Világhírű lett egy magyar túrógombócrecept, éppen csak megfőzni nem lehet

2021. október 18. – 19:22

Világhírű lett egy magyar túrógombócrecept, éppen csak megfőzni nem lehet
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Magyar túrógombóc receptje jelent meg pár hete a Michelin Instagram-oldalán. A forrása, a St. Andrea étterem, nem csillagos, de a kalauz által ajánlott kategóriába tartozik, idén szeptemberben indított új csapattal. A konyha élére Kollár Endre állt, aki korábban is a gárda tagja volt. Ezzel a változással nagyjából egy időben vált világhírűvé az étterem túrógombóc-receptje, ami mesés országimázs, hiszen kevés csodásabb és eredetibb desszertünk van az enyhén édes, lágy, habos, ropogós morzsába forgatott gombócnál. Meg is néztük, milyen módszerrel működik az a gombóc, ami ekkora karriert futott be, és miben különbözik az arányok történeti alakulásától, illetve a saját, működő módszerünktől.

Mindenkinek vannak különös kedvencei, mániái, nekem a túrógombóc az egyik ilyen. Sok más hasonló gyerekkori lelki ételhez hasonlóképpen ennek is örökké keresem a legjobb receptjét, majd mindig, újra meg újra ráébredek, hogy nincs ilyenje. Éppúgy, ahogy nincs két ugyanolyan szem krumpli, úgy nem létezik két ugyanolyan felépítésű túró sem. Itt jön képbe a tejtermékek siralmas állapota, a bolti tejek és a belőlük készült túrók száraz, íztelen, jellegtelen, szomorú minősége. Ennek ellenére kialakult egy majdnem mindig működő módszerem.

A túrógombóc sok más, ma igazi hungarikumnak gondolt ételhez hasonlóképpen érkezett hozzánk a Monarchia idején. Ezzel azonban nem azt csináltuk, amit sok mással, nem egyszerűsíteni vagy megúszósabbra igyekeztünk változtatni, hanem továbbfejlesztettük, így először jobb és jobb, majd újra egyre rosszabb lett.

Az arányok történeti hullámzása

A legrégebbi magyar nyelvű receptet Csíki Sándor találta meg, „Magyar Gazdaasszony Teendői a Közéletben, Házban és Konyhában, Kézi és Segédkönyv Nők és Hajadonok számára” című könyvből származik 1864-ből. Ez még sós, zsemlemorzsával sűrítik és nagyon sok vaj van benne – és a végén sajt kerül a tetejére. Erről a receptről inkább az olasz ricotta gnocchik jutnak az ember eszébe, bár felépítésében az osztrák nokedlikre is hasonlít. A 17. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéjében is találni egy túrógombóc-őst, amely a „túrós étek” névre hallgat. Ez tojás és túró kapros, vízben főtt egyvelege, amit kenyérszeleten javasol tálalni a szerző.

Az első, a maihoz közelíteni látszó túrógombóc-recept valószínűleg Rézi nénié, aki 1876-ban jelentette meg a Szegedi szakácskönyvet, ebben már két verzió is szerepel, bár egyik nem elkészíthető, mert nincs benne megadva a túró aránya. A másikban rengeteg liszt, morzsa és tojás van, tehát nem igazán a túróé a főszerep, inkább túrós gombócnak lehetne nevezni. Zilahy Ágnesé a következő 16 évvel későbbről, akinek célja még egyértelműen a kemény, nem pedig a lágy állag volt. Olyannyira, hogy vizet is ad a tojások mellé a túróhoz, és annyi liszttel kompenzál, hogy „keményecske” legyen. Ezek a gombócok még mindig nem édesek, nincs bennük sehol cukor. A húszas években Móra Ferencné már lazít a gombócok állagán, kevesebb szárazanyagot használ, és a tojásfehérje habbá verésével igyekszik könnyíteni rajta, sőt, közöl egy darás verziót is.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Ezt követi az Ínyesmester, akiben mindig a legjobban bízom, és aki annyiszor találta meg a romlás előtti ideális változatot bármilyen ételből. Most azonban teljes hűséggel követi a Móra Ferencné által elért fejlesztéseket. Később hasonló recepttel megy a századunkban örök alapvetésnek számító Horváth Ilona is, csak Lajos Mari lazít valamelyest újra a szárazanyag mennyiségén. Az úgynevezett gasztroforradalom egyre csökkenti a dara arányát, a mai séfreceptek szerint leírt gombócok így egyre lágyabbak, ugyanakkor egyre rizikósabb vállalkozás az elkészítésükbe belevágni.

A ma érvényes receptek arányai még mindig ezen a történeti tengelyen mozognak: fél kiló túró, 3-5 tojás, 70-250 gramm dara/liszt/ezek keveréke, vajjal vagy anélkül, a túrót áttörve vagy rögösen hagyva, hosszabb-rövidebb ideig pihentetve – ezek mentén készülnek a mai gombócok. Persze nem vettem ide a tejbegrízzel kevert, zabpelyhes, puliszkás, mikrós vagy más egyéb alternatív módszerrel készült verziókat, azokkal külön lapon lehetne foglalkozni, mert teli velük a net.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

A recept evolúciójának hullámzása két dologra is utal: az egyik, hogy ez is olyan műfaj, amit mindenki másképp szeret: valaki ruganyosabban, kereken, szilárdan, más a remegős, már-már pudingosan lágy állagot keresi. A másik a már fent említett szeszélyes alapanyag, kiszámíthatatlan zsír-és víztartalom, nem beszélve a komoly szerepet játszó tojás minőségéről és súlyáról, ami ugyancsak ingadozó.

Saját receptem fejlődése egy fontos, szomorú ténnyel való szembenézés eredményeként alakult. Ez a tény pedig az, hogy lehet nagyon lágy túrógombócot készíteni, de az sosem lesz tökéletesen szabályos és kerek. Az igazán remegős állagot csak csúnyácska formával lehet elérni. Aki ezen túl tud lépni, boldog ember lesz, ha viszont továbbra is a külsőségeket sorolja előre, meg kell elégednie az elég jó, de nem álomhabos textúrával. Sokat segít ezen az egyik legrégebbi recept, Zilahy Ágnes módszere, ő két kanál között formázza meg a galuskákat.

A szétesett gombóc – Fotó: Ács Bori / Telex
A szétesett gombóc – Fotó: Ács Bori / Telex

A Michelin által kiemelt gombócrecept

A túrógombóc pont az a desszert, amit sokszor tudnak jól elkészíteni éttermekben is, éppen ezért örültem neki annyira, hogy világhírre tör egy hazai recept a Michelin oldalán. Rögtön neki is estem, hogy kipróbáljam, de már a leírás értelmezésekor falakba ütköztem. Mint a St. Andrea étterem képviseletétől megtudtam, az Instagram grafikai megjelenítése miatt maradt ki pár fontos lépés a leírásból, ezek Kollár Endre séf eredeti receptjében természetesen szerepeltek, a fordítás és az optimalizálás a Michelin műve volt, így az egyszerűsítést is ők végezték az átírás készítése közben. A St Andrea étterem azonban azt mondja, őket nem zavarja, hogy nem pontos a leírás, „ez inkább betekintést ad az elkészítés módjába, mint nagy sikerrel követhető receptet.”

Valószínűleg kényszeres vagyok, de ha én egy recepttel kerülök szembe, akkor leginkább az elkészítésén jár az eszem, különösen, ha egy számomra őrült fontos ételről van szó. A probléma itt a következő: az összetevők között található nem kevés – 300 gramm – cukor, de az nem derül ki, ebből mennyi kerül a masszába, és mennyi a főzővízbe. Ez utóbbi (a cukros vízben főzés) is alternatív megoldás, általában enyhén sós vízben főzzük ki a gombócokat, és a belsejébe csak egy kanálnyi cukor kerül, vagy annyi sem. Sőt: ahogy látszik feljebb, történelmi szempontból nem is édesség a túrógombóc. Ha tehát egy kedves és lelkes japán háziasszony nekiáll magyar túrógombócot gyártani a Michelin oldalán látható recepttel, valami ehetetlenül édeset kap, és igen furcsa nemzetként fog ránk gondolni, nemhogy betekintést nem nyer a mi legkedvesebb desszertünk világába, de totálisan félreviszi. Az instrukciók a morzsa pirítását sem említik, nyers morzsával pedig ugyancsak más lesz az élmény.

A receptet ennek ellenére elkészítettem. A módszer a cukros főzővízen túl annyiban különleges, hogy gőz fölött habosítja fel a tojásokat, majd nagyon kevés darát ad csak a masszához – fél kilóhoz 40 grammot -, valamint szobahőmérsékletű vajat, és hosszan, 12 órát pihenteti. A gombóc nálam szétesett, de ez már nem annyira lepett meg, mert házi körülmények között, bolti túróval tudtam előre, hogy nem lesz elég félkilónyi túróhoz 40 gramm darát és 1 tojást alkalmazni kötőanyagnak. Sajnos ezek az arányok – amelyeket sok más szuper séfrecept is ajánl amúgy – tényleg csak olyan túróval működnek, ami a legboldogabb tehénből jött legfrissebb tejből, a legnagyobb szeretettel készítettek házilag. A cukros vízben való főzés trükkje viszont nekem bejött, mivel rövid időt töltenek a gombócok a vízben, csak enyhén édesíti őket a sok cukor, és ez nem árt neki.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Túrógombóc

Alapanyagok:

  • 500 gramm zsíros tehéntúró
  • 3 db tojás, szétválasztva
  • 60 gramm búzadara
  • 60 gramm liszt
  • egy evőkanál porcukor
  • egy (kezeletlen) citrom reszelt héja
  • fél teáskanál só

A morzsához:

  • 150 gramm morzsa
  • 50 gramm vaj

A tálaláshoz:

  • zsíros tejföl
  • porcukor
  • fahéj vagy reszelt citromhéj

A tojásokat szétválasztom, két külön tálba teszem a sárgáját és a fehérjét. A túrót alaposan elkeverem a tojássárgájával, a cukorral, sóval, citromhéjjal, majd hozzáadom a darát, végül a lisztet is. Nagyon alaposan elkeverem. Legalább két órán át pihentetem a hűtőben. Ekkor verem fel a tojásfehérjéket habbá, és a masszához forgatom. Ezen a ponton friss kaprot is adhatok a masszához, ahogy a fent említett 17. századi ősverzió teszi.

Egy serpenyőben felolvasztom a vajat, beleszórom a morzsát, és állandó kevergetés mellett aranyszínűre pirítom. Félreteszem.

Egy lábosban vizet forralok (legalább 5-7 litert), sózom, esetleg cukrozom is. A masszából gombócot vagy két vizes evőkanállal galuskát formázok, először csak egyet, a vízbe pottyantom, és 2 percig főzöm. Ha jó az állaga, megyek tovább. Ha szétesett, adok hozzá egy kanál lisztet, és megint megnézem egy próbagombóccal, hogy működik-e. Ha túl kemény lenne, akkor egy kanálnyi túrót vagy tejfölt adok hozzá.

A kész gombócokat még forrón a morzsába hempergetem, tejföllel, fahéjas porcukorral tálalom.

A Telex csak tőled függ. Legyél a rendszeres támogatónk!
Támogatom!