Évszázadok óta egyik legalapvetőbb élelmiszerünk a kenyér, amiről megtanultuk, hogy a fő összetevője a liszt. A liszt persze sokféle lehet, és van esély rá, hogy olyan anyagokat viszünk be vele a szervezetünkbe, amelyek betegségeket is okozhatnak. Egy mostanában kibontakozó, környezeti tudatosságot magáénak valló gazda-molnár-pék hálózat viszont azon dolgozik, hogy igazán jó, egészséges kenyeret adjanak a vásárlóknak, olyat, amelynek az élettörténetét is el tudják mesélni. Az Environmental Social Science Research Group Az élő kenyér című filmben ezt a törekvést és a búza szeretetét mutatja be. A Püsök Botond rendezte filmet most a Telexen láthatja először nagyobb közönség.
Fülöp Ádám eredetileg nem péknek készült, de miután sokkolta, hogy mi történik az alapvető élelmiszerekkel, kiutat, alternatív módszereket kezdett keresni. Az élelmiszer-termelés egyik legriasztóbb eleme a vegyszerhasználat. Egyre nagyobb mennyiségben juttatnak a szántóföldekre növényvédő szereket és műtrágyát, és ugyan biztonságosnak tartják ezeket, valamennyi mégis az emberi szervezetbe kerül, és akár problémákat is okozhat.
Fülöp szeret úgy tekinteni a kenyérre, mint egy láncolat részére. Hogy jó lesz-e a kenyér, az nem a pékségben dől el, hanem már a szántóföldön. Számára fontos, hogy mi történik azzal a talajjal, amibe elültetik a vetőmagot – az sem mindegy milyen –, milyen szemléletű maga a gazda, aki megtermeli a búzát, és ugyanolyan fontos a malom és molnár is a folyamatban. Neki azt üzeni a jó kenyér íze, hogy az a kenyér a földből jön. Fülöp ma már ott tart, hogy ökológiai gazdálkodást folytató gazdák a beszállítói, és egy francia technológián nyugvó, kis méretű malomban őröltet. Úgy tartják, egy köves malom jobb beltartalmi értékű lisztet hoz, mint egy hengermalom.
Palik Ferenc úgy képzeli a gabonatermelést, ahogy 200-300 évvel ezelőtt csinálták az emberek, csak önmagukra és a természetre támaszkodva, mindenféle vegyszer nélkül. Azt a szemléletet képviseli, hogy egy területnek mindig növénnyel borítottnak kell lennie. Búzatábláját pillangósokkal veti felül, amelyek talajtakaróként jobb vízellátottságot biztosítanak és a talaj felső rétegét átszövő gyökérzet is hasznos. A borítottság biztosításával a talajmunkát is megspórolja. Sokszor hallja ő is, hogy a Föld nyolcmilliárd lakosát csak a nagyüzemi mezőgazdasággal lehet megetetni, de szerinte bármikor összeomolhat ez a rendszer, és könnyen lehet, hogy környezeti oldalról. Azt mondja, ebből nehéz lesz kijönni, mert nincs előképe, írásos története egy ilyen krízisnek.
A globális felmelegedés a kutatóintézeteket arra sarkallja, hogy minél ellenállóbb, szárazság- és hőtűrő fajtákat kísérletezzenek ki, de van egy másik vonal is: az egykor már bizonyított, a modernnek tekintett mezőgazdaságból viszont már kikopott fajtákat hoznak vissza. Palikék például körülbelül egy-másfél méteresre megnövő növényt is használnak, ami árnyékoló hatása miatt is kedvezőbb ökológiai szempontból. De ez csak egy a sok közül, 120 fajta is alkothat egy búzamezőt, megdöbbentő sokféleséget mutatva. Sokan félelemből, mondván, hogy nincs piacuk, kerülik el ezeket a fajtákat.
„A diverzitás, sokszínűség az étkezésben is fontos lenne. Mi a születéstől a megevésig követjük a kenyeret. Ismerjük a CV-jét. Egy nagyáruházban nem tudják megmondani, ki csinálta az ipari kenyeret, ki őrölte a lisztjét, honnan jött a gabona. Mi bárkinek elmondjuk minden egyes kenyér élettörténetét” – jegyezte meg Fülöp, hogy milyen előnyei vannak egy rövid láncolatnak, ahol nagyon jól ismerik egymást a partnerek.
A jó kenyérhez magas beltartalmi értékű liszt kell, amely az őrlés módjától is függ. Nobilis Ágoston egy Franciaországban pár évtizede elterjedt kisköves malomtípust próbál meghonosítani. Szerinte az Astrié malom sok francia gazdát is megmentett, már nem kellett elszállítaniuk a terményt, hanem képesek voltak maguk feldolgozni azt. Magyarországon is ezt célozza a gazda-molnár-pék együttműködés, a rövidebb élelmiszerlánc pedig biztonságosabb élelmiszert és kisebb környezeti lábnyomot is eredményezhet. Fülöp szerint a nagyipar szükséges rosszként tekint a lisztre, míg ott mindenféle adalékanyaggal feljavítják, addig ők a liszt saját teljesítményére vannak utalva.
