokás még évszázadokig nem vált általánossá. Sokan nem is bíztak az evőeszközök tisztaságában, gondolván, azok bárki szájában lehettek már korábban.
Az, hogy miért alakult mégis úgy, hogy ma evőeszközzel eszünk, szorosan kötődik a gasztronómia fejlődéséhez. Egyre kifinomultabb és egyre bonyolultabban fogyasztható ételek jelentek meg, mint például a tésztafélék, amelyek fogyasztására sokkal alkalmasabb egy villa, mint a kezünk. Kínában ezért lett még az első században a kanalak mellett egyre népszerűbb eszköz a pálcika, ami sokkal praktikusabb volt a búzaalapú, lisztből készült ételek, tészták és gombócok szájba emelésére. Európában pedig, miután a 9. század körül az arabok divatba hozták a tésztát, az itáliaiak az elsők voltak, akik villával kezdtek el enni. Ettől kezdve az evőeszközzel való táplálkozás és az azt övező szabályok státuszszimbólummá váltak, arra szolgáltak, hogy megkülönböztessék a kiváltságosokat az alacsonyabb rendűektől.
Semmi sem fekete vagy fehér, ez abból is látszik, hogy Nápolyban, épp ott, ahol a villa először megjelent Európában, még a 20. század elején is voltak, akik kézzel, marokkal ették a tésztát, és ezzel valódi turistalátványosságnak számítottak.
Kézzel enni jó!
Kézzel enni pedig jó, megsokszorozza az evés élményét, hiszen nemcsak a szánkkal érezzük az állagokat, de tapintással is. Az ízlelést, a szaglást meg persze a látványt így kiegészíti egy taktilis élmény is. A napjainkban egyre népszerűbb gyereketetési trend is az: tegyünk a babák elé olyan puha falatokat, amiket fogak nélkül is el tudnak nyammogni, és ezeket a kezükkel fogják meg és juttassák el a szájukig, így nemcsak az evést gyakorolják, de az ételek textúrájával is barátkoznak.
Azokban a kultúrákban, ahol a kézzel evésnek van hagyománya, az ujjak használatának éppúgy szabályai vannak, mint a késsel-villával való étkezésnek. Először is nagy vendégszeretetre utal, még akkor is, ha a házban van csap és folyó víz, ha kancsó és tál van az asztalnál, amivel étkezés előtt kezet lehet mosni. Ez inkább rituális, mint praktikus szokás, de a lényeg, hogy a kézmosás az evőeszköz nélküli étkezésnél is alapszabály. A másik, nemzeteken átívelő előírás, hogy csak jobb kézzel szabad enni, ballal tilos az ételhez nyúlni. Ezen belül már az étkezési kultúrától függenek az asztali szabályok: van, ahol a lepénykenyérből kell darabokat törni, majd azzal kanalazni a folyékonyabb ételekből, máshol levelekkel kell kis csomagokat képezni a különböző alapanyagokból.
A kézzel való étkezésnek persze vannak üzenetei is: mivel gyakran nagy, közös tálakból esznek, ezért fontos, hogy az evés nem magányos tevékenység, hanem olyasmi, amit mindenképp együtt csinálnak, ráadásul a résztvevők száma sem korlátozott, mindig csatlakozhatnak többen egy-egy nagy tál köré. Az indiai ájurvédikus szemlélet szerint a kéz öt ujjának használatával közelebb kerülünk az ételhez, ezáltal feldolgoznunk is könnyebb lesz a táplálékot. De a legfőbb érv sokak szerint az, hogy a kézzel fogyasztott étel egyszerűen finomabb.
