Mihez kezdjünk, ha kezünkbe akad a csodahibrid, a pak choi?

2021. április 22. – 04:58

frissítve

Mihez kezdjünk, ha kezünkbe akad a csodahibrid, a pak choi?
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Amikor egy szép leves vagy bármilyen más, csinosan tálalt étel tetején virít egy kecses darab élénkzöld, karcsú női derék alakú pak choi, egy pillanatra elgondolkozik az ember, hogy itt valamilyen figyelemelterelésről van-e szó csupán, csak a szépségéért tették-e oda, vagy más szerepe is van? Sokáig ebben a hitben éltem: olyasmi lenne ez, mint nálunk az indokolatlan paradicsomszelet a rántott húson? Aztán elég megkóstolni, hogy az ember ráébredjen, jóval többről van itt szó valójában szimpla optikai tuningnál.

Idén már egyre több helyen láttam a piacokon is, sőt, kiderült, hogy keleti félismeretlensége ellenére itthon is vidáman megterem, így egyre többen nevelik, ami egyáltalán nem nagyobb kihívás bármilyen más növény termesztésénél. Így aztán ideje volt mélyebben tanulmányozni ezt a furcsa, zöld hibridet. De mindenekelőtt el kéne végre dönteni, hogy minek is nevezzük őt: bok choy? Pak choi? Pak choy? Bordáskel?

Az elnevezést nemcsak az bonyolítja, hogy a nyugati nyelvek nem tudnak mit kezdeni a kínaival, de az is, hogy a kínai kelnek egy csomó olyan rokona van, ami növekedés közben nem formáz fejet, és ezek mind a család tagjai, a sanghaji zöld, a bébi és így tovább. Mindnek picit más a formája, a zöldje, a szára. Angol nyelvterületen bok choy a kantoni „fehér káposzta” átirata, az összes többi az ejtéstől, hangzástól függő alvariáció és az ezek nyomán kialakult írásforma verziói. Egyszerűsítve tehát van egy kínai szó, amit hallás után különféle nyelvű népek próbálnak leírni, ki b-t hall, ki p-t, ki ipszilonnal írja, ki i-vel.

Bár eredetileg valóban kínai, ahol archeológiai leletek szerint már 6000 éve fogyasztják, a 19. század óta már az egész világon ismert, sőt, vannak konyhakultúrák, amelyek egészen magukévá tették. Szeretik a Karib-tenger népei, trinidadi és jamaicai ételekben gyakran szerepel halak mellett, de menő a Fülöp-szigeteken is.

Csodahibrid

Úgy szokták meghatározni, hogy a káposztafélék rokona, valójában a saláták és a káposzták furcsa keresztezése, pontosabban a mezei mustár és a kínai kel alfaja. Épp ez benne a jó: vannak ropogós, lédús szárai, de lágy levelei is, az íze pedig enyhébb egy káposztáénál, de erősebb a leveleseknél. Ez a hibridlét az elkészítési és ízesítési variációira is kihat, egészen nyersen nem jó, de ha hosszabban hőkezeljük, akkor a lényege vész el, levelei eltűnnek, a ress részei pedig elvizesednek, oda a lényeg. Van, aki épp e miatt a kettős természete miatt különválasztja a lágy, leveles és a ropogós, száras részét, és más-más módszerrel kezeli. Ez azonban sűrű hétköznapokra túl bonyolult megoldás, valami egyszerűbbet kerestünk.

Fotó: Ács Bori / Telex

Nagyon rövid és nagyon intenzív, magas hőre van szüksége ahhoz, hogy a legjobbat hozzuk ki belőle – ebben minden szakirodalom egyetért. Gyors, intenzív hővel négy módon sokkolhatjuk: hirtelen gőzzel, blansírozással (nagyon rövid forralással), egészben grillezéssel vagy szeletben, keverve pirítással. Ezután legtöbbször egyszerűen egy leves tetejére vagy egy tál rizsre, csirkére, pirított tésztára, akármire kerül, ha mégis önállóan ennénk, akkor tovább lehet lépni.

Ha a korábban leírt hőkezelési eljárások közül kiválasztottuk a megfelelőt, jöhet a következő lépés, ami már úgy kezeli ezt a zöldséget, mint salátát, és öntetet, mártást, esetleg valamilyen kencét készít hozzá. Az ízesítésnek azért is ez a legegyszerűbb változata, mert a hőkezelés minden esetben nagyon rövid, nincs igazán idő rá, hogy felvegyen közben ízeket.

Ízben a legjobban a szójaszósz, a fokhagyma, a gyömbér, a szezámolaj és -mag megy hozzá, esetleg a citromlé, de még autentikusabb kiegészítője az osztrigaszósz. Amikor pedig más alapanyagokkal párosul, szinte mindig kerül mellé gomba.

Melyik a tökéletes módszer?

Négy pici fej pak choijal kipróbáltam mind a négy javasolt hőkezelési módszert. A rövid forralástól (blansírozástól) túlzottan összeesett az egész zöldség, az ízéből is vesztett, bár a színe szép maradt – ez a módszer nem a legjobb. Sokkal inkább megőrizte lényegét ízben és állagban is a hirtelen gőztől, valamint a gyors sütés után, és a szeletekben, keverve pirítás is remek megoldásnak bizonyult.

Lejjebb a két kedvenc verziómat foglaltam recept formába, de a technikák és a kiegészítők akár szabadon kombinálhatók is. Mindkét étel jó egy tál csirkén, rizsen, de akár egy tökéletes tojás társaságában is, vagy egy szuper levesen. Aki pak choit lát, csapjon le rá, de érdemes termelőknél, zöldség-kiszállítóknál is érdeklődni, mert olyan kevesen ismerik, hogy nem minden termelő hirdeti fennhangon, ha van neki.

Pirított pak choi vajjal

Alapanyagok
egy pici fej pak choy – ha nagyobb van kéznél, vágjuk kettőbe vagy négybe
egy kiskanál puha vaj
fél kiskanál sötét miso paszta (fermentált szójababpaszta, nélküle is tökéletes, más fűszervajjal is jó)

Felhevítek egy nehéz, vastag serpenyőt. A félbe vagy negyedekre vágott pak choit a száraz serpenyőben addig sütöm, míg mindenütt foltos nem lesz. A vajat kikeverem a miso pasztával, vagy más fűszerrel, de magában is jó, és megkenem vele a zöldséget.

Gőzölt pak choi szójás-gyömbéres öntetben

Alapanyagok:
egy kis fej pak choy
egy evőkanál rizsecet (vagy más, nagyon enyhe ecet)
egy evőkanál világos szójaszósz (ha csak sötét van kéznél, akkor elég fél kanál)
negyed teáskanál reszelt gyömbér
egy evőkanál szezámolaj

Egy lábosban vizet forralok, beleállítok egy rácsot vagy egy pároló betétet úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe. Erre teszem a zöldséget – ha pici, akkor egészben, ha nagyobb, akkor félbe vágva – és lefedem. 2-3 percig gőzölöm, éppen csak addig, amíg a levelei össze nem esnek. Rögtön kiveszem a gőzből, és hagyom kihűlni. Az ecetből, szójaszószból, gyömbérből és az olajból öntetet keverek, meglocsolom vele a gőzölt pak choit.